Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

Технология приготовления и оформления блюда:

При приготовлении теста муку просеивают через сито               для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40є, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40є воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40є С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Для приготовления соуса для пиццы свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Для начинки, шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

При приготовлении пиццы тесто выкладывают на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300є С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

Показателем качества готового блюда служит внешний вид. Пицца должна быть правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Должен быть ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Пицца должна имеет приятный желто-коричневый цвет с запахом сыра, пряностей, печёного теста и рыбы.

Таким образом, технологическая карта – это нормативный документ. Его составляют для работников на предприятии с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.

Итак, в данном разделе курсовой работы была представлена технико-технологическая и технологическая карты на блюдо Пицца «Луциоперче».

Заключение

В данной курсовой работе было разработано блюдо Пицца «Люциоперче», были составлены рецептура, технико-технологическая карта, аппаратно-технологическая схема. Была раскрыта подробная характеристика сырья, используемого при приготовлении Пиццы «Люциоперче».

Разработанное фирменное блюдо Пицца «Люциоперче» имеет высокую пищевую ценность, имеет хорошие нормы соотношения белков, жиров и углеводов, Са и Mg, Са и Р, обладает высокими вкусовыми качествами, имеет привлекательный внешний вид.

Ученые выяснили, что пицца является полезной, здоровой пищей. Правда, речь идет только о традиционной итальянской пицце, которая готовится в соответствии с рецептами.

Различают два метода классификации продукции: иерархический и фасетный. Иерархический метод классификации – последовательное разделение множества объектов на подчиненные подмножества. Фасетный метод классификации предусматривает параллельное разделение множества объектов по одному признаку на отдельные, не зависимые друг от друга группы – фасеты.

Цель моего курсового проекта - разработка нового вида пиццы была выполнена.

В ходе работы мною были решены следующие задачи:

- разработка технологической карты фирменного блюда, отработка рецептуры;

- составление схемы технологического процесса фирменного блюда;

- расчет пищевой и энергетической ценности, определение химического состава блюда;

- разработка нормативной документации.

Мною было выяснено, что блюдо предназначено для реализации в ресторане итальянской кухни, для расширения ассортимента мучных блюд.

Список использованной литературы:

1.                     ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 01.07.1995. – М.: Изд-во стандартов, 2005. – 16с.

2.                     ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

3.                       ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

4.                     ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.

5.                     ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.

6.                     ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

7.                     ГОСТ Р 51074–2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. – Введ. 01.07.2005 г. – М. : Изд-во стандартов. – 40 с.

8.                     Алексовский В. Б. и др. Физико-химические методы анализа: Практическое руководство. – Л., 1988.

9.                     Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции. – М: Экономика, 1990.-239с.

10.                 Методические указания к разработке рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. – М. : ВНИИП, 1991. – 52 с.

11.                 Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Раздел 1. Часть 1,2. – М.: Всесоюзный институт питания КФ по торговле, 1997.

12.                 Оформление курсовых и выпускных квалификационных работ: метод. указания / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Р. В. Трофимова, О. Ю. Дягель, Э. А. Батраева, Т. В. Вашко, Т. В. Федюкевич. – Красноярск, 2007. – 28 с.

13.                 Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания: Учеб. Для технолог. и товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Высш. Шк., 1989. – 368 с.

14.                 Пособие для повара. – М: Экономика, 1990. – 240 с.

15.                 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М.: Экономика, 1983, 718 с.

16.                 Соловьева Л. Полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные чудеса / Л.Соловьева. – Ростов н/Д: Феникс, СПб: ООО Издательство «Северо-Запад», 2006.- 187с.

17.                 Справочник товароведа продовольственных товаров. Ч 1,2. – М.: Экономика. - 1987.

18.                 Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1991.

19.                 Технология продукции общественного питания : метод. указания к выполнению курсовой работы / Краснояр. гос. торг.-экон. ин-т; сост. Т. Л. Камоза; О. М. Евтухова, Л. Г. Ермош. – Красноярск, 2008. – 44 с.

20.  Требования к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарных изделий. – М. : Экономика, 1992. – 25 с.

21.                 Товароведение и экспертиза продовольственных товаров / под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. – М. : МЦФЭР, 2006. – 800 с.

22.                 Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы / Под редакцией И.М. Скурхина, М.Н. Волгарева. Книга 1.-М.: ВО «Агроиздат». - 1987.-360с.

23.                                                                                                                                                                                                                                                                                            Химический состав российских пищевых продуктов: [справочник] / под ред. И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. – М. : ДеЛи принт, 2002. – 236 с.

34

Приложения

Таблица 7 - Расчет пищевой и энергетической ценности  блюда Пицца «Луциоперче»

Таблица 8 – Потери основных пищевых веществ  блюда «Луциоперче» при тепловой обработке