Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

Таким образом, каждый компонент блюда имеет чётко определённые стандарты. При подготовке ингредиентов блюда необходимо учитывать внешние признаки, соответствующие указанным в характеристике.

2.2 Разработка рецептуры блюда

Разработку рецептуры блюда проводят с целью определения следующих данных:

- нормы вложения сырья массой брутто и нетто,

- массу подготовленного полуфабриката;

- производственные потери;

- температурный режим и продолжительность жарки и выпекания;

- кулинарная готовность блюда;

- выход готового блюда;

- потери при тепловой обработке;

На основе уточненной массы нетто и потерь производят расчет необходимого количества сырья массой брутто по формуле:

              ,

где    М брутто - масса сырья, брутто, кг

Мнетто - масса сырья, нетто, кг

О- отходы при механической обработке сырья, %.

Производственные потери при изготовлении блюда определяются по формулам:

              ,

                            ,

где П - производственные потери, выраженные в килограммах и процентах.

Мнетто - суммарная масса сырья (нетто), кг;

М п/ф - масса полученного полуфабриката, кг.

Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают  в процентах к массе полуфабриката по формуле:

              ,

где   Пт - потери при тепловой обработке с учетом потерь при остывании блюда, %;

Мп/ф - масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

Мг - масса готового блюда после тепловой обработки, кг.

Таким образом, в результате полученных данных после проведения исследований на отработанную рецептуру блюда «Луциоперче» составляем акт отработки. Полученные данные сравниваются с расчетными данными проекта рецептуры, уточняются, используются в дальнейших расчетах и выносятся в технико-технологическую карту.

2.3 Разработка технологии производства блюда

При приготовлении теста, муку просеивают через сито (СПСМ-1, сито) для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40є, затем в тестомесильную машину вливают подогретую до 35-40є воду (КНЭ-50) с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок. После этого накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40є С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют (СПСМ-1) и скатывают в колобки.

Для приготовления соуса для пиццы, свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком (СПСМ-1, ВМ-1), сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Для начинки пиццы берут шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Помидор свежий промывают (ВМ-1), обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм (ВМ-1, СПСМ-1).

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами (ВМ-1, СПСМ-1).

Сыр зачищают от корочки и пропускают через RobotCouper (СПСМ-1, RobotCouper).

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности (СЭСМ-0,1).

Филе судака оттаивают (ВМЭ-1), промывают (ВМ-1), зачищают (СПР), промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм (СПР).

Тесто выкладывают на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр (СПСМ-1, RobotCouper) перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300 С в течение 5-7 мин (ШЖЭ-3).

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой (ВМ-1, СПСМ-1).

Итак, при приготовлении блюда существует своя технология производства. Соблюдение этой технологии позволит добиться лучшего результата.

2.4 Разработка аппаратно-технологической схемы приготовления блюда

При разработке аппаратно-технологической схемы приготовления блюда «Луциоперче» является графическое изображение. В схеме указывается оборудование, используемое в процессе производства, а так же параметры технологических процессов.

В Приложении Б представлена схема приготовления блюда Пицца «Луциоперче».

Таким образом, в технологической              схеме приготовления Пиццы «Луциоперче» указан пошаговый способ приготовления блюда, что облегчает приготовление.

Итак, благодаря разработанной технологии производства, можно без проблем купить необходимые ингредиенты и без проблем приготовить блюдо.

3. Оценка пищевой ценности

В данный раздел расчетно-пояснительной записки курсовой работы включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Луциоперче», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда.

Для выполнения данного раздела необходимо знать точную рецептуру блюда «Луциоперче», способ тепловой обработки и норму закладки продуктов.

         3.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Пищевая ценность сырьевого набора фирменного блюда Пицца «Луциоперче», определяется качеством входящего в него сырья, усвояемостью, степенью сбалансированности по основным пищевым веществам (белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам и др.)

Энергетическая ценность блюда характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ, в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.

Расчет пищевой ценности производится по таблицам справочника «Химический состав пищевых продуктов»  для сырьевого набора и готового блюда с учетом потерь при тепловой обработке на 1 порцию и на 100 г  съедобной части.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора, потерь основных пищевых веществ и пищевой ценности готового блюда сводится в таблицы.  По данным расчетов проводится анализ таблиц по содержанию основных пищевых веществ в готовом блюде, сбалансированности белков, жиров, углеводов, (Б:Ж:У); соотношения кальция, фосфора, магния.

В Приложении Г представлен расчет пищевой ценности блюда «Луциоперче».

