Разработка ресторана высшего качества

ФГОУ СПО  Чебоксарский экономико – технологический  колледж 
 
 
 
 
 
 

МОДЕЛИРОВАНИЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ

  ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

ТЕМА:_____________________________________________________________

___________________________________________________________________ 

студента__4___курса___41тп____группы

________________________________

________________________________ 
 
 
 
 
 
 

Чебоксары - 2011

Содержание

1. Характеристика предприятий общественного питания. Формы и методы обслуживания
2. Расчет мощности предприятия
1. Определение количества посетителей в день
2. Расчет мощности предприятия
3. Составление плана-меню, вариантов меню
4. Разработка технологических и технико – технологических карт
1. Разработка технико-технологических карт
2. Разработка технологической карты
5. Расчет количества сырья
6. Разработка структуры производства
7. Подбор оборудования для производственных цехов
8. Подбор вспомогательного оборудования
9. Организация контроля качества выпускаемой продукции
10.     Разработка интерьера торгового зала
1. Расчет площади торгового зала
2. Подбор торгового оборудования для торгового зала
11. Подбор столовой посуды, приборов и белья
12. Разработка схемы управления предприятием
1. Схема управления предприятием
2. Разработка системы оплаты труда
13. Составление графиков выхода на работу производственных работников
1. Количественный и квалификационный состав работников предприятия
2. Расчет общей численности работников производственных цехов с учетом выходных и праздничных дней
3. Однодневный график выхода на работу производственных цехов
4. Недельный график выхода на работу производственных работников

Заключение

Список использованной литературы 
 

 
1 Характеристика предприятия  общественного питания

  Формы и методы  обслуживания

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий" основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные.

     Общественное  питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.

     Ввиду быстрого развития в последние годы сети общественного питания некоторые информационные области в данном секторе услуг не получили должного внимания и данные о состоянии этой группы объектов достаточно разнородны, иногда - противоречивы. Вместе с тем, общественное питание является одним из важнейших факторов, дающих интегральную оценку социально-экономического уровня общества и понимание его состояния необходимо для формирования перспективных планов как для представителей отрасли, так и для организаций, осуществляющих надзор за объектами этой отрасли.

     Закусочная  – предприятие общественного питания ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

      Закусочные  разделяют: - по ассортименту реализуемой  продукции общественного питания; - специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная). Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени. Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из алюминия, фаянса, прессованного стекла. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета для посетителей. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2 Расчет мощности  предприятия

2.1 Определение  количества посетителей в день  в ресторане

     Число потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле:

N_ч=P*φ_ч*X_ч/100,                  (1)

где Р  – вместимость зала (число мест);

φ_ч– оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

Х_ч – загрузка зала в данный час, %.

    Данные расчетов оформляем в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества посетителей  в день

N_10-11=50*1,5*40/100= 30посетителей                  К_10-11=30/387=0,08

N_11-12=50*1,5*60/100= 45посетителей  К_11-12=45/387=0,11

N_12-13=50*1,5*80/100=40посетителей  К_12-13=40/387=0,1

N_13-14=50*1,0*100/100=50посетителей  К_13-14=50/387=0,13

N_14-15=50*1,0*80/100=40посетителей  К_14-15=40/387=0,1

N_15-16=50*1,0*70/100=35посетителей  К_15-16=35/387=0,1

N_16-17=50*1,0*60/100=30посетителей  К_16-17=30/387=0,110

N_18-19=50*0,6*70/100=21посетителей  К_18-19=21/387=0,08

N_19-20=50*0,6*100/100=30посетителей  К_19-20=30/387=0,05

N_20-21=50*0,6*90/100=27посетителей  К_20-21=27/387=0,08

N_21-22=50*0,6*80/100=24посетителей  К_21-22=24/387=0,06

N_22-23=50*0,6*50/100=15посетителей  К_22-23=15/387=0,04 
 

 

2.2 Расчет  мощности предприятия

Расчет  мощности предприятия определяем по формуле:

n=N*m,         (2)

где N – посетителей в день

m –коэффициент потребления блюд одним потребителем

n= 387*2,5=968 блюд 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Таблица 2 –  Расчет количества блюд по группам

 

968 бл. –  100%     484 бл. – 100%

Х бл. – 50%      Х бл. – 40%

Х=968*50%/100%=484    Х=484*40/100=194

Остальные расчеты производятся аналогично. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.3 Расчет количества  покупной и прочей продукции

Таблица 3 – Расчет количества покупной и  прочей продукции