Факторы, формирующие качество тортов и пирожных

Листы теста выпекают при температуре 215—250°С в течение 25—30 минут, а затем охлаждают до температуры 25—27°С.

Различают пирожные слойки с кремом (Наполеон), слойки с яблочной начинкой и др.

Слоеное тесто складывают также в виде муфточек, трубочек, рожков, затем их выпекают и начиняют кремом сливочным или сбивным (слойка, трубочки и муфточки с кремом, рожки и трубочки с кремом) или выпускают без начинки (слойка штучная). Сверху слоеные пирожные посыпают сахарной пудрой или они имеют другую отделку.

 Выпускают слоеные торты, например, Слоеный с кремом, прослоен сливочным кремом, сверху отделан кремом и обсыпан крошкой от слоеных пирожных; Наполеон прослоен заварным кремом и обсыпан также крошкой.

Миндально-ореховый полуфабрикат характеризуется шероховатой, развитой поверхностью с трещинами коричневого цвета.

Тесто для пирожных Миндальное и "миндально-фруктовых тортов приготавливают в два этапа. Вначале предусмотренное рецептурой количество миндаля, сахара-песка и 75% белков смешивают и полученную массу многократно пропускают через трехвалковую мельницу. Затем хорошо протертую массу перемешивают с мукой и остальным количеством белка в сбивальной машине.

Полученное  тесто для тортов формуют размазыванием, а для пирожных отсаживают в виде круглых лепешек на листы и немедленно выпекают: торты при температуре 150—160° С — в течение 25—30 минут, а пирожные — при температуре 180—200°С около 20 минут.

Выпускают пирожное Миндальное, Идеал с прослойкой шоколадного крема и отделкой сливочным кремом, Москва с отделкой молочной помадкой, кремом и орехами.

Миндально-ореховые торты выпускают, например, под названиями: Миндально-фруктовый — прослоен фруктовой начинкой, отделан фруктами и помадой; Большой театр — прослоен и отделан сливочным кремом, посыпан шоколадной крошкой; Идеал — с кремовой прослойкой, отделан сливочным кремом и посыпан сахарной пудрой и т.п.

Белково-сбивной (воздушный) полуфабрикат получают сбиванием только яичных белков с сахаром, без добавлений муки, и последующей выпечкой (за исключением торта Киевский).

Для получения массы хорошего качества белки перед сбиванием охлаждают до 2°С. Сбивание белка продолжают до тех пор, пока объем массы не увеличится примерно в 7 раз (30—50 минут), затем при малых оборотах венчика вводят сахар, ванильную пудру, дробленые орехи. Массу формуют сразу же после сбивания (для тортов — размазыванием, для пирожных — отсаживанием из кондитерского мешка и выпекают при температуре 100—110°С в течение 1 часа (для тортов) или 20—30 минут (для пирожных).

Полученные  полушария или овальные лепешки  попарно соединяют, прослаивая кремом (Воздушные с кремом двойные), или выпускают иной формы, обычно с кремовой начинкой (Воздушные с кремом грибок, Воздушные с кремом георгин и др.).

Заварной  полуфабрикат отличается тем, что в процессе выпечки внутри него образуется полость, которую затем заполняют кремом. Этот полуфабрикат используют преимущественно для изготовления пирожных.

Тесто приготавливают без разрыхлителей  и сахара, а муку берут с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Процесс приготовления теста включает две стадии: приготовление заварки муки в кипящей воде со сливочным маслом и солью, а затем замешивание полученной массы с яйцом или меланжем после охлаждения заварки. Полученное тесто формуют размазыванием для тортов или отсаживанием для пирожных. Температура выпечки теста составляет около 200°С в течение 35 минут.

При выпечке внутри теста образуются пустоты от действия паров воды, не находящих выхода через уплотненную корочку, содержащую клейстеризованный крахмал. Пустотелая основа в виде трубочек начиняется сливочным (разных видов) или заварным молочным кремом, получаются пирожные типа Эклер: Трубочки со сливочным кремом. Трубочки с заварным кремом и др. Из основы в виде кольца получают пирожные типа Шу: Кольца заварные со сливочным кремом, Кольца заварные с заварным кремом и др. Сверху пирожные глазируют шоколадом или помадкой или посыпают сахарной пудрой.

Крошковый полуфабрикат получают из обрезков, крошки остающихся при формировании тортов, пирожных. Они могут вырабатываться только из остатков одного вида полуфабриката или смеси.

Так, пирожное Картошка получают из обрезков и крошек бисквитных и песочных пирожных, крошки замешивают с кремом добавлением какао-порошка и сахарной пудры с ромовым ароматизатором .   Массу   формуют  в   виде   картошки,   обсыпают  какао порошком или глазируют шоколадом. Изделия не выпекают, поэтому имеются жесткие требования к санитарному состоянию предприятия, на котором разрешено вырабатывать данный вид изделия.

