Факторы, влияющие на качество чая

Схема получения торговых сортов байхового чая на чаеразвесочных фабриках состоит из следующих операций: пропускания чая через магнитные аппараты, составление смеси согласно рецептуре, перемешивания в купажных барабанах, расфасовки. Отечественный черный байховый чай бывает следующих торговых сортов: букет, экстра, высшего первого и третьего. Зеленый байховый чай имеет аналогичные торговые сорта, за исключением сорта экстра. Во всех видах доброкачественного чая не должно быть признаков плесени и затхлости, кисловатого другого постороннего запаха, огрубевших частей стебля волокон, желтой чайной пыли и других примесей. В байховом черном и зеленом чаях содержание влаги должно быть: не более 8,5%, кофеина - не менее 2,8 – 1,8% в зависимости от сорта черного чая и не менее 1,8% всех сортах зеленого чая, танина - не менее 11 – 8% разных сортах черного чая и не менее 12% во всех сортах зеленого.

Ограничивается так же содержание мелочи (высевок и крошки) и ферропримесей.

Международная классификация чая:

- Листовой чай

FOP флаури оранж пеко – чай состоящий из типсов с первым развернувшимся еще мягким листочком, что ставит его на высокий уровень качества

GFOP голден флаури оранж пеко – то же FOP, с добавлением в него "золотистого типса"

TGFOP типпи голден флаури оранж пеко – то же FOP, но еще с большим содержанием "золотых типсов"

FTGFOP файнест типпи голден флаури оранж пеко – превосходная степень FOP

SFTGFOP – спешл файнест типпи голден флаури оранж пеко – специальный "исключительный" чай из всех чаев FOP

OP оранж пеко – сбор 2 и 1 листьев

Р пеко – грубый сбор 4, 3, 2, 1 листьев

FP флаури пеко – листовой чай, листья скручены в шарики

PS пеко сушонг – чай состоит из еще более коротких и жестких листьев, чем чай "Р"

S сушонг – крупные листья скручены по длине и имеют вид грубых обтрепанных кусочков.

- Ломанный чай

GFBOP голден флаури брокен оранж пеко –

GBOP голден брокен оранж пеко

TGBOP типпи голден брокен оранж пеко

TGFBOP типпи голден флаури брокен оранж пеко

FBOP флаури брокен оранж пеко

BOP брокен оранж пеко

BP брокен пеко

BPS брокен пеко сушонг

- Высевка, крошка, пыль

OF оранж фаннинкс

BOPF брокен оранж пеко фаннинкс

PF пеко фанинкс

BPF брокен пеко фаннинкс

RDред даст

FD файн даст

GD голден даст

SRD супер ред даст

SFD супер файн даст

BMF брокен микст фаннинкс

По качеству импортный чай делят на пять групп:

Высокий – High

Хороший средний – Good medium

Средний – medium

Ниже среднего – Low medium

Низкий - common

7.         Упаковка чая

Чай торговых сортов расфасовывают в мягкие и жесткие пачки и коробки по 25, 50, 75, 100 и 125 бумажные пакетики массой нетто 2 г. Для однокрач заварки на один стакан, а так же в жесткой упаковки вместимостью от 0,05 до 1,5 кг - стеклянные, жестяные, деревянные и пластмассовые художественно оформленные чайницы и коробки.

При мягкой упаковки внутреннюю часть пачки делают из под пергамента или специальной бумаги, а внешнюю - из кашированной алюминиевой фольги или бумаги, ламинированной с одной стороны полиэтилене пленкой. Сверху пачки оклеивают этикеткой – рольной лентой, соответствующей по ширине размеру пачки.

Полужесткая упаковка, применяемая для высших сортов чая, состоит из внутреннего вкладыша, изготовленного из кашированной алюминиевой фальги или пергамента либо из бумаги, ламинированной полиэтиленовой пленкой, и этикетированной коробки из бумаги специальной марки.

