Факторы, влияющие на качество чая

Специалисты в области гигиены питания утверждают, что в чае содержится более 100 ценных биологических веществ, взаимосвязанных между собой и образующих единый биологический комплекс, благодаря которому систематическое потребление чая оказывает весьма благоприятное действие на организм в целом, нормализуя обмен веществ, усиливают работоспособность, ликвидируют усталость. Чай обладает бактерицидными и бактериостическими свойствами теотанина, т.е способность убивать или подавлять не только бактерий гниения, но и специфические микробы вроде дизентерийной палочки Флекснера, тифопаратифозных палочек "А", гемолитического желтого стафилококка и золотистого стрептококка. Содержащиеся в чае антиокислители, в частности катехин, предохраняют организм от переоксидации – процесса самоокисления внутриклеточного и тканевого жира, продукты которого не только снижают функцию клетки, но и могут привести её к гибели. Катехины чая почти полностью ликвидируют вредное влияние на организм при радиоактивных осадках. Они обладают способностью адсорбировать изотоп и выводят его из организма раньше, чем он успевает дойти до костного мозга. Катехины "следят" также за уровнем в организме жирных полиненасыщенных кислот, нормализующих холестериновый обмен. Особенностью алкалоидов чая заключается в том, что они проявляют своё биологическое действие в сочетании с катехинами и другими составными частями чая. В результате тонизирующий эффект чая не вызывает такого резкого возбуждающего действия, как кофе, в котором алкалоид кофеин присутствует в чистом виде.

3.      Классификация чая

В процессе первичной переработки чайного листа получают фабричные сорта чая, купажируя которые на чае развесочных фабриках готовят торговые сорта, направляемые в продажу.

На мировой рынок поступает чай следующих разновидностей и типов:

Байховые чаи – чёрные, зелёные, жёлтые и красные .

Прессованные – кирпичные (чёрные и зеленые), плиточные (чёрные и зелёные) и таблетированные (чёрные и зелёные).

Экстрагированные чаи, представляют собой концентрированные жидкие или сухие экстракты чёрного и зелёного чая.

Деление байховых чаёв на типы (чёрный, зелёный, жёлтый, красный) обусловлено не только различным внешним видом и окраской, но главным образом разным характером биохимических процессов, протекающих при их изготовлении, а , следовательно , особенностями химического состава, вкуса и аромата. Если, например, при переработке свежего чайного листа создают условия для интенсивного протекания окислительных процессов – ферментации, то получают чёрный чай. Продукт полярного вида – зелёный чай с зеленовато-золотистым настоем и терпким вкусом получают путём полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры. Красный и жёлтый типы чая занимают промежуточное положение между чёрным и зелёным, являясь полуферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к чёрным, а жёлтые – к зелёным.

4.      Химический состав и пищевая ценность чая

Широкое распространение его высокими вкусовыми и ароматическими свойствами и положительным воздействием на организм человека. Кофеин, содержащийся в чае, способствует расширению кровеносных сосудов мозга, а дубильные вещества – накоплению витамина С. Чай хорошо абсорбирует вредные для организма вещества, нормализует деятельность желудочно-кишечного тракта. Чай, особенно зелёный, обладает бактерицидными свойствами по отношению к дизентерийным и тифозным бактериям. Употребление чая в местностях с плохой питьевой водой имеет большое гигиеническое и профилактическое значение.

Получают чай путём специальной обработки молодых верхушечных побегов (флешей) вечнозелёного чайного растения. Качество чая зависит от возраста и времени сбора флеши. Старые, грубые побеги для производства чая высших сортов не используют. Сбор чайных побегов производят с апреля по октябрь. Побеги, собранные в июле и августе, дают чай более высокого качества.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19-27%. В готовом чае влажность снижается до 3-7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93-97%.

Одним из важнейших показателей качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танины, белки, сахара, пектин, кофеин и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41-58% сухой массы, а в готовом чёрном байховом чае 36,2-43,1%.

