Совершенствование торгового обслуживания общественного питания населения муниципального образования

Российский  Государственный университет туризма  и сервиса

Совершенствование торгового  обслуживания общественного питания  населения муниципального образования

01.03.2013

 

 

 

 

Содержание.

 

Введение.
Теоретические основы организации или торговых услуг общественного питания.
2.1. Специфика деятельности  предприятий общественного питания.
2.2. Историческая справка по возникновению организаций общественного питания.
2.2.1. История возникновения  общественного питания.
2.2.2. Развитие общественного  питания в 20 веке в Европе  и Америке.
2.3. Происхождение и история  развития организаций общественного  питания в России.
2.3.1 История возникновения  общественного питания в России.
2.3.2 Этапы развития общественного  питания (Советский период).
2.4. Современное состояние  общественного питания.
2.5. Структура общественного  питания в России.
2.5.1. Классификация видов  предприятий общественного питания.
2.5.2. Качество услуг общественного  питания.
2.6. Правовые основы.
2.6.1. Понятие и содержание  качества и культуры торгового  обслуживания населения и его  правовые основы.
2.6.2. Обязанности органов  государственной власти РФ, субъектов  РФ, муниципальных органов и торговых  организаций по обеспечению высокого  качества и культуры торгового  обслуживания.
2.6.3. Основные обязанности  органов, контролирующих работу  торговли.
2.6.4. Основные обязанности  торговых организаций по обеспечению высокого качества и культуры торгового обслуживания.
2.6.5. Договор розничной  купли – продажи – правовая  форма торгового обслуживания  населения.
2.6.6 Заключение договора  розничной купли – продажи.
2.6.7. Цена и оплата товара.
2.6.8. Качество товара.

 

1. Введение.

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны. Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания. Основными  задачами организации общественного  питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

Сейчас оказанием услуг  общественного питания, как одним  из видов предпринимательской деятельности, занимается большое количество организаций  и индивидуальных предпринимателей. При этом предприятия общественного  питания, предназначенные для удовлетворения потребности в питании и проведении досуга, различаются между собой  по типам, по размерам, а также по видам оказываемых услуг.

Большую роль в предприятиях общественного питания играет организация  сервисной деятельности и высокая  культура обслуживания посетителей.

На сегодняшний день это  является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения  общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность, что  очень важно при рыночных отношениях.

Целью данной работы является усовершенствование торгового обслуживания  общественного питания населения  муниципальной организации.

При этом ставятся следующие задачи:

1. Изучить специфику сервисной деятельности общественного питания.
2. Ознакомиться с историей возникновения и развития общественного питания в России и в мире.
3. Изучить современное состояние и тенденции развития общественного питания в России.
4. Рассмотреть структуру общественного питания в России.
5. Изучить организацию обслуживания общественного питания и усовершенствовать ее.
6. Рассмотреть сущность и значение массового питания.
7. Рассмотреть основные функции предприятия массового питания.
8. Охарактеризовать показатели деятельности предприятия общественного питания, привести их экономическую характеристику.
9. Применить полученные теоретические знания на практике, проанализировав состояния предприятия массового питания.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующимся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающихся  по типам специализации.

Развитие  общественного питания:

1. Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов;
2. Представляет людям в течение дня горячую пищу, для повышения их работоспособности и сохраняет здоровье;
3. Дает возможность организации сбалансированного, рационального питания в детских и учебных заведениях.

Общественное питание  одной из первых отраслей народного  хозяйства стало совершенствоваться, приняв проблемы переходного периода  на рыночные отношения. Быстрыми темпами  прошла приватизация предприятий и  организаций, изменилась организационно – правовая форма предприятий  общественного питания. Появилось  большое количество частных малых  предприятий.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим развивается социальное питание: столовая при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые и столовые детских садов. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации  социального питания.

2. Теоретические основы организации или торговых услуг общественного питания.
1. Специфика деятельности предприятий общественного питания.

Общественное питание  как отрасль народного хозяйства  представляет собой совокупность предприятий  различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, объединенных по характеру перерабатываемого  сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы  обслуживания населения.

Общественное питание  выполняет три взаимосвязанные  функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного  питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом  признаков, сближающих их с предприятиями  пищевой промышленности и розничной  торговли.

По характеру организации  производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт, с предприятиями пищевой промышленности. Однако от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только организуется производство готовой кулинарной продукции, но и осуществляется ее реализация в специально оборудованных помещениях. Продукция предприятий общественного питания не выдерживает длительных сроков хранения и, как правило, должна реализовываться непосредственно после изготовления. Продукция предприятий пищевой промышленности может храниться сравнительно длительное время и реализуется за пределами предприятий-изготовителей.

