Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

34

Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования

Филиал ДВФУ

Кафедра С.Р. и Г.Д.

Курсовая работа

На тему: Разработка нормативной документации на фирменное блюдо

Пицца «Луциоперче»

Выполнила:

Студент гр. 17409

Криволап Т.С.

Проверила:

Утробина О.П.

Арсеньев

2011

Содержание

ВВЕДЕНИЕ

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании блюда пицца «Луциоперче». Особенности их оформления и отпуска

1.2 Классификация кулинарной продукции

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Разработка рецептуры блюда

2.3 Разработка технологии производства блюда

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

3. Оценка пищевой ценности

3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

3.4 Оценка пищевой ценности

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда

5. Характеристика отходов и пути их использования

6.1 Оформление технико-технологической карты

6.2 Оформление технологической карты

Заключение

Список использованной литературы:

Приложения

Введение

Знакомая всем, пицца, не только является национальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает полезными свойствами. Ее аналоги существуют у многих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, участвуя в негласном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, самой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А количество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни.

Исходя из всего перечисленного свыше, я выбрала для своего фирменного блюда – пиццу «Луциоперче».

Цель моего курсового проекта - разработка нового вида пиццы.

В ходе работы мною решены следующие задачи.

- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;

- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;

- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;

- разработка нормативной документации.

1. Характеристика кулинарной продукции

1.1 Значение в питании блюда пицца «Луциоперче». Особенности их оформления и отпуска

Ученые выяснили, что пицца является полезной, здоровой пищей. Правда, речь идет только о традиционной итальянской пицце, которая готовится в соответствии с рецептами прошлого.

Имеет значение все, даже мука, которую используют при замешивании теста. Качественная мука, приготовленная из пшеницы, богата антиоксидантами. Чем дольше бродит дрожжевое тесто для пиццы, тем больше в нем полезных веществ. Но и это еще не все. В состав любой пиццы непременно входят томаты, в которых много ликопена. Это вещество помогает снизить риск развития сердечно - сосудистых заболеваний, снижает риск инфаркта.

Кроме того, пицца помогает в предотвращении некоторых видов онкологических заболеваний, благодаря, опять же, качественному томатному соусу. Вообще именно дрожжевое тесто и томаты, входящие в состав пиццы, позволяют говорить о ее пользе. Хороший пицца центр непременно использует качественные ингредиенты. А это значит, что в состав теста входят, как минимум, два антиоксиданта, они защищают клетки человека от старения.

Только важно помнить, что польза пиццы пропадает при ее неумеренном потреблении. Пара кусочков пиццы 2-3 раза в неделю не принесет вреда, но наедаться ею на ночь не рекомендуют диетологи. Повысить пользу пиццы и снизить ее калорийность помогут начинки из морепродуктов. Само тесто, не содержащее сахара, практически не ведет к ожирению, росту жировых отложений способствуют различные колбасные начинки, они же и считаются единственным вредным компонентом пиццы. А вот пиццы с кальмарами, мидиями или креветками можно покушать вдоволь – вам гарантировано сочетание пользы и вкуса.

Можно говорить о пользе пиццы, но только в том случае, если в ее состав не входят копчености, ветчина, жирное мясо и колбасные изделия. Кроме того, лучше использовать свежие томаты или томатные соусы домашнего производства, чтобы быть уверенными в их качестве. Не стоит также пользоваться майонезными соусами и сливочным маслом при приготовлении пиццы, гораздо больше пользы будет от оливкового масла. И не следует запивать пиццу пивом, так вы точно сведете на нет всю пользу этого традиционного итальянского блюда.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

Таким образом, можно сказать, что пицца полезна при использовании только спелых и свежих продуктов и без использования высококалорийных продуктов.

1.2 Классификация кулинарной продукции

Классификация – разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами.

Метод классификации в технологии приготовления пищи позволяет систематизировать многообразие кулинарной продукции с учетом определенных классификационных признаков.

Разделение кулинарной продукции на группы (например, полуфабрикаты, готовая продукция), подгруппы (например, блюда из мяса, рыбы, птицы, овощей и т.д.) позволяет:

     выбрать общие приемы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, блюд, кулинарных и кондитерских изделий;

     установить нормы отходов при механической и потерь при тепловой кулинарной обработке;

     определить возможность использования полуфабрикатов разной степени готовности централизованного или промышленного изготовления;

     разработать общие методы контроля качества кулинарной продукции на всех этапах ее производства, хранения и реализации;

     формировать структуру ассортимента кулинарной продукции и т.д.

Кроме того, без классификации затруднено использование нормативной документации.

Объектами классификации в технологии приготовления пищи являются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и напитки. В основе классификации лежат признаки объектов.

