Факторы, формирующие качество тортов и пирожных

Примечание. Источник: собственная разработка

 

 

2.3 Договорная  работа  и динамика поступления  товара.

 

 

Должна  указать, кто является основными поставщиками тортов и представить договоры на поставку

 

 

2.4Объекты  и методы исследований.

В качестве исследования взяли образцы  тортов: опишите образцы.

Подробно опишите методику органолептической  оценки качества. Лабораторный метод  не применяли поэтому информацию помещаем в приложение.

Рассмотрим  правила приемки сырья для  тортов, и методы их исследования.

Правила приемки  осуществляется по ГОСТ 5904.

Контроль за содержанием токсичных элементов  и микробиологических  показателей осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопасность продукции

Физико-химические показатели тортов и пирожных определяют в полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки кремом после выпечки.

Массовую долю сорбиновой кислоты в креме предприятие-изготовитель  определяет периодически, но не реже одного раза в месяц.

Массовую долю жира, общего сахара, общей сернистой  кислоты предприятие-изготовитель определяет по требованию потребителя.

Массовую долю общего сахара (в пересчете на сахарозу) в диабетических тортах  и  пирожных  предприятие-изготовитель определяет в каждой партии.

Массовую долю сахара и жира в крошковых полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю жира в бисквитных и воздушных  полуфабрикатах не определяют.

Массовую долю общего сахара в слоеных и заварных полуфабрикатах не определяют.

Методы анализа

Отбор и подготовка проб - по ГОСТ 5904.

Методы  анализа - по ГОСТ 5897, ГОСТ 5900, ГОСТ 5903, ГОСТ 5899, ГОСТ 26811, ГОСТ 26181 и п.4.6 настоящего стандарта, «Санитарные правила», утв. Минздравом СССР N 2277-80 от 16.12.80, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934, в части определения массы нетто штучных тортов и фасованных пирожных - по ГОСТ 5904.

Определение содержания микроорганизмов.

1. Отбор и  подготовка проб для определения  микробиологических показателей - по ГОСТ 26668, ГОСТ 26669.

2. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды - по ГОСТ 27543.

3. Определение   содержания микроорганизмов, обработка  и оформление результатов - по ГОСТ 14031, МУ 1351-75.

4. Массовую долю  общей сернистой  кислоты определяют  в выпеченных слоеных полуфабрикатах, изготавливаемых с добавлением пиросульфита натрия.

5. Массовую долю  влаги, сахара и жира в кремах  с добавлениями  определяют  в  креме до внесения добавлений (джема, варенья, орехов и т.п.)

6. Определение  массовой доли сорбиновой кислоты:

Массовую долю сорбиновой кислоты в кремах, изготавливаемых с добавлением  сорбиновой  кислоты,  определяют по ГОСТ 26181 со следующими изменениями: для проведения  анализа отбирают 1,5-2,0 г пробы  крема.

Для построения градуированного графика готовят 6 растворов сравнения. Для  этого  в 6 конических колб вносят пипеткой 0, 1, 2, 3, 5, 10 см³ стандартного раствора и доводят объем раствора в каждой колбе до 10 см³, добавляя пипеткой соответственно 10, 9, 8, 7, 5 и 0 см³ воды. Полученные растворы соответствуют концентрации сорбиновой  кислоты 0, 1, 2, 3, 5 и 10 мг в 1 дм³.

Первый из них  является контрольным раствором.

В каждой колбе  растворы обрабатывают окисляющим раствором  согласно п.4.4.4 Стандарта Отрасли  «Торты и пирожные» «Технические условия. № ОСТ 10-060-95» (Утвержденным Департаментом пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 30 марта 1995 г., введенным 01.05.1995 г.) и измеряют их оптическую плотность по отношению к контрольному раствору на фотоэлектроколориметре при зеленом светофильтре в кюветах с расстоянием между рабочими гранями 10 см.

Транспортирование и хранение

Торты  и пирожные транспортируют в крытых транспортных средствах с соблюдением действующих санитарных правил.

Не допускается  перевозить торты и пирожные совместно  со свежеиспеченным  хлебом или продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких потрясений.

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой хранят в холодильных шкафах и камерах при (4 + 2) °С.

При отсутствии вышеуказанных условий в торговой сети реализация тортов и пирожных не допускается.

Не допускается  хранить торты и пирожные совместно  с пищевыми материалами, а также продуктами, обладающими специфическим запахом.

Торты и пирожные без отделки кремом после выпечки, вафельные  торты  и пирожные с  жировыми и пралиновыми отделочными  полуфабрикатами  должны храниться  при температуре не выше 18 °С и  относительной влажности воздуха 70-75%.

Торты шоколадно-вафельные  и пирожное  «Сластена» должны храниться при температуре (18+-3) °С.

Допускается хранение и транспортирование тортов и  пирожных в коробках  и пачках в таре-оборудовании по ГОСТ 24831 или по другой  нормативной  документации, а также в контейнерах для хлебобулочных изделий.