При упаковки чая для разовой заварки внутренний пакет из пористой не размокающей бумаги вкладывают защитный пакетик из этикеточной бумаги. Пакет комплектуют в пачке из целлофана.

При жесткой упаковки в чайницы и коробки их выстилают изнутри бумагой, затем фольгой или пергаментом. Такая упаковка обеспечивает наилучшую сохраняемость потребительских свойств чая.

На этикетке каждой единицы упаковки указывают товарный знак или организации, в подчинении которой находится предприятие изготовитель, название и место нахождения предприятия (чаеразвесочной фабрики), наименование чая по месту произрастания с указанием номера (для купажированных чаев), торговых сортов, масса нетто, цену и номер госта.

Пачки, коробки или чайницы с чаем укладывают в чистые, сухие, не имеющие постороннего запаха фанерные или картонные ящики, выстланные изнутри бумагой. Продукцию укрывают бумагой, поверх которой кладут ярлык, на котором указана дата упаковки и фамилия упаковщика. Ящики закрывают крышкой и забивают.

Гарантийный срок хранения чая 8 месяцев со дня упаковки.

8.         Оценка качества и хранение чая

Оценка качества чая. Для оценки качества чая и глубокого изучения его свойств применяют различные методы лабораторного исследования (химический и люминесцентный анализы, бумажную и газовую хроматографию и др.). Но не один из них не сможет заменить органолептического исследования чая путем непосредственного его опробования.

Органолептические свойства определяют специалист дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10 бальной системой. По этой системе самые низкие сорта чая (отечественного и зарубежного) оценивают в 1,5 балла, наиболее высокие – 5,5 балла и выше. Оценка 80 баллов пока считается недостижимой. Очень редко самые высококачественные чаи, именуемые Unique (например, лучшие образцы индийского чая Дарджилин или цейлонский Нюр – Эли), получают оценку до 7 баллов за уникальные ароматические и вкусовые свойства, оценка же обычных высших сортов гораздо ниже. Так, высший сорт первой категории (экстра) фабричного чая может иметь балльную оценку 4,25; 4,5 или 4,75, высшего сорта второй категории (в 2 ) – 3,75 или 4, а первого сорта 3,2 или 3,5 баллов.

Согласно ГОСТу органолептическую оценку чая проводят по следующим показателям: внешнему виду (уборке) сухого чая, прозрачности и интенсивности настоя, его аромату и вкусу, цвету разваренного листа.

Для оценки внешнего вида средние образцы выступают на чистые листы бумаги и визуально определяют группу чая (листовой или мелкий), однородность окраски и степень скрученности чаинок, наличие типса ( золотистых кончиков – почек флеша), свидетельствующие о высоком качестве чая присутствии стеблей и чайной пыли характерны для низких сортов чая и сырья позднее осеннего сбора.

Критерием оценки качества чайного настоя и чая в целом, служит пенообразование, при заваривании, настой высококачественного чая легче и в большем количестве образуют пену. Испорченный чай , теряет свое высокое качество и утрачивают способность пенообразования.

Появление желтовато-коричневого, как-бы грязноватой пены в конце заваривания говорит о правильной заварке и хорошем качестве чая. Полное отсутствие пены, говорит о плохом качестве чая.

Под крепостью настоя понимают степень концентрации растворимых веществ чайного листа в чайном настое, чем больше их вышло в раствор, тем крепче чай. Крепкий настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минут, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, так как к этому времени крепость частично уменьшается за счет испарения эфиров, следовательно утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Однако после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят вкус, придают чаю горечь.

Хорошие сота чая всегда крепче плохих сортов того же типа, желтые и зеленые чаи, наиболее крепкие, чем черные и красные.

Цвет настоя, различается по густоте интенсивной окраски и яркости (колер). Яркость имеет гораздо больше значения для качества чая, чем вообще цвет.

Выделяют три оттенка:

- Светлый колер – совсем не является дефектом чая, а иногда даже, наоборот, (у желтых и цветочных чаев) являются положительным показателем, так как у некоторых сортов методы фабричной обработки, усиливают цветность чая, автоматически снижая его качество.