Признак классификации – свойство или характеристика объекта, по которым проводится классификация (ГОСТ 6.01.1-87). В технологии приготовления пищи часто используется сырьевой, рецептурный, компонентный, технологический и другие признаки. Они могут иметь качественное и количественное выражение, называемое значением признака классификации, и различаются по важности (более или менее существенные). Один и тот же признак может иметь разную степень важности в зависимости от цели классификации (научная, торговая, производственная, учебная и др.).

Основными принципами классификации следует считать установление ее цели, выбор метода, количества классификационных признаков, последовательность их использования.

Методом классификации называют совокупность приемов (способов) разделения множества объектов на подмножества. Различают два метода классификации: иерархический и фасетный.

Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные подмножества.

Иерархический метод классификации дает возможность одновременно фиксировать и сходство, и различие объектов, полнее характеризовать их. В технологии приготовления пищи отдельные группы кулинарной продукции резко отличаются друг от друга сырьевым набором, технологией приготовления, размером исходного полуфабриката (например, мясо крупнокусковое, порционное, мелкокусковое), видом тепловой обработки, т.е. числом классификационных признаков, степенью их важности, порядком использования. Поэтому создание систем классификации по иерархическому методу для большинства групп кулинарной продукции затруднено.

Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты (от фр. facette – грань отшлифованного камня).

Отдельные фасеты не зависят и не подчиняются друг другу, как в иерархической системе, но они связаны тем, что относятся к одному и тому же множеству. Каждый фасет характеризует одну из особенностей классифицируемого множества. Фасетная система классификации отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет в каждом отдельном случае ограничивать подразделение множества лишь несколькими фасетами, предоставляющими интерес в данном случае. Правила классификации иерархического метода справедливы и для фасетного. Однако в последнем случае легко и удобно в зависимости от поставленных задач классификации изменять число признаков и последовательность их использования.

Таким образом, для классификации кулинарной продукции чаще всего используют фасетный метод, реже – его сочетание с иерархическим. Примером использования фасетного метода может служить классификация кулинарной продукции по степени готовности на полуфабрикаты и продукцию, готовую к использованию; в свою очередь продукцию, готовую к использованию, по характеру потребления можно классифицировать на закуски, супы, вторые и сладкие блюда, напитки, кондитерские изделия.

1.3 Требования к качеству кулинарной продукции, условия и сроки хранения

Качество продукции общественного питания в основном зависит от:

- качества основного и вспомогательного сырья и его соответствия требованиям стандарта;

- правильного составления рецептуры с учетом научно обоснованных норм питания;

- применения наиболее рациональных методов технологической обработки, эстетического оформления, использования современного оборудования.

Несмотря на то, что общественное питание получило значительное развитие, большая часть населения его услугами не пользуется вообще или пользуется только по месту работы или учебы, посещая один раз в день.

Практически любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества. Например, если не соблюдать условия хранения сырья и полуфабрикатов, может существенно снизиться их качество, и из них нельзя будет получить высококачественные кулинарные изделия.

Особенно много факторов оказывает влияние на качество при тепловой обработке.

Каким требованиям она должна отвечать, чтобы называться «пицца»?

Попробуем выделить несколько основных компонентов:

- Лепешка (краст) должна быть достаточно тонкой. Она – лишь основа для наполнителей.

- Вкус пиццы не должен быть монотонным, он должен изменяться (сырный, пряный, оливковый, томатный...), но при этом вкус одного компонента не должен перебивать вкус другого.

- Пицца должна быть настолько мягкой, чтобы ее можно было сложить, не разломив корочку. Так проверяется, насколько правильно была выпечена пицца.

- Настоящая пицца должна быть выпечена в специальной печи, позволяющей поддерживать температуру более 350 °С.

Срок реализации основы для пиццы неупакованной массой нетто до 200 г – 16 часов, свыше 200г – 24 часа.

Срок хранения основы для пиццы упакованной массой нетто до 200 г – 48 часов, свыше 200г – 72 часа.  

Срок хранения основы для пиццы быстрозамороженной при температуре хранения не выше минус 18оС – 3 месяца.

Срок годности готовой пиццы при температуре хранения (4 ± 2)оС  – 24 часа. Допускается реализовывать готовую пиццу в горячем виде в течение не более 3 часов после выемки из печи.

Срок годности быстрозамороженной пиццы  при температуре хранения не выше минус 18оС – 3 месяца.

Таким образом, можно отметить, что любое отклонение в технологии изготовления кулинарных изделий приводит к снижению их качества и срок хранения и реализации пиццы не должен превышать сроков, указанных на упаковке.

Итак, при раскрытии характеристики продуктов блюда, было отмечено что пицца является полезной, здоровой пищей.

2. Разработка технологии производства

2.1 Характеристика сырья