В зависимости от качества исходного сырья влажность свежего чайного листа колеблется от 73 до 81%, сухие вещества составляют 19 – 27%. В готовом чае влажность снижается до 3 – 7% массы, а количество сухих веществ соответственно возрастает до 93 – 97%.

Одним из важнейших показателей качества чайного сырья и готового чая является содержание экстрактивных веществ, к которым в чае относят танины, белки, сахара, пектин, кофеин и другие, растворимые в воде компоненты. В листьях чая они составляют 41 – 58% сухой массы, а в готовом чёрном байховом чае 36,2 - 43,1%.

Наиболее важной составной частью чайного листа и готового чая является комплекс дубильных веществ, или так называемый чайный танин, обуславливающий не только органолептические свойства, но и биологическую ценность напитка.

Превращение дубильных веществ составляет основу технологии чёрного байхового чая. Содержание дубильных веществ в трёхлистных флешах колеблется от 11,5 до 30% сухой массы. Наиболее богаты ими почка и первый лист побега, меньше всего их в стебле. Чем выше содержание дубильных веществ, тем выше качество сырья. В чайном танине, являющимся смесью соединений полифенольного характера, не менее 90% приходится на катехины и их галловые эфиры. Наиболее богаты этими соединениями зелёный байховый чай (110 – 220 мг/г), содержащий не менее 90% катехинов по отношению к их количеству в сырье. При выработке чёрного байхового чая количестве катехинов снижается до 25 – 85 мг/л, что составляет 20 – 40% исходного. Обеднение готового чая катехинами происходит в результате их ферментативного окисления и разрушения в процессе скручивания и ферментации.

В чайном растении образуется и накапливается имущественно кофеин, содержание которого в чайных листьях и чае колеблется от 2 до 4% сухой массы.

По мере старения листьев и стеблей способность их к биосинтезу кофеина резко падает. Поэтому содержание кофеина в готовом чае может служить вполне достоверным показателем качества сырья, использованного для его изготовления. В процессе переработки чайного листа незначительная потеря его приходит лишь при высушивании.

Как в свободном, так и в связанном состоянии кофеин оказывает многообразное влияние на организм человека. Он активизирует обмен веществ, усиливая поглощение кислорода тканями, способствует общему координированному повышению функции головного мозга, вызывая состояние бодрости и умственной активности, улучшает кровоснабжение стимулируя сердечную деятельность, повышает работоспособность скелетных мышц, положительно влияет на выделительную функцию почек. Кофеин не накапливается в организме человека, что исключает опасность отравления при самом частом потреблении чая. Так как значительная часть чайного кофеина, находится в связанном состоянии, он действует на организм более мягко по сравнению с кофеином кофе.

Характерной особенностью химического состава чайного листа является высокое содержание белковых соединений 24,9 – 29,1% сухого вещества. Больше всего в свежем чайном листе белков, растворимых в щелочах, глютелинов, в меньших количествах представлен альбумин. С увеличением возраста чайного листа содержание общего и растворимого азота в нём уменьшается.

В процессе завяливания, скручивания и ферментации чайного листа происходят образования и накопления новых ароматических веществ. Общее содержание эфирного масла в свежесферментированном листе повышается до 0,03 – 0,06%.

Качество аромата зависит не столько от количества, сколько от свойства карборнильных соединений. При сушке проферментированного чая общее количество ароматических веществ снижается до 0,006 – 0,021%. Но на ряду с этим происходит новообразование таких ароматических веществ, как гераниол, бензоловый спирт, фенилэтиловый спирт, фенилуксусный альдегид, изовалериановый альдегид, транс-2-октанол, уксусная, пропионовая, п- капроновая кислоты. Таким образом, при сушке завершается формирование аромата чёрного чая. Установлено, что в процессе выработки зелёного байхового чая теряется значительная часть кислот низшего ряда.

Органолептические и биохимические исследования показывают, что ароматичность чаев в основном обусловлена их типом.