- Хороший колер – интенсивная окраска, прозрачность, яркость, являются показателем хорошего качества и правильного заваривания почти всех типов чаев.

- Мутный колер – тускло-коричневый, непрозрачный цвет настоя, следовательно, чай испорчен, либо низкого качества.

Важнейший показатель качества настоя – его аромат, который образуется в первые 1,5 – 2 минуты после заварки. Ароматические вещества концентрируются в пене на поверхности настоя. Из – за летучести чайного эфирного масла аромат следует определять не позднее чем через 5 минут с момента заварки, то есть сразу после сливания настоя. Для этого чайник с оставшимся в нем разваренным листом подносят к носу и сильно втягивают воздух оценивают запах. В титестерской практике принято специальная терминология для определения аромата доброкачественного чая: розанистый, миндальный, медовый, цитрусовый, смесь запахов земляники, герани и черной смородины и др. Органолептически в аромате чая обнаруживают также нежелательные запахи, являющиеся следствием нарушения технологии или неправильного хранения: продымленности, прижаристости, травянистый запах, запах сырости, затхлости, плесени, кислоты и различные посторонние запахи.

Достоверное представление о качестве чая дает оценка цвета разваренного листа. Для этого чайник переворачивают на крышку, и отжав из разваренного листа остатки настоя, определяют цвет листьев и однородность их окраски. У высококачественного черного байхового чая разваренный лист имеет яркий медный цвет. Темно – коричневый, зеленый и тусклый оттенки цвета разваренного листа оцениваются как дефекты.

При влажности байховых чаев выше 8% утрачивается их ароматичность, чай "стареет". С возрастанием влажности до12 – 13% чай плесневеет. Неприятный запах плесени легко воспринимается всей партией чая. Менее всего свойства сорбции и десорбции выражены у прессованных чаев, а среди байховых – у зеленого чая. В пределах одного типа наименее гигроскопичны более высокие сорта листового чая, что обусловлено целостностью листа и хорошей его скрученностью.

Сохраняемость исходных составов чая в первую очередь определяется степенью герметичности, чистоте упаковки и отсутствием в ней постороннего запаха, также соответствием условий сохранений свойствам чая, как калоидно-капилярно-пористого тела.

Транспортирование и хранение чая. Перевозят чай всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов. Транспортные средства должны быть крытыми, сухими, чистыми и незараженными амбарными вредителями. При транспортировании на автомашинах чай должен быть предохранен от воздействия атмосферных осадков.

Хранить чай следует в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях при относительной влажности воздуха 60 – 65%, но не выше 70%, не допускается соседства со скоропортящимися и резко пахнущими товарами.

В складах ящики с чаем устанавливают на подтоварники в штабели высотой 4 – 5 ящиков на расстоянии 5 – 10 см от пола и 50 см от стен и между штабелями.

Для чая различных типов и разновидностей ГОСТами предусмотрены гарантийные сроки хранения (например, для не расфасованных черного и зеленого байховых чаев – 5 мес., для расфасованных – 8 мес.), по истечении которых путем экспертизы решается вопрос о возможности и сроках его дальнейшего хранения или немедленной реализации.

9.         Дефекты чая

Засоренность – в следствии сбора с кустов грубого чайного листа и недостаточной очистки при сортировке.

Кислый привкус и запах – из-за нарушения процесса и длительности ферментации, сушки.

Жаристый чай – в результате не правильной сушки.

Затхлый, плесневый и другие посторонние запахи – из-за нарушения технологии, повышенной влажности чая при хранении. Такой чай к употреблению не пригоден.

Мешанный чай – неоднороден из-за плохой сортировке или плохого подбора по однородности при купаже.

Серый цвет типса – результат чрезмерного трения при сухой сортировке чая и продолжительном скручивании листа.

Черный цвет типса – характерен для чая майского и июньского сборов, получается при излишней сушке.