Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

Таблица 4 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в начинке пиццы             

Таким образом, содержание сухих веществ по химическому составу в начинке пиццы составляет 26,19 г.

Максимальное содержание сухих веществ:

xmax = c0  + 2

где с0 – количество сухих веществ

2 – количество поваренной соли

xmax = 26,19 + 2 = 28,19.

xmin = 0,9 Ч (с0 + 2)

xmin = 0,9 Ч (26,19 + 2) = 25,37.

В итоге должно выполняться такое неравенство

xmin£xф  £xmax

25,37 £xф  £  28,19

25,37  £26,19£ 28,19.

Существует чётко разработанная методика определения влажности теста. При работе на приборе ВНИИХП-ВЧ (Чижовой) объект исследования - тесто - обезвоживают в предварительно заготовленных и просушенных в том же приборе бумажных пакетах. Для изготовления этих пакетов используют бумагу типа ротаторной или газетной.

Если применяют прибор прямоугольной формы, то предварительно заготовляют листы бумаги  размером 20х14  см.,  складывают  их  пополам,  затем  края  пакетика  загибают примерно на 1,5 см.

При работе на приборе круглой формы берут квадратные листы со стороной длиной 16см. и сгибают их пополам в виде треугольника, загибая края также примерно на 1,5 см.

Два  таких  пакетика  легко  умещаются  в  приборе.  Параллельно  проводят  два определения.

Приготовленные  пакетики  предварительно  сушат  в  приборе  при  температуре, установленной для высушивания теста, в течение 3 мин и затем помещают в эксикатор.

После высушивания и охлаждения пакетики взвешивают и хранят в эксикаторе.

Все взвешивания производят на технических весах с точностью до 0,01г.

Хранить бумажные пакеты рекомендуется не более 2 ч. При этом необходимо следить за тем, чтобы эксикатор был заряжен сухим хлористым кальцием.

В предварительно просушенный и взвешенный пакетик берут навеску - около 5 г из материала  влажностью  выше 20%  и  около 4  г  из  материала  с  низкой  влажностью, распределяя  ее  по  возможности  равномерно  по  всей  площади  пакетика.  Если  слой высушиваемого материала тоньше 2 мм, расстояние между пластинами следует уменьшить.

В  прибор,  доведенный  до  температуры,  установленной  для  высушивания  данного материала, помещают пакетики с навеской и производят обезвоживание в течение 5 минут при температуре 1600С.

Высушенный  материал  переносят  в  эксикатор  для  охлаждения  на 1-2  мин,  затем взвешивают и вычисляют влажность по формуле:

Wт= ,

где   WT - влажность материала, %;

Н - навеска с бумажным пакетом до высушивания, г;

С - масса материала с бумажным пакетом после  высушивания, г;

Б - масса высушенного бумажного пакета, г.

Результаты всех взвешиваний можно записывать простым карандашом на бумажных пакетах с последующим перенесением записей в тетрадь.

Густые  пшеничные  полуфабрикаты  иногда  сушат  без  пакетов  на  тарированной пластинке  из  алюминиевой  фольги.  Массу  этой  пластинки  можно  подогнать  к  целым граммам (срезыванием  ножницами  кусочков  фольги).  Взятую  на  пластинке  навеску полуфабриката в виде комочка помещают вместе с ней в прибор. Под тяжестью верхней плиты комочек превращается в тонкую лепешку и высушивается в течение того же срока, что и в пакетиках. 

Содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке фирменного блюда «Луциоперче» представлено в таблице 5.

Таблица 5 – Расчет содержания сухих веществ по химическому составу пищевых продуктов  в тестовой заготовке пиццы             

Таким образом, содержание сухих веществ по химическому составу в тестовой заготовке пиццы составляет 36,21 г.

Максимальное содержание сухих веществ:

xmax = c0  + 2

где с0 – количество сухих веществ

2 – количество поваренной соли

xmax = 36,21 + 2 = 38,21.

xmin = 0,85 Ч (с0 + 2)

xmin = 0,85 Ч (36,21 + 2) = 32,48.

В итоге должно выполняться такое неравенство

xmin£xф  £xmax

32,48 £xф  £  38,21

32,48  £36,21£ 38,21.

Титруемая  кислотность -  важный  показатель,  характеризующий  качество полуфабриката. По нарастанию титруемой кислотности можно судить о том, как протекал процесс в данной фазе (в отношении температурных условий и продолжительности), что важно для установления готовности теста (или опары). По величине титруемой кислотности готового теста можно с большим или меньшим приближением судить и о кислотности продукта из данного теста.

Методика определения титруемой кислотности состоит в следующем.

Отвешивают  на  технических  весах  на  алюминиевой  пластинке  или  в  чашке 5  г полуфабриката.  Навеску  переносят  в  фарфоровую  ступку  и  растирают  с 50  мл дистиллированной  воды.  Прибавляют 3-5  капель 1%-ного  спиртового  раствора фенолфталеина. Полученную болтушку титруют 0,1 н. раствором едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Расчет кислотности ведут по формуле:

Х = 2аК

где    Х – кислотность, град;

а – количество миллилитров раствора NaOH, пошедшее на титрование;

К – поправочный коэффициент к титру щелочи.

Микробиологические показатели и гигиенические нормативы для отдельных групп блюд определяются действующей нормативно-технической документацией. В данном разделе для разрабатываемого фирменного блюда определяются следующие микробиологические показатели.

Таблица 6 - Микробиологические показатели нестандартной кулинарной продукции

Таким образом, микробиологические показатели предлагаемого нами блюда должны соответствовать требованиям стандарта.

Итак, последовательность технологического процесса приготовления продукции, режимы механической и тепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим, взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий.

При производстве кулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, не разрешенные к применению органами Госсанэпидслужбы.

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Кулинарная продукция и используемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться в холодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.

Качество кулинарной продукции, ее безопасности контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

5. Характеристика отходов и пути их использования

Обработка сырья на предприятиях общественного питания неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что дает значительную экономию материальных и трудовых ресурсов.

Таблица 4 - Отходы сырья и их использование