Вафельно-крошковые  — изготавливают, например, следующих сортов: Шоколадно-вафельный — из вафельных листов, прослоенных ореховым пралине, глазирован шоколадом, украшен узорчатым шоколадом; Арахис — из вафельных листов, прослоенных арахисовым пралине, отделан пралине, орехами и др.

Отделочные  полуфабрикаты очень часто являются общими для разнообразных видов и сортов тортов и пирожных. Наиболее распространенными отделочными полуфабрикатами являются: кремы, помадные конфетные массы, сахарная и шоколадная глазурь, фруктовые начинки, повидло, джем, варенье, желе, цукаты, фрукты из компотов (консервов) и др.

Кремы — одни из наиболее распространенных отделочных полуфабрикатов. Общим их свойством является пластично-вязкая консистенция, позволяющая придавать им различную форму, делать из них всевозможные украшения, достаточно устойчиво сохраняющие свою форму. По физико-химическим свойствам это обычно или эмульсии, или пены. Кремы-эмульсии содержат жировую фазу в виде сливочного масла, маргарина или иного жира. В водной фазе находятся такие водорастворимые вещества, как сахар, крахмал (клейстеризованный, из муки и пр.), белки (из молока, яиц и пр.) и др. Кремы обычно относятся к эмульсии типа масло—вода, т. е. непрерывная фаза в них водная. Стабилизатором эмульсии служит чаще всего белок яиц или молока, клейстеризованный крахмал муки, могут быть использованы и такие коллоидные стабилизаторы, как желатин, агар, альгинат.

Применяют различные виды кремов.

Крем сливочный (масляный) готовят путем вымешивания (сбивания) сливочного масла (2 части) с сахарной пудрой (1 часть) и сгущенным молоком (0,75 части) с добавлением красителей и ароматизирующих веществ, например, ванилина. Однородная мазеобразная масса крема содержит и пузырьки воздуха.

В сливочно-шоколадный крем добавляют, кроме того, какао-порошок, в сливочно-ореховый — тертые орехи. Сливочный крем Шарлотт готовят на молочном сахарном сиропе (из молока, сахара и яиц), заменяя им сахар. Заварной молочный крем готовят увариванием смеси из сахара, муки, яиц и молока.

В этих кремах-эмульсиях влажность может  колебаться в довольно широких пределах: от 10—15% (сливочный крем) до 55% (заварной крем). Кремы должны быть однородными по консистенции и окраске, с хорошим вкусом и запахом.

Кремы типа пен содержат пенообразователи, обычно яичные белки. Белки сбивают, добавляя и другие ингредиенты.

Крем белковый для воздушных и других тортов и пирожных получают путем сбивания яичных белков с сахарной пудрой. Для зефирного крема яичные белки сбивают с подваренной массой из' сахара и абрикосового или иного фруктового пюре. При получении сбивного заварного крема к сбиваемым яичным белкам понемногу добавляют горячий сахарный сироп. Сбивные пенообразные кремы обычно после отделки ими изделий подвергают термической обработке (колерованию) при температуре около 120—140°. Под влиянием высокой температуры происходит свертывание белков, получается пышная хрупкая масса.

Отделка изделий производится различным  образом: многие мучные полуфабрикаты после выпечки смачивают сиропом для мочки, чтобы придать им сочность и большую сохраняемость в сочном состоянии; часто вводят прослойку из начинки фруктово-ягодной, кремовой и других между слоями мучных полуфабрикатов или внутрь этих полуфабрикатов. У большинства изделий отделывают и поверхность. При этом широко применяется отделка кремом, шоколадом, помадой и т. п. из матерчатых конусовидных мешков с зубчатыми (разной формы) наконечниками, через крторые выдавливается крем. Этот прием позволяет получать на поверхности изделий разнообразные и разноцветные узоры, цветы, фигуры из крема, шоколада, помадки и т. п. Их дополняют, укладывая кусочки желе, цукатов, фруктов (из компотов), орехов, фигурного шоколада, конфет и т. п. Применяют и глазирование поверхности шоколадом, помадой, обсыпание поверхности изделий сахарной пудрой, порошком какао, крошками пирожных и т. п. Отделка пирожных и в особенности тортов требует высокого мастерства, искусства, художественного вкуса.

Торты отличаются от пирожных в основном более крупными размерами, большим  обилием и разнообразием украшений  из крема, желе, цукатов, шоколада, более художественной отделкой. Обычная форма тортов квадратная, реже — круглая, овальная, продолговатая. Выпускают торты фигурные, имеющие на поверхности сложные фигуры, например, рог изобилия. Заказные торты имеют более крупные размеры и разнообразные украшения.

Покажите схему получения тортов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Классификация  и ассортимент.