Выполнение функции реализации сближает предприятия общественного  питания с предприятиями розничной  торговли. Предприятия общественного  питания, как и предприятия розничной  торговли, реализуют продукцию населения  в обмен на его денежные доходы. Общественное питание организационно входит в состав торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной  и индивидуальной торговли страны. Однако по характеру реализации продукции  предприятия общественного питания  существенно отличаются от предприятий  розничной торговли, так как они  не только реализуют, но и организуют потребление готовых блюд и кулинарных изделий и предоставляют населению  различные виды услуг.

Основными задачами предприятий  общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов  населения, улучшение качества выпускаемой  продукции, повышение культуры обслуживания.

2.2. Историческая справка по возникновению организаций общественного питания.

2.2.1. История возникновения общественного питания.

Существуют доказательства, что племена в Дании приготавливали пищу в больших кухнях и ели  вместе большими группами 12.000 лет назад. Древние Египтяне оставили рисунки  людей, готовящих пищу.

Первые кабаре (магазины по продаже вин и ликеров) были созданы примерно в 4.000 году до Рождества  Христова. Кабаре функционировали во времена Римской и Византийской Империй. Большинство из них располагались  в городах вблизи от храмов и домов  правительства. В средние века города пришли в упадок и важными центрами экономической активности стали  феодальные поместья, где короли, лорды  и князья должны были кормить двор и прислугу численностью до 30.000 человек. По сути, это были своего рода первые предприятия массового питания  социальной сферы.

Примерно в 1.200 году в Лондоне  появились публичные кулинарные магазины, которые предлагали посетителям  готовую пищу на вынос. Спустя 200 лет  появились скатерти, стекло и хрусталь, в также приборы (ножи и вилки). Вместо наваливания пищи кучей на общее блюдо, повара начали подавить еду в меньших количествах  и красиво оформляли блюда.

В 1765 году A. Boulander открыл в Париже магазин по продаже супов, вывеска на котором приглашала голодных людей зайти и восстановить силы. Он называл свой суп “le restaurant divin” – «божественное укрепляющее средство». Французское слово “restaurer”, означающее «восстанавливать» и стало началом для слова «ресторан». Рестораны Буландера были очень популярны и подобные им стали открываться по всей Европе.

В Америке основу для создания предприятий питания положил  туризм. В 1634 году Samuel Cole открыл первую в Америке таверну. В 1656 году в штате Massachusets был издан закон, требовавший, чтобы каждый город в Колонии имел таверну или аналогичное предприятие. Первая кофейня появилась в Бостоне в 1670 году.

Население Америки росло  и требовало все больше постоялых  дворов, а затем гостиниц и ресторанов. По мере увеличения числа гостиниц повара заимствовали кулинарные идеи и рецепты от европейских поваров, медленно изменяли их и создали то, что сейчас известно как американская кухня.

Американские предприятия  питания, таким образом, получили начало и развивались с таверн и гостиниц. Расположенные вблизи центров экономической  активности, таверны представляли собой  места встреч для обмена информацией, для разговоров о политике под  аккомпанемент хорошей пищи и  эля. Наибольшим успехом пользовались таверны и гостиницы, владельцы  которых были в курсе всех местных  событий.

Примерно в 1740 году в Бостоне  появились первые дилижансы, доставлявшие новых посетителей для гостиниц и таверн. В Америке становятся популярными гостиницы вдоль  дорог (позднее названные мотелями), а Бостон признан местом рождения американского гостиничного бизнеса.

К началу 1800 года гостиницы  и таверны вдоль дорог начали утрачивать свое значение как места  общения людей. Им на смену пришли рестораны. Первые три – The Sans Souci, Niblo’s Garden & Delmonico’s – были открыты в Нью-Йорке в 1820 году и стали наиболее модными предприятиями питания. Первые два предлагали гостям французскую кухню, а Delmonico’s – американскую. Delmonico’s был не просто знаменитым рестораном, он стал символом американского шикарного обеда. В 1832 году к братьям Delmonico присоединился их 19-летний племянник из Швейцарии, ставший всемирно известным Лоренцо Дельмонико, который в течение более 50 лет был законодателем моды в отношении вкуса продуктов и блюд, декоративного оформления ресторанов и формирования клиентуры. Дельмонико пал жертвой «Сухого закона» в 1923 году.

Развитию и совершенствованию  предприятий питания во многом способствовали открытия и изобретения тех лет.

В 1789 году американец Benjamin Thompson изобрел дровяную кухонную плиту; 1803 году был использован первый льдо-холодильник; в 1825 – впервые использована газовая плита; в 1860-х была изобретена посудомоечная машина (в Сан-Франциско), а George M. Pullman создал вагон-ресторан (railroad dining car) и положил начало этому бизнесу.

В 1890-х появляются первые кафетерии (Калифорния, John Krueger взял за основу шведский стол).

С начала 19 века развивается  социальное направление в организации  питания.