Факторы, влияющие на качество чая

5.         Виды чая

5.1.           Чёрный байховый чай

Из всех видов чая наиболее популярен в мире чёрный байховый.

Производство черного чая. Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции: завяливание чайного листа, скручивание, чередующееся с зелёной сортировкой, ферментацию, сушку в два приёма, сухую сортировку. Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке. При завяливании в результате испарения влаги снижается упругость чайного листа, уменьшаются его площадь, масса и объём. Завяливание ведётся до тех пор, пока протоплазма клеток необратимо потеряет свои гидрофильные свойства и листья будут не способны , восстанавливать потерянный тургор: при сжимании в руке они должны слипаться в комок. Влажность листа при этом снижается с 75-80 до 66-67%.

В процессе завяливания наряду с физическими изменениями в чайном листе происходят существенные биохимические превращения. Частично разрушается хлорофилл. Происходят изменения в комплексе дубильных веществ, углеводов, белков и аминокислот, эфирных масел. Уменьшается содержание аскорбиновой кислоты. Начинается формирование специфического чайного аромата.

Существуют два способа завяливания чайного листа: естественный и искусственный. В большинстве чаепроизводящих районов мира применяют естественное завяливание, при котором чайный лист расстилают тонким слоем на полках (расположенных одна над другой через каждые 10-15 см) из расчёта 500 г листа на 1 м. В зависимости от погоды и качества листа процесс завяливания продолжается 10-24 ч, а во влажную погоду – до 48 ч . основные недостатки этого способа завяливания :зависимость процесса от метеорологических условий, потребность в больших площадях и значительном количестве рабочих.

В России применяют искусственное завяливание чайного листа в специальных завялочных аппаратах ленточного типа непрерывного действия. При этом теплый кондиционированный воздух продувают через толстый слой чайного листа. В начале завяливания подается воздух с температурой 40°С, постепенно понижающейся к концу процесса до 38 - 35°С.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшении объёма перерабатываемого сырья. Достигается это путём раздавливания тканей чайного листа с помощь, специальных скручивающих машин – роллеров. Роллеры – это вертикально расположенные цилиндры – баки без дна, одновременно совершающие два вращательные движения: вокруг своей оси и по кругу.

При скручивании усиливаются биохимические процессы, начавшееся при завяливание, а также происходят новообразование и накопление яблочной и янтарной кислот, сложных эфиров. Внешними проявлениями этих процессов являются постепенное изменение цвета листа, от зелёного до медно – красного и коричневого и появление специфического аромата.

Наиболее полное раздавливание сырья является одним из непременных условий получения высококачественного чая и обусловливает экстрактивность настоя.

В большинстве стран для лучшего отделения листьев от побегов и хорошего их скручивания проводят трёхкратное скручивание по 30 – 45 мин. каждая в зависимости от качества и возраста листа. При первом скручивании в открытых роллерах от флеша отделяют и скручивают самые нежные части – верхушечную почку и первый лист. Для отделения их от не докрученных листьев всю массу сырья направляют на плоские сортировочные машины для так называемой (зелёной) сортировки, продолжающейся 10 – 12 мин.

Не докрученные листья поступают на второе скручивание в роллеры закрытого типа с прессом. После второго скручивания снова следует(зелёная) сортировка, и процесс повторяется, но при более сильном давлении позволяющим довести число раздавленных клеток в листьях до 78 – 85%. Полученные при сортировках фракции в дальнейшем не смешивают, а перерабатывают раздельно.

Ферментация при выработке чёрного чая начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затрачиваемое на ферментацию, составляет 4 – 8 ч., из которых на период скручивания приходится 2 – 3 ч., остальное время – на вторую фазу – собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре(20 - 24°С), высокой относительной влажности(96 – 98%) и постоянном притоке кислорода.

Наиболее существенные изменения при ферментации происходят в группе фенольных соединений в частности окисляется и конденсируется тайный катехин.

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биологические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

Чай сушат в специальных машинах в два приёма вначале при температуре 90-95°С до влажности 18%, а после двух часового перерыва при 80 - 90°С до остаточной влажности 3 – 4%. Чай считается высушенным, когда чаинки не сгибаются, а ломаются. При несоблюдении режима сушки чай может быть недосушенным или пересушенным(пережаренным), что отрицательно сказывается на его качестве.

Сортировке подвергают каждую из фракций чайного листа, получаемую после первого, второго и третьего скручиваний. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чай освобождает от мелочи высевок и крошки.

Отсортированные наиболее грубые частицы пропускают через чаерезательные машины. Резаные чаи могут быть объедены с отсортированными ломаными чаями под общим названием, "мелкие", или "ломаные".

Одновременно была выявлена исключительно важная роль теплохимических процессов, протекающих в чае после сушки под влиянием повышенной температуры без участия ферментов.

По новой технологии хорошо скрученный чайный лист, содержащий 65-75% танина (по отношению к исходному сырью), минуя ферментационное помещение, поступает на сушку. Его сушат в один приём до остаточной влажности 6-9%, для мелкой фракции 7-10% - для крупной в место 3-4% по классической технологии. Полученный полуфабрикат богат танином и катехинами, но имеет запах зелени, грубый и горький вкус.

Фабричные сорта чёрного чая(нерасфасованного).

В результате сухой сортировке чёрный байховый чай по размеру чаинок делят на листовой(крупный) и ломаный(мелкий).

