Автор: Пользователь скрыл имя, 20 Апреля 2011 в 01:07, курсовая работа
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома".
Характеристика предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания
Расчет мощности предприятия
Определение количества посетителей в день
Расчет мощности предприятия
Составление плана-меню, вариантов меню
Разработка технологических и технико – технологических карт
Разработка технико-технологических карт
Разработка технологической карты
Расчет количества сырья
Разработка структуры производства
Подбор оборудования для производственных цехов
Подбор вспомогательного оборудования
Организация контроля качества выпускаемой продукции
Разработка интерьера торгового зала
Расчет площади торгового зала
Подбор торгового оборудования для торгового зала
Подбор столовой посуды, приборов и белья
Разработка схемы управления предприятием
Схема управления предприятием
Разработка системы оплаты труда
Составление графиков выхода на работу производственных работников
Количественный и квалификационный состав работников предприятия
Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней
Однодневный график выхода на работу производственных цехов
Недельный график выхода на работу производственных работников
Заключение
Список использованной литературы
3 Составление плана-меню, вариантов меню
Заведующий
производством ежедневно
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором
План-меню,
также как и оформленное на его основании
требование, составляются в одном экземпляре,
подписываются заведующим производством
и утверждаются руководителем предприятия.
На основании плана-меню в бухгалтерии
устанавливаются розничные цены на блюда
и составляется меню непосредственно для
посетителей. В меню кроме наименования
блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции,
указывается также масса в готовом виде.
| №
раскладки |
Наименования блюда |
Выход |
Количество блюд |
| ТТК 1 ТТК 2 4 5 102 35 30 48 116 128 311 311 428 377 377 385 584 626 627 635 646 |
Фирменные
блюда:
-Лесная закуска - Запеченный
картофель фаршированный Холодные блюда и закуски: -Ассорти рыбное на хлебе -Ассорти мясное на хлебе -Корнетики с муссом ветчинным Салаты: -Овощной с яблоками и сладким перцем -Салат из свеклы с черносливом, орехами и чесноком -Салат «Ак-идель» I блюда: -Борщ украинский -Рассольник домашний II горячие блюда: -Рыба жареная осетр -Рыба жареная севрюга -Люля-кебаб -Шашлык из баранины -Шашлык из свинины -Жар-баул Сладкие блюда и напитки: -Фруктовый салат -Мороженое «Сюрприз» -Чай -Кофе «Экспресс» -Напиток апельсиновый |
250 260 60 55 165 125 100 125 250 250 100 100 235 235 235 300 130 300 200 100 200 |
30 30 37 80 30 35 57 40 30 28 123 150 150 100 10 10 10 9 10 |
| Итого | 968 |
Таблица 4 –
План-меню расчетного дня
6 Разработка структуры производства
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Различают
предприятия с цеховой
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птице-гольевой, мясо-рыбный, овощной),доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).НаПОП, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшимобьемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).
Таблица 6 – Определение технологических линий и рабочих мест в производственных цехах
| № | Наименование помещения | Технологические линии | Рабочие места |
| 1 | Овощной цех | Линия обработки
картофеля и корнеплодов;
Линия обработки свежей капусты и др.овощей, зелени. |
Кух. рабочие |
| 2 | Мясо-рыбный цех | Линия обработки
мяса;
Линия обработки рыбы. |
Повара 4 разрядов |
| 3 | Горячий цех | Линия приготовления
супов;
Линия приготовления блюд из мяса, рыбы, овощей, гарниров и соусов |
Повара 5 разрядов |
| 4 | Холодный цех | Линия приготовления
холодных блюд и закусок;
Линия приготовления сладких блюд и напитков. |
Повара 4 разрядов |
7 Подбор оборудования для производственных цехов
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рационального использования производственной площади.
7.1 Механическое оборудование
Механическое оборудование цехов предприятия общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, мойка посуды, нарезка хлеба и т.д.
