Факторы, влияющие на формирование качества товаров

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: изучение рынка товаров; разработка требований к товарам; качество исходного сырья  и материалов; качество конструирования  и проектирования; качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА.

Для повышения эффективности управления качеством необходимо уделять пристальное  внимание следующим факторам, влияющим на формирование качества продукции.

Изучение рынка товаров. Поиск и выбор целевого рынка, его сегментация, определение потребностей в товаре, оценка емкости рынка, составление подробной характеристики потребностей данного рыночного сегмента, установление требований к качеству товаров – составляющие изучения рынка. Информация по изучению рынка необходима для выпуска нужного количества товара, полностью соответствующего потребностям населения.

Разработка требований к товарам. Определяется комплекс требований, которым товар должен соответствовать. Анализируется информация о действующих нормативных документах, методах оценки качества, существующих аналогах товара, которые представлены на рынке. Назначение этого этапа состоит в том, чтобы добиться максимального соответствия качества потребностям. Результатом этой работы должно стать производство товаров, которые не только отвечают требованиям потребителей, но и реализуются по доступной цене, а производителю обеспечивают окупаемость расходов, прибыль и увеличение объемов продаж. При разработке требований обязательно должны быть гарантированы безопасность изделия и его экологическая безвредность.

После точного определения требований, которым товар должен соответствовать, начинается его создание. На этой стадии основными факторами, обеспечивающими  качество товара, являются: качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления.

Качество исходного сырья  и материалов. Под сырьем понимают предметы труда, используемые для производства готовых изделий или для дальнейшей переработки. Качество сырьевых материалов во многом определяет качество готовых товаров.

Качество конструирования  и проектирования. На этой стадии закладывается качество будущего изделия. Проект- это прообраз, прототип предполагаемого вида товара, отраженный в конструкторских документах. Он содержит окончательное решение, дающее необходимое представление об устройстве создаваемого изделия и исходные данные для последующей разработки технической документации,  в которой отражается порядок организации производства, испытаний, приемки, эксплуатаций и ремонта изделия, нормы расхода сырья и материалов, требований стандартов. Под конструкцией понимается форма, размер изделия, способ соединения и взаимодействия деталей и узлов, соотношение между отдельными элементами. Процесс проектирования и конструирования завершается созданием, испытанием и утверждением опытного образца.

Качество изготовления. Это совокупность свойств процесса изготовления продукции, от которых зависит соответствие этого процесса и его результатов установленным требованиям. Насколько качество изготовления соответствует установленным требованиям, определяется многими факторами: - принятой технологией производства и соблюдением технологических режимов работы, в том числе качеством оборудования и инструментов;

КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ производится на основе предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важности отдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производится взятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции в сеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции в складском помещении.                                                                                                                      Формирование современного рынка продуктов питания, удовлетворяющих разнообразные запросы потребителей, невозможно без непрерывного развития экспресс-методов анализа качества продукции. 

Рыба и рыбопродукты относятся к основным продуктам питания, занимая в питании человека большой удельный вес. Они играют важную роль в разрешении проблемы животного белка в мировом масштабе.           По количественному содержанию и качественному составу белки рыбы не уступают белкам мяса. Рыба и рыбные продукты содержат полноценный белок, в котором представлены все необходимые аминокислоты в оптимально сбалансированных количествах. Высокими биологическими свойствами характеризуется жир рыб, который содержит важную в биологическом отношении и недостаточно представленную в других пищевых продуктах арахидоновую кислоту и другие  жирные кислоты.                            Жир рыб богат жирорастворимыми витаминами (витамин А -- ретинол; витамин D2 -- кальциферол) и др.                                             Минеральный состав рыб, особенно морских, включает богатый набор микроэлементов, в том числе биологически активный йод. Мясо рыбы отличается легкой перевариваемостью, а составные части его - легкой усвояемостью.                                                                                 Равномерное распределение соединительной ткани в мышцах и отсутствие в ее составе эластина обеспечивают при тепловой обработке быструю развариваемость, нежную консистенцию и легкое усвоение рыбной пищи.

