Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

Цель моего курсового проекта - разработка нового вида пиццы.
В ходе работы мною решены следующие задачи.
- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании блюда пицца «Луциоперче». Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 6
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 8
2. Разработка технологии производства 11
2.1 Характеристика сырья 11
2.2 Разработка рецептуры блюда 13
2.3 Разработка технологии производства блюда 15
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 16
3. Оценка пищевой ценности 18
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 18
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда 19
3.4 Оценка пищевой ценности 19
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда 21
5. Характеристика отходов и пути их использования 29
6.1 Оформление технико-технологической карты 30
6.2 Оформление технологической карты 35
Заключение 38
Список использованной литературы: 39
Приложения 41