Разработка нормативной документации на фирменное блюдо пицца «Луциоперче»

Таким образом, все отходы являются пищевыми и не значительными. Рациональным путём избавления от отходов является выброс их в мусорное ведро.
6. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию

В данном разделе курсовой работы составлена технико-технологическую и технологическую карты на блюдо Пицца «Луциоперче».

6.1 Оформление технико-технологической карты

Технико-технологическая карта (ТТК) является нормативно-техническим документом, дающим предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

Технико – технологическая карта

Наименование блюда Пицца «Луциоперче»

1. Область применения

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюдо «Луциоперче», вырабатываемое предприятием общественного питания.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда «Луциоперче»   используют следующее сырьё:

2.2. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Луциоперче», соответствует требованиям нормативной документации.

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Луциоперче»

4. Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда «Луциоперче» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» СанПиН 2.3.6.2079-01.

При приготовление теста муку просеивают через сито               для извлечения из неё посторонних частиц и обогащения кислородом. Разводят дрожжи в воде с температурой не выше +40є, затем в дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 35-40є воду с молоком и процеживают дрожжи, сахар, соль, всыпают муку и перемешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию и будет легко отделятся от стенок дежи. После этого дежу накрывают крышкой и ставят на 3-4 часа для брожения в помещение с температурой 35-40є С. Когда тесто увеличится в 1,5-2 раза в объеме, производят обминку в течении 1-2 минут и вновь оставляют для брожения, в процессе которого тесто обминают еще 1-2 раза. Затем тесто порционируют и скатывают в колобки.

Для приготовления соуса свежий чеснок очищают, промывают холодной водой и нарезают мелким кубиком, сахар, соль, базилик, орегано и мелко нарезанный чеснок вводят в томатный сок и тщательно перемешивают.

Для начинка шампиньоны свежие зачищают от внешних загрязнений, удаляют червивые и пожухшие места, промывают и нарезают на пластики 2-3мм.

Помидор свежий промывают, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты. Удаляют плодоножку, промывают, очищают от кожицы и нарезают кругляшочками толщиной 2-3 мм.

Лук репчатый промывают, очищают от кожицы, срезают донце и шейку. Промывают и нарезают кольцами.

Сыр зачищают от корочки и пропускают через Robot Couper.

Обработанные лук и грибы кладут в разогретое оливковое масло и жарят до готовности.

Филе судака оттаивают, промывают, зачищают, промывают. Нарезают пластиками толщиной 3 мм.

При приготовлении пиццы тесто выкладывают на смазанный оливковым маслом противень, равномерно раскрывая его пальцами по всей поверхности так, чтобы края чуть-чуть возвышались над основной поверхностью, максимальная толщина которой не должна превышать 1-1,5 см.

Наливают соус на раскатанную лепешку и равномерно разравнивают по всей поверхности. Затем равномерно распределяют по поверхности жареные грибы с луком. Затем выкладывают судака по форме пиццы. Сверху слоя судака кладут нарезанные кружочком помидоры. Тертый сыр перемешивают между собой и посыпают равномерно по всей поверхности пиццы.  Готовый полуфабрикат выпекают в печи с температурой 300є С в течение 5-7 мин.

Зелень руколы промывают, удаляют пожухшие стебли, обрабатывают в 0,05% растворе уксусной кислоты и промывают холодной проточной водой.

При подаче пиццу разрезают на 8 кусочков и украшают руколой. Подают на круглой тарелке для пиццы.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Блюдо   Пицца «Луциоперче»

5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

5.3. Срок реализации блюда – не более 3 часов после окончания технологического процесса.

6. Показатели качества безопасности

6.1. Органолептические показатели блюда:

Пицца должна быть правильной круглой формы, поверхность подрумяненная, сыр равномерно распределен по всей поверхности пиццы. Каждый кусочек пиццы украшен листом руколы.

Должен быть ярко выраженный вкус запеченного судака, выражен вкус грибов, помидора и печеного сыра, дрожжевого теста с ароматом пряностей.

Пицца должна имеет приятный желто-коричневый цвет с запахом сыра, пряностей, печёного теста и рыбы.

6.2.  Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ в начинке, г (не менее)                   25,37  

Массовая доля сухих веществ в тесте, г (не менее)                        32,48  

Метод испытаний: высушивание в сушильном шкафу

6.3.  Микробиологические показатели:

7. Пищевая и энергетическая ценность, 100 г

Белки – 12,1г

Жиры – 8,19г

Углеводы – 24,79г

Энергетическая ценность – 222 ккал

Таким образом, технико-технологическая карта это нормативно-технический документ, дающий предприятию право на выработку нового или фирменного блюда.

6.2 Оформление технологической карты

Технологическая карта – это нормативный документ и составляется на предприятии для работников с целью правильности проведения технологического процесса, выпуска высококачественной продукции.

Проект технологической карты фирменного блюда Пицца «Луциоперче» приведен ниже.