Автор: Пользователь скрыл имя, 18 Апреля 2012 в 06:08, курсовая работа
Цель моего курсового проекта - разработка нового вида пиццы.
В ходе работы мною решены следующие задачи.
- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;
- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;
- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Характеристика кулинарной продукции 5
1.1 Значение в питании блюда пицца «Луциоперче». Особенности их оформления и отпуска 5
1.2 Классификация кулинарной продукции 6
1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения 8
2. Разработка технологии производства 11
2.1 Характеристика сырья 11
2.2 Разработка рецептуры блюда 13
2.3 Разработка технологии производства блюда 15
2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда 16
3. Оценка пищевой ценности 18
3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора 18
3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки 19
3.3 Расчет пищевой ценности блюда 19
3.4 Оценка пищевой ценности 19
4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда 21
5. Характеристика отходов и пути их использования 29
6.1 Оформление технико-технологической карты 30
6.2 Оформление технологической карты 35
Заключение 38
Список использованной литературы: 39
Приложения 41
* В числителе указана величина потерь искомого вещества в %, в знаменателе – величина потерь искомого пищевого вещества в г (мг).
Таблица 9 - Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче»
Продукты | Масса | Вода | Белки | Жиры | Углеводы | Крахмал | Клетчатка | Зола | Орг. кислоты | Минеральные вещества | Витамины | Энергетическая ценность | |||||||||
Na | K | Ca | Mg | P | Fe | A | B1 | B2 | PP | C | |||||||||||
Граммы | Миллиграммы | ккал | |||||||||||||||||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
Тестовая заготовка | 46,5 | 15,84 | 4,18 | 0,56 | 26,9 | 25,21 | 1,3 | 0,21 | 0,06 | 3,06 | 52,73 | 11,88 | 5,94 | 35,18 | 0,36 | 1 | 0,078 | 0,035 | 0,55 | 0,07 | 131,39 |
Соус | 12,15 | 9,62 | 0,3 | 0,027 | 2,59 | 0,64 | 0,13 | 0,11 | 0,063 | 0,8 | 33,2 | 6,08 | 2,15 | 6,39 | 0,13 | 0 | 0,004 | 0,004 | 0,06 | 0,56 | 9,81 |
Начинка | 80,92 | 55,87 | 10,61 | 9,65 | 1,44 | 0,04 | 1,25 | 1,6 | 0,46 | 208,94 | 242,73 | 227,88 | 22,94 | 228,11 | 0,55 | 49,84 | 0,06 | 0,22 | 1,71 | 3,84 | 135,33 |
Рукола | 1 | 0,86 | 0,03 | 0,005 | 0,06 | 0,001 | 0,03 | 0,02 | 0,001 | 0,43 | 3,35 | 2,23 | 0,7 | 0,93 | 0,02 | 0 | - | 0,001 | 0,006 | 1 | 0,4 |
Итого в одной порции | 125 | 82,19 | 15,12 | 10,24 | 30,99 | 25,89 | 2,71 | 1,94 | 0,584 | 213,23 | 332,01 | 248,07 | 31,73 | 270,61 | 1,06 | 50,84 | 0,142 | 0,27 | 2,33 | 4,47 | 276,93 |
Итого на 100г съедобной части | 100 | 65,75 | 12,1 | 8,19 | 24,79 | 20,71 | 2,17 | 1,55 | 0,47 | 170,58 | 265,61 | 198,46 | 25,38 | 216,49 | 0,85 | 40,67 | 0,11 | 0,22 | 1,86 | 3,58 | 222 |
34
Информация о работе Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»