Таким образом, блюдо отличается высоким содержанием белка (порция нашего блюда удовлетворяет суточную потребность здорового взрослого человека в белке на 15,1 %), содержит много минеральных веществ (таких как калий, фосфор, железо), витаминов, особенно ретинола.

Можно сказать, что данные соотношения близки к нормам, и можно сделать вывод, что разработанное фирменное блюдо ''Луциоперче'' может удовлетворить потребности организма человека в необходимых пищевых веществах, так как энергетическая ценность порции составляет 222 ккал.

3.2 Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки

Потери основных пищевых веществ  блюда Пицца «Луциоперче» при тепловой обработке указаны в Таблице 8.

Таким образом, потери при тепловой обработке не значительны, что позволяет сохранить почти все полезные свойства продуктов, входящих в состав пиццы.

3.3 Расчет пищевой ценности блюда

Пищевая ценность готового фирменного блюда Пицца «Луциоперче» указаны в Таблице 9.

Таким образом, в 100 граммах пиццы содержится 222 калория. Это говорит о том, что пицца не является диетическим блюдом, и чрезмерное употребление может привести к неблагоприятным последствиям.

3.4 Оценка пищевой ценности

Расчет пищевой и энергетической ценности  блюда Пицца «Луциоперче» указаны в Таблице 7.

Таким образом, в состав пиццы «Луциоперче» входит много полезных продуктов и витаминов, что улучшает ее свойства.

Итак, в этом пункте были описаны изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки и представлен расчет пищевой ценности готового блюда.

4. Контроль качества сырья, технологии приготовления готового блюда

Органолептическую оценку качества разработанного блюда проводят по следующим показателям: внешнему виду, цвету, консистенции, запаху, вкусу. Каждый показатель качества разработанного блюда оценивается по пятибалльной системе.

Более полная оценка качества каждого показателя, а значит блюда в целом, проводится с учетом разработанной шкалы снижения оценки качества за обнаруженные дефекты, которая оформляется в виде таблицы и учитывается при заполнении дегустационных листов.

Количество порций: для определения средней массы – 3, для физико-химического анализа – 1.

Таблица 2 - Шкала снижения оценки качества фирменного блюда «Луциоперче» за обнаруженные дефекты

Итак, каждый показатель качества разработанного фирменного блюда оценивается по пятибалльной системе: 5 баллов – отлично, 4 балла – хорошо, 3 балла – удовлетворительно, с учетом разработанных требований  к качеству и шкалы снижения оценки качества фирменного блюда за обнаруженные дефекты.

При оценке качества блюда в целом подсчитывается сумма баллов показателей.

В данном блюде применяются следующие методы анализа лабораторного контроля качества: для начинки и теста.

Лабораторный контроль качества начинки и теста заключается в определении его физико-химических показателей качества.

     Массовая доля сухих веществ в начинке

     Массовая доля сухих веществ в тесте

     Кислотность в тесте.

Массовая доля сухих веществ в начинке.

Содержание сухих веществ и влаги в начинке пиццы «Луциоперче» определяют следующим методом.

Высушивание в сушильном шкафу.

Метод основан на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание проводится до постоянной массы или ускоренными методами при повышенной температуре в течение заданного времени.

Высушивание образцов проводится с прокаленным песком, который придает навеске пористость, увеличивает поверхность испарения, препятствует образованию корочки, затрудняющей удаление влаги.

Очень влажные образцы подсушиваются на водяной или песчаной бане. Для высушивания используются фарфоровые чашки, стеклянные или алюминиевые бюксы, предварительно высушенные и взвешенные.

При подсушивании в чашку или бюксу помещается навеска подготовленной пробы. Бюкса закрывается крышкой и взвешивается на весах с указанной точностью, затем тщательно перемешивается навеска с песком с помощью стеклянной палочки с равномерным распределением содержимого по внутренним стенкам чашки или бюксы, после чего они помещаются в сушильный шкаф (крышку бюксы - отдельно) и проводится высушивание при температуре 1300 С 90 мин.

После окончания высушивания бюкса закрывается крышкой. Бюксы и чашки переносятся в эксикатор, охлаждаются 20-30 мин и взвешиваются.             

Массовая долю сухих веществ (Х, %) вычисляется по формуле:

где: а – масса бюксы (чашки) с песком и палочкой, г;

в – масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой до высушивания, г;

с– масса бюксы (чашки) с навеской, песком и палочкой после высушивания, г.

Содержание сухих веществ по химическому составу в начинке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 4.