Пищевая и биологическая  ценность рыбы и рыбных продуктов

От содержания жира в мясе рыбы, существенным образом зависит не только ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитанной рыбе наиболее оптимальное для усвоения соотношение отдельных пищевых веществ и высокие вкусовые достоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы является одним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.                                            Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль их в пищевом отношении невелика, однако они оказывают значительное влияние на формирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы и рыбных бульонов обусловливается наличием глюкозы, количество которой достигает 0,75%.                                                          Важное значение в формировании пищевой и физиологической полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе витаминов А и D, поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.             Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играют в организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы, участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданию необходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба может расцениваться как один из наиболее важных их источников.  Рыбные продукты обладают не только высокой пищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют укреплению здоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека. Содержание в рыбе аминокислоты таурина способствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функции печени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина. Поступление в организм человека с рыбной пищей солей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способствует нормальному функционированию нервной системы, ослаблению стрессовых состояний. Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости организма к инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.                         Высокое содержание в морских рыбах железа и меди имеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большое количество йода - при заболеваниях щитовидной железы.          Витамин А, как полагают, играет значительную роль в предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека, витамин D предупреждает заболевание рахитом.                                          Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите. Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечных камней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.

Биологическая ценность белков рыбы превосходит белки мяса

Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мясо  животных. В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% белка, 9.5% жиров, 0.4% углеводов, калорийность равна 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% белка, 2.5% жиров, 0.1% углеводов, калорийность равна 91. Рыбы средней полосы России относятся к нежирным. По вкусовым качествам на первом месте стоят щука, судак и лещ. Налим отличается тем, что печень его достигает 7-9% собственного веса и она содержит много питательных веществ. Рыба является ценным пищевым продуктом. По питательности она соперничает с лучшими сортами мяса. Но в отличие от последнего легче и быстрее усваивается организмом, и по этой причине широко используется в диетическом питании, в меню для детей и пожилых. По количеству белков, например, судак превосходит курятину, сазан - говядину. Также в рыбе есть бор, литий, железо, медь, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, бром, фосфор. В рыбах реки Воронеж обнаружено даже золото. Количество жира у разных видов рыб неодинаково. У речных хищников, как щука, окунь, судак жира менее 1%. Лещ, сом, сазан имеют жира уже до 2.5%. Блюда из рыбы широко используют в лечебном или щадящем питании. Рыбную диету врачи рекомендуют при ожирении. Воды содержится в мясе рыбы 55-83%. Чем жирнее рыба, тем в ее тканях меньше воды.

Рыбные товары

Рыбные товары — пищевые продукты, целиком состоящие из рыбы или отдельных ее частей, нерыбных объектов водного промысла, а также с добавлением других видов дополнительного и вспомогательного сырья.                              

Рыбные  товары  подразделяются на рыбу живую, охлажденную и мороженную, а также продукты ее переработки - полуфабрикаты, кулинарные изделия; соленая, пряная, маринованная, вяленая, сушеная, копченая рыба; рыбные консервы и пресервы; икорная продукция; продукты нерыбных объектов водного промысла (морепродукты).

Естественно, что живая рыба полезнее. Она и стоит дороже. При покупке живой рыбы нужно опираться на следующие критерии её качества: она должна иметь здоровый, бодрый вид, дышать и плавать равномерно: не опускаться на дно и не высовываться. Плавники должны быть эластичными и подвижными, кожа – без повреждений. 
     Охлажденной продукцией называют рыбу и морепродукты, которые хранятся без заморозки, при температуре от -1 до+5 градусов. При покупке охлаждённой рыбы стоит обратить внимание на её внешний вид. Цвет жабр допускается от тёмно-красного до розового. Консистенция мяса – плотная или слегка ослабевшая. Но оно ни в коем случае не должно отставать от кости. У ряда рыб, кроме осетровых, допускается кисловатый запах жабр, который устраняется после промывания. 
 
Замороженная рыба не отличается по качеству от свежей лишь в том случае, если заморозка была проведена правильно. Правильно - означает, с использованием естественного холода.  Замороженная рыба также должна иметь естественную окраску: если поверхность тусклая, это значит, что рыбу не промыли пред заморозкой и хранили при различных температурах, что также непозволительно. Для некоторых видов рыб (камбалы, ставриды, палтуса) допустима желеобразная консистенция. Но если при размораживании появляется запах «старой рыбы», окислившегося жира – продукт негоден. 
 