Наиболее ароматны красные чаи ввиду высокого содержания растворимых ароматических альдегидов. В зеленом и желтом чаях ароматические альдегиды находятся в связанном состоянии, поэтому меньше происходят в настой.

Эфирное масло из-за летучести и легкой окисляемости его компонентов недолго сохраняется в готовом чае. Стабилизации аромата чая способствует тщятельная (по возможности герметичная) упаковка.

Среднее содержание растворимых сахаров в готовом чае составляет 3-4%, а клетчатки и гемицеллюлоз – 7,9 – 16,8%.

Обычно содержание сахаров обратно пропорционально количеству дубильных веществ. В результате взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами и дубильными веществами образуются альдегиды, придающие аромату готового чая различные оттенки – цветочный, фруктовый, солодовый, медовый и др. При воздействии высокой температуры часть сахаров преобразуется в карамелены, придающие готовому чаю более или менее выраженные вкус и запах и участвующие в формировании окраски готового продукта совместно с пигментами чайного листа. При получении зелёного байхового чая в составе растворимых углеводов не происходит подобных изменений.

Такие свойства чайного листа, как клейкость, проявляющаяся при его переработке, а также сладковатый вкус и гигроскопичность готового чая, объясняются наличием пектиновых веществ. Их общее содержание в грузинском чае в зависимости от возраста листа составляет 2-3% сухой массы.

В числе других компонентов в образовании чайного аромата и его фиксации в процессе хранения большую роль играют смолистые вещества, количество которых в чае составляет 2-6%. Установлена прямая связь между качеством чайного листа и количеством резенов, входящих в состав смол. Вместе с пектиновыми веществами смолы предают клейкость чаю, создают возможности для прессования политочных и кирпичных чаев.

К веществам, количество которых в готовом чае остаётся почти таким же, как и в зелёном листе, относятся органические кислоты и минеральные вещества. Органические кислоты составляют около 1% сухого вещества. Из них идентифицированы щавелевая, лимонная, яблочная, янтарная и ряд кислот фенольной природы. Установлено, что в процессе переработки чайного листа кислоты вступают в реакцию со спиртами, образуя сложные эфиры.

Общее содержание минеральных веществ в свежем зеленом листе составляет 4-5% сухого вещества, а в готовом чае 5-6%. По мере старения листья обогащаются минеральными веществами. На качестве чая положительно сказывается преобладание в составе золы растворимых в воде минеральных веществ, наблюдаемое в почке и самых молодых листочках флеша. Зола наполовину состоит из окислов калия. Помимо него, основным макроэлементами чая являются фосфор, кальций и магний. Более высокое содержание калия и фосфора отмечено в молодых листьях чая. В золе чая найдены фтор, йод, медь, марганец, золото и другие важные микроэлементы, образующие с органическими веществами листа комплексные коллоидно-растворимые соединения, переходящие при заваривании чая в настой. Интенсивность и тон окраски чёрного готового чая связаны в основном с двумя группами красящих веществ – теафлавинами и теарубигинами. Теафлавины и объединяемые с ними теафлавигаллаты – весьма нестойкие продукты ферментативного окисления катехинов чая. Чайному настою, они придают яркость и золотисто-желтый тон. В сухом чае их содержится около 2%, т. е, примерно в 5 раз меньше, чем теарубигинов.

Собственные пигменты чайного листа – хлорофилл и жёлтые пигменты – подвергаются в процессе переработки существенным изменениям. В готовом черном чае должно оставаться не более 20-25% исходного содержания хлорофилла.

Избыток не разрушенного хлорофилла отрицательно влияет на качество чёрного чая, так как придает ему травянистый привкус и зеленоватый цвет. При производстве зелёного байхового чая, хлорофилл частично разрушается в процессе пропаривания и обжарки, но гораздо в меньшей степени, чем в ферментированных чаях. В процессе сушки уменьшается и содержание жёлтых пигментов.