 

Торты. В отличие  от пирожных они имеют более крупные  размеры и более сложную отделку. Выпускают торты массового производства по утвержденным рецептурам массой от 250 г до 2 кг. По рецептурам, разработанным непосредственно на предприятиях по индивидуальным заказам потребителя, вырабатывают торты литерные и фигурные массой до 5 кг. Они отличаются сложной отделкой; для их украшения применяют фигурный шоколад. Ассортимент тортов обширный благодаря разнообразию применяемых отделочных и выпеченных полуфабрикатов.

Бисквитные торты являются наиболее распространенными. Их изготовляют из пышного бисквитного теста, замешанного мукой и сбитого с яично-сахарной смесью. Пласты пористого полуфабриката разрезают вдоль на две части, пропитывают сахарным сиропом, для некоторых видов тортов - сахарным сиропом с добавлением коньяка, затем прослаивают отделочными полуфабрикатами и обрабатывают поверхность. Выпускают торты следующих наименований: Бисквитный , Сказка , Кофейный , Трюфель , Москвичка - без пропитки сиропом, прослаивают джемом, поверхность покрывают желейно-фруктовой смесью и обсыпают обжаренными дроблеными орехами; Чародейка - прослоен массой суфле (сбитое сливочное масло с сахаропаточно-белковой смесью и ароматизированное ванилином, добавляется спирт, лимонная кислота), глазирован шоколадной глазурью.

Песочные торты изготовляют из пластичного теста, содержащего большое количество жира, яиц, сахар, а также химические; разрыхлители. Выпеченный полуфабрикат отделывают помадой, кремом, фруктами. Песочные торты выпускают следующих наименований: Абрикотин, Песочно-фруктовый, Сирень, Ландыш и др.

Миндально-ореховые торты - Идеал, Большой театр, Киевский, В полет и др. готовят растиранием миндаля или орехов, сахара и небольшого количества муки и яичных белков. Тесто перед выпечкой формуют отсаживанием с помощью шприцевального приспособления, и поверхность смачивают водой. Прослойку полуфабриката делают из сбивного крема, пралине, фруктовой начинки; отделка поверхности разнообразная.

Вафельные торты - Сюрприз, Арахис, Шоколадно-вафельный и др. состоят из нескольких хрупких вафельных листов, прослоенных и покрытых различными отделочными полуфабрикатами, крошкой или фигурным шоколадом.

Фигурные и литерные торты сложной формы и с различной отделкой: Кадушка с грибами, Раки в корзине, Бочонок с вином, Луники и др.

Пирожные. Это  мелкие изделия разнообразной формы  и отделки. В среднем масса  пирожных составляет от 55 до 90 г. Ассортимент пирожных, как и тортов, различают по рецептуре, виду теста и внешнему оформлению.

Бисквитные и песочные пирожные готовят из такого же теста, что и торты. Бисквитные пирожные - Бисквитное с кремом, Любительское, Буше и др. Тесто для песочных пирожных после замеса прокатывают, формуют из пласта изделия в виде кольца, полумесяца, корзиночки и др., а затем выпекают и отделывают - Песочное с кремом, Кольцо, Грибок, Корзиночка с кремом и др.

Заварные пирожные готовят путем заваривания муки с сильной клейковиной в кипящей воде, добавления сливочного масла, соли и последующего сбивания с яйцом. Формуют тесто методом отсадки. При выпечке в полуфабрикате образуется внутренняя полость, которая с помощью шприца заполняется начинкой; поверхность глазируется сахарной помадой или обсыпается крошкой и сахарной пудрой. К таким пирожным относятся Эклер, Заварное, Кольцо со сливочным кремом и др.

Воздушные (белково-сбивные) пирожные получают путем сбивания белка с сахаром. Массу формуют отсадкой и выпекают при температуре 110-135 °С; повышение температуры при выпечке делает поверхность полуфабриката темной и образуется «тягучий мякиш». Выпекают пирожные под названиями Трубочка с шоколадным кремом, Лотос, Грибок и др.

Слоеные пирожные - изделия, основа которых состоит из тонких слоев теста, легко отделяемых друг от друга. Тесто для них готовят с большим содержанием жира, без химических разрыхлителей, с прослойкой фруктовой начинки или крема либо без прослойки: Слойка с кремом, Слойка с яблочной начинкой, Рожок, Трубочка слоеная с кремом и др.

Сахарное пирожное выпекают из теста с большим содержанием сахара. Горячий выпеченный пласт быстро свертывают в конусообразную или цилиндрическую трубочку, которую наполняют кремом. Таким пирожным является Трубочка со сливочным кремом.

Крошковое пирожное готовят из смеси протертых обрезков тортов и пирожных, полученных при их формовании с добавлением сливочного масла и какао-порошка. Пирожное выпускаются под названиями Картошка, Любительское.

 

Желательно оформить дополнительно  таблицу