Листовой чай по роду листа в свою очередь делят на листовой первый (Л – 1), получаемый из почки первого листа флеша, листовой второй (Л – 2), из второго листа и листовой третий (Л – 3) из третьего листа флеша. Наиболее высокое качество у чая Л – 1, состоящего из самых нежных, хорошо скрученных листьев и значительного количества так называемой золотистого типса – нераспустившихся верхушечных почек побега. Чай Л- 2 отличается более крупными, хотя и однородными по цвету и размеру чаинками, отсутствием или малым содержанием типсов, наличием слабо скрученных чаинок (до 10%), достаточно высоким качеством. Чай Л – 3 имеет среднее качество, включая значительное количество толстых и грубых чаинок и до 20% недостаточно скрученных чаинок.

Ломанный чай по роду листа делят на мелкий первый (М – 1) – наиболее нежный вид ломанных чаёв, содержащий значительное количество золотистого типса и хорошо скрученных чаинок естественной крупноты (не ломанных), мелкий второй (М – 2), не содержащий золотистого типса, с более крупными, однородными по цвету и внешнему виду (уборки) чаинками, из которых 15% могут быть недостаточно скрученными, мелкий, третий (М – 3), в основном состоящий из обломков грубых листьев и частиц стебельков (палок) сероватого цвета, в нём допускается 25% плохо скрученных чаинок.

К мелким чаям относится также крошка (Кр) и высевке (Вые). В общем объёме продукции высевки составляют 15 – 17%, их используют для приготовления черного плиточного чая.

В мелком чае не должно быть примеси листового, и наоборот. В чаях М – 1, М – 2 и М – 3 содержание мелочи (высевок и крошки) не должно превышать 2%, а в листовых чаях крошка и мелочь отсутствуют.

Листовые чаи, имея более нежный аромат и приятный вкус, уступают ломаным по интенсивности окраски.

Чай, разный по роду листа, может быть различных сортов (за исключением крошки) в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида (уборки) и цвета разваренного листа.

Сорт чая устанавливают на основе дегустации в лабораториях фабрик первичной переработки специалисты – титестеры. Учитывается также соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержание влаги в чае должно быть не более 7%, кофеина – в зависимости от сорта от 2,8 до 1,8%, танина – от 11 до 8%. Для упаковки фабричных сортов чая применяют крепкие, сухие, чистые, без постороннего запаха фанерные ящики вместимостью 50 кг, выстилаемые изнутри последовательно чистой обёрточной бумагой, фольгой подпергаментом. Наполненные чаем ящики после утруски немедленно закрывают крышками (поверх упаковочных материалов), забивают и отправляют на чаеразвесочные фабрики.

Гарантийный срок хранения чая в такой упаковке 5мес., после чего его снова подвергают дегустационной и лабораторной оценке для установления срока дальнейшего хранения.

5.2.           Зелёный байховый чай

При выработке зелёного чая (кок-чая) стремятся сохранить исходные свойства свежего чайного листа – его цвет, обусловленный хлорофиллом, содержание театанина, кофеина, аскорбиновой кислоты и др. Поэтому основным процессом производства зелённого чая является фиксация в листве естественного химического состава, что достигается пропариванием свежесобранного листа острым паром для инактивирования ферментов.

Технологический процесс получения зелёного чая включает следующие операции: пропаривание, подсушку, скручивание и "зелёную" сортировку, сушку, сухую сортировку.

Собранный чайный лист быстро доставляют на фабрики и немедленно обрабатывают перегретым паром в течении 2 мин. при температуре 100°С в специальных машинах, куда он поступает на непрерывной ленте транспортера. Влажность листа при этом возрастает, поэтому его подсушивают при температуре 70°С в течение 2-3 ч. В результате чайный лист становится мягким и эластичным, как при завяливании, и не ломается в роллерах, уменьшаются его горечь и запах зелени, влажность снижается до 60%. Подсушенный чай подвергают двукратному скручиванию на роллерах по укороченном циклу. Чтобы уменьшить количество лома, скручиваний ведётся без процесса, но это приводит к образованию комьев, которые разбивают на комколомателях при следующей операции – "зелёной" сортировке. Отсортированный чай отправляют на сушку при тех же режимах что и для чёрного чая. Сушат зелёный чай до влажности 3.5%.

Процесс производства зелёного чая заканчивается сухой сортировкой с разделением всей массы на три фракции – чай листовой, чай мелкий и крошка.

Зелёный байховый чай отличается от чёрного отсутствием специфического чайного вкуса и аромата и более выраженной терпкостью. Это своеобразный напиток светло-зелёного цвета с золотистым оттенком, с тонким ароматом, сочетающим запах свежевысушенного сена, увядшего земляничного листа и лепестков розы или цитрусовых. Благодаря содержанию кофеина и высокой Р и С – витаминной активности зелёный чай признан лечебным.

Исследования последних лет показали, что население республик, потребляющих преимущественно зелёный чай, гораздо меньше страдает от кариеса зубов за счет содержащихся в этом чае фтористых соединений, способствующих сохранению зубной эмали. Нашла научное объяснение и существующая на востоке традиция – пить чай перед едой. Оказалось, что зеленый чай повышает тонус пищеварительного тракта, как бы приводит его в наилучшее рабочее состояние. Установлено также, что потребление зеленого чая в еще большей степени, чем черного, способствует улучшению состава крови и накоплению витамина С в почках, печени, надпочечниках и селезенке.

Зеленый байховый чай по роду листа бывает следующих видов: Л-1, Л-2, Л-3, М-2, М-3, высевки и крошка. В зеленом чае отсутствует фракция М-1(являющаяся самой ценной в черном чае), поскольку в процессе скручивания пропаренного листа от побега почти не отделяется первый лист с почкой. Зеленый чай М-3 выпускают в очень малом количестве.

По признакам качества зеленый байховый чай на фабриках первичной переработки делят на сорта: букет Грузии, высший, 1-й, 2-й и 3-й. Влажность чая при отгрузке на чаеразвесочные фабрики не должна превышать 7%.