При выборе красной рыбы в вакуумной упаковке стоит обратить вниманием на цвет жидкости и самого мяса: жидкость должна быть прозрачного цвета, если она имеет розовый оттенок - рыба была окрашена. Лучше вообще покупать красную рыбу отечественных производителей, там меньше вредных добавок».

Рыбные консервы — это рыбные продукты, предварительно обработанные, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые стерилизации. Рыбные консервы имеют большую пищевую ценность, в них содержатся белки, жиры, минеральные вещества и витамины. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки. Различные виды консервов приготовляют по разным технологическим схемам, но основные операции обработки и производства рыбных консервов одинаковы. . Нарезанную на куски или тушки рыбу солят и предварительно термически обрабатывают. Термическая обработка производится разными способами: жарка, копчение, бланширование в соляном или уксусно-соляном растворе. Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом.  Натуральные консервы в собственном соку изготавливают из осетровых, лососевых, палтуса, сайры, зубатки, тунца, атлантической сельди, ставриды, скумбрии и др. 

Рыбные пресервы  - один из nonyлярнейших видов пищевой продукции. Слабый посол при пониженных температурах позволяет сохранить с минимальными потерями химический состав свежей рыбы. Пресервы из филе сельди - это исключительно натуральный продукт, сбалансированный источник витаминов А, Е и В12, богатый жирными кислотами, белками.    Пресервы - здоровая пища, не подвергающаяся тепловой обработке, в отличие от консервов. Благодаря этому в рыбе сохраняются все основные минеральные вещества и микроэлементы.

Соленая, сушеная, вяленая, копченая рыба. 
При солении рыба теряет некоторое количество белка (до 6 %), экстрактивных веществ, минеральных солей и часть водорастворимых витаминов, которые переходят в рассол. Пищевая ценность соленой рыбы поэтому снижается. Соленая рыба имеет ограниченную пищевую ценность еще и потому, что большая часть ее в процессе кулинарной обработки подвергается вымачиванию, при котором потеря указанных составных частей увеличивается еще более. Однако калорийность соленых рыбных продуктов выше, чем свежей рыбы, потому что при посоле рыба наряду с частью питательных веществ теряет и воду (до 1/3 своего первоначального объема). Это повышает содержание сухих веществ в единице объема, а следовательно, и калорийность.  
Наиболее высокой питательной ценностью обладают сушеные, вяленые и копченые рыбные продукты, которые в процессе обработки теряют воду, сохраняя все прочие составные части. Так, если калорийность каспийской неразделанной свежей воблы составляет 45 ккал на 100 г продукта, то равное количество соленой воблы обладает калорийностью 58 ккал, а вяленой воблы — 103 ккал. 

Икра - один из самых питательных продуктов, она имеет большую пищевую ценность. По калорийности, как черная, так и красная икра превосходит мясо, молоко и другие продукты. Рыбная икра содержит большое количество ценных питательных веществ, это - жиры, витамины и минералы, белок, который легко усваивается организмом. В 100  г черной (зернистой или паюсной) икры содержат 280 калорий. А  100 г красной икры - 270 калорий. Для сравнения: такое же количество мяса средней жирности дает всего 120 калорий. В 100 г молока всего 70 калорий.                                     В икре осетровых рыб содержится около 30% высокоценных белков, что для белков животного происхождения  редкость  и 10–13% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и другими минеральными веществами и органическими соединениями, необходимыми для нормального развития организма, клеток кожи, нормализации кровяного давления и повышения гемоглобина. Это потому, что белки икры являются полноценными и в основном относятся к белкам типа глобулинов, альбуминов. Считается, что черная икра полезнее, чем красная, поскольку в ней меньше витаминов и минералов, однако есть черную икру каждый день просто вредно. Содержащиеся в этом продукте пурины способны приводить к образованию камней в почках. Так же в ней много холестерина, а в соленой икре содержится 3–10% хлористого натрия, поваренной соли. Немного меньше соли в зернистой баночной пастеризованной икре.