Таблица 7 – Подбор механического оборудования для производственных цехов
| № | Производственное помещение | Наименование механического оборудования | Марка оборудования | Количество |
| 1 | Овощной цех | Универсальная овощерезка | УО25 | 1 |
| 2 | Мясо-рыбный цех | Мясорубка | М22 | 1 |
| 3 | Холодный цех | Привод универсальный
Слайсер |
АЕ10Е
Athos |
1
1 |
7.2 Тепловое оборудование
Тепловое оборудование предназначено для проведения различных тепловых операций с продуктами: жарка, варка, запекание и др.
Таблица 8 – Подбор теплового оборудования для производственных цехов
| № | Производственное помещение | Наименование теплового оборудования | Марка оборудования | Кол-во |
| 1 | Горячий цех | Плита электрическая
4-х конфорочная
Мангал |
ПЭ-4
МГ-10 |
1
1 |
7.3 Холодильное оборудование
Холодильное
оборудование цехов предприятия
общественного питания
Таблица 9 – Подбор холодильного оборудования для производственных цехов
| № | Производственное оборудование | Наименование холодильного оборудования | Марка оборудования | Количество |
| 1 | Холодный цех | Холодильный шкаф | ШХ -15 | 1 |
| 2 | Горячий цех | Холодильный шкаф | ШХ-25 | 1 |
| 3 | Овощной цех | Холодильный шкаф | ШХ-32 | 1 |
| 4 | Мясо-рыбный цех | Холодильный шкаф | ШХ -41 | 2 |
8 Подбор вспомогательного оборудования и инвентаря для производственных цехов
К вспомогательному оборудованию относятся моечные ванны, раковины, стеллажи, производственные столы. Стеллажи предназначены для хранения посуды, инвентаря, продуктов на ПОП. Столы производственные предназначены для выполнения работ, связанных с приготовлением пищи. Моечные ванны предназначены для мытья посуды, инвентаря, продуктов, а также для оттаивания мяса, рыбы. Раковины предназначены для мытья рук.
Таблица 10 – Подбор вспомогательного оборудования для производственных цехов
| № | Производственное помещение | Наименование вспомогательного оборудования | Марка оборудования | Количество |
| 1 | Холодный цех | Моечная ванна
Раковина Стеллажи Стол производственный |
1
1 1 2 | |
| 2 | Горячий цех | Раковина
Стеллажи Стол производственный |
|
2
2 2 |
| 3 | Овощной цех | Раковина
Моечная ванна Стеллажи Стол производственный |
|
1
1 1 2 |
| 4 | Мясо-рыбный цех | Моечная ванна
Раковина Стеллажи Стол производственный |
1
1 2 2 |
Таблица 11 – Подбор оборудования для вспомогательных помещений
| № | Вспомогательное помещение | Наименование вспомогательного оборудования | Марка оборудования | Количество |
| 1 | Моечная кухонной посуды | Стеллажи
Раковина Моечная ванна |
СТ-2 ВМ-2 |
2
1 1 |
| 2 | Линия раздачи | Стойка раздаточная | СР-3 | 1 |
Таблица 12 – Подбор инвентаря, кухонной посуды, инструментов для производственных цехов
| № | Производственное помещение | Наименование вспомогательного оборудования | Количество |
| 1 | Горячий цех | Кастрюля из
нержавеющей стали
Сковорода Ножи поварской тройки Половник Вилка поварская Ложка гарнирная Сито Консервооткрыватель Терка Муссат для заточки Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Лоток Контейнер для пищевых продуктов Бак для пищевых отходов Шампур |
4
4 2 3 1 2 4 1 2 1 1 4 4 3 6 35 |
| 2 | Холодный цех | Ножи поварской
тройки
Нож карбовочный Терка Магнитный держатель для ножей Доска разделочная Приборы салатные Контейнер для пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых отходов |
2
2 2 1 1 3 5 3 1 |
| 3 | Овощной цех | Нож для чистки
овощей
Нож для кореньев Доска разделочная Лоток Бак для пищевых отходов |
3
2 2 3 1 |
| 4 | Мясо-рыбный цех | Молоток для
мяса
Нож поварской тройки Доска разделочная Контейнер для пищевых продуктов Лоток Бак для пищевых отходов |
2
2 2 5 4 1 |