Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 06:08, курсовая работа

Краткое описание

Цель моего курсового проекта - разработка нового вида пиццы.
В ходе работы мною решены следующие задачи.
- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;

Оглавление

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании блюда пицца «Луциоперче». Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 6
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 8
2. Разработка технологии производства 11
2.1 Характеристика сырья 11
2.2 Разработка рецептуры блюда 13
2.3 Разработка технологии производства блюда 15
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 16
3. Оценка пищевой ценности 18
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 18
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда 19
3.4 Оценка пищевой ценности 19
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда 21
5. Характеристика отходов и пути их использования 29
6.1 Оформление технико-технологической карты 30
6.2 Оформление технологической карты 35
Заключение 38
Список использованной литературы: 39
Приложения 41

Файлы: 1 файл

Курсовая работа Пицца Луциоперче.doc

— 1.14 Мб (Скачать)

* В числителе указана величина потерь искомого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).


Таблица 9 - Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче»

Продукты

Масса

Вода

Белки

Жиры

Углеводы

Крахмал

Клетчатка

Зола

Орг. кислоты

Минеральные вещества

Витамины

Энергетическая ценность

Na

K

Ca

Mg

P

Fe

A

B1

B2

PP

C

Граммы

Миллиграммы

ккал

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

Тестовая заготовка

46,5

15,84

4,18

0,56

26,9

25,21

1,3

0,21

0,06

3,06

52,73

11,88

5,94

35,18

0,36

1

0,078

0,035

0,55

0,07

131,39

Соус

12,15

9,62

0,3

0,027

2,59

0,64

0,13

0,11

0,063

0,8

33,2

6,08

2,15

6,39

0,13

0

0,004

0,004

0,06

0,56

9,81

Начинка

80,92

55,87

10,61

9,65

1,44

0,04

1,25

1,6

0,46

208,94

242,73

227,88

22,94

228,11

0,55

49,84

0,06

0,22

1,71

3,84

135,33

Рукола

1

0,86

0,03

0,005

0,06

0,001

0,03

0,02

0,001

0,43

3,35

2,23

0,7

0,93

0,02

0

-

0,001

0,006

1

0,4

Итого в одной порции

125

82,19

15,12

10,24

30,99

25,89

2,71

1,94

0,584

213,23

332,01

248,07

31,73

270,61

1,06

50,84

0,142

0,27

2,33

4,47

276,93

Итого на 100г съедобной части

100

65,75

12,1

8,19

24,79

20,71

2,17

1,55

0,47

170,58

265,61

198,46

25,38

216,49

0,85

40,67

0,11

0,22

1,86

3,58

222



34

 

 



Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»