Срок хранения тортов и пирожных при указанных  условиях, начиная со времени окончания технологического  процесса, не более:

6 часов - с  заварным кремом, со взбитыми  сливками;

24 часа - с творожным  кремом;

36 часов - со  сливочным кремом, пирожного «Картошка»;

36 часов - со  сливочным кремом, содержащим сорбиновую  кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20°С;

72 часа - с белково-сбивным  (в т.ч. суфле, жилейно-сбивным  кремом, фруктово-сбивным  кремом), фруктовой отделкой и без отделки;

120 часов - со  сливочным кремом, содержащим сорбиновую  кислоту, при наличии холодильника;

7 суток - песочных  с фруктовыми джемами и песочных  пирожных, изготавливаемых на автоматах А2-ШКМ/1;

10суток - пирожных  «Краковское», «Сластена», тортов «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготавливаемых на комплексно-механизированных линиях «Эр-Индустри» (Франция);

15 суток - торта  «Вирмалине»;

30 суток - шоколадно-вафельных,  вафельных с пралиновыми и  жировыми отделочными полуфабрикатами.

Срок хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными  полуфабрикатами устанавливают по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

 

2.5 Результаты  органолептической оценки качества.

Торты и пирожные относятся к мучным кондитерским изделиям с высокой энергетической ценностью, приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Производство тортов и пирожных включает изготовление выпеченных, отделочных полуфабрикатов и художественную отделку выпеченных полуфабрикатов.

Отделочные  полуфабрикаты придают изделиям вкус и аромат, более привлекательный внешний вид. В настоящее время используется большое разнообразие отделочных полуфабрикатов, основными из которых являются кремы, сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные , мастики обсыпки, желе и другое.

Выпеченные полуфабрикаты составляют основу тортов и пирожных , определяют их группу и тем самым являются основой их классификации.

Для исследования качества готовой продукции ООО  « Морское дно» были взяты:

- торт «Птичье  молоко» массой  1,3 , в пластиковой коробке, основой которого является сдобно-взбивной полуфабрикат и крем на основе сахаро-агарового сиропа.

- торт « Прага»  весовой, в пластиковой коробке.  Трия слоя бисквитного полуфабриката  пропитаны сиропом и соединены  кремом и отделана фигурным  рисунком из крема.

-пирожное «Эклер»  - заварной полуфабрикат, наполненный  сливочным кремом, с разнообразной  отделкой поверхности, массой 100 г, без индивидуальной упаковки.

- пирожное «Картошка», вес нетто 90г, без упаковки. Крошка полуфабриката бисквитного с какао-порошком, крем сливочный «Новый». Крошковая масса с кремом отформована в виде картошки, поверхность отделана кремом в виде ростков картофеля.

Для определения  органолептических показателей  качества готовой продукции магазина ООО « Морское дно» организовало дегустационную комиссию в составе директора, товароведа. Как видно из материалов таблицы, все органолептические показатели качества данных изделий соответствовали требованиям Гост 10-060-95.

Наименование  показателя.	Торт «Птичье  молоко»	Торт «Прага»	Пирожное «Эклер»	Пирожное «Картошка»
Характеристика  полуфабри катов.	Несколько слоев  выпеченных полуфабрикатов, без следов непромесса, пропитанных сиропом , без  следов подгорелости.		Пропеченный,без  следов непромесса	Пропеченный,без  следов непромесса, перетертый в крошку с добавлением отделочных полуфабрикатов.
Характеристика  поверхности изделия.	Художественно отделана шоколадом, с четким рисунком	Художественно отделана кремом, с четким рисунком	Глазированная, с небольшими трещинами, отделана крошкой.	Гладкая, полностью отделана кремом.
Форма.	Прямоугольный, без изломов и вмятин.	Прямоугольный, без изломов и вмятин.	Овальная.		Картошки, без  изломов и вмятин.
Вкус, запах  и цвет.	Свойственные  данным изделиям, без посторонних  привкусов и запахов.

Выводы Необходимо представить документы ( копию товарно-транспортной накладной, качественное удостоверение и т.д)

 

2.6 Результаты  лабораторных исследований.

 

 

 

 

Выводы 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы.

1. Дорохович А. Н., Гавва Е. А., Дорохович В.В. Сроки хранения кондитерских изделий, целесообразность и возможность их продления // Мерчендайзинг. – 2008. - №1. – С.17-20.
2. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2007. - 143 с.
3. Кенгис Р.П., Мархель П.С. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. - М.: Логос, 2004. – 356 с.
4. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. - М.: Деловая литература, 2007. - 513 с.
5. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов. – М.: Экономика, 2006. –
6. Коробкина 3.В. Товароведение вкусовых товаров. - М.: Экономика, 2008. -
7. Круглякова Г. В., Кругляков Г. Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К^о», 2008.
8. Кудрова Н.В., Смирнова Л.В. Методика проведения сертификации продовольственных товаров. - М.: МГУК, 2009.
9. Липатов Н.Н. Производство и контроль качества кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2007.
10. Малютенкова С. М. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие. – СПб.: Питер, 2008.
11. Мархель П.С., Гопсштейн Ю.Л., Смелов С.В. Производство пирожных и тортов. - М.: Кулинария, 2007.
12. Николаева М.А., Неверов П.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.:Экономика, 2006.
13. Николаева М.А. Сертификация потребительских товаров. – М.: Экономика, 2005
14. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. - Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2008.
15. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Оценка качества кулинарной продукции.- М.: Русская кулинария, 2009.
16. Ратушный А.С. Оценка качества и правила продаж кондитерских изделий // Пищевая промышленность. – 2008.
17. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. - М.: «Хебпродинформ», 2007.