Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 09:50, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение …………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия ……………..5
2 Общая характеристика горячего цеха …………………………………7
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей ……………………………………8
3.2 Определение количества блюд ………………………………………9
3.3 Составление расчетного меню ………………………………….......11
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха …...........15
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ………17
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
3.7 Расчет численности работников цеха …………………………........23
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет механического оборудования …………………………........26
4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов ………………………...........29
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов ………………………………….30
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
4.3.2 Расчет сковород ……………………………………………………33
4.3.3 Расчет числа фритюрниц ………………………………………….34
4.3.4 Расчет площади плит ……………………………………………...35
4.3.5 Расчет пароконвектомата …………………………………………37
4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
5 Расчет площади горячего цеха ………………………………………..40
Заключение ……………………………………………………………….41
Библиографический список……… ………………………
298 Окрошка мясная
Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана 250 13
Вторые горячие блюда
530/
857 Севрюга в тесте жаренная
Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон 225 42
522 Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски
Скумбрия дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир 255 46
525/857 Осетр жаренный во фритюре
Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857 275 39
598 Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем
Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый 350 56
602 Котлеты натуральные
Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное 125 53
632 Гуляш
Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная 225 50
690/863 Голубцы с мясом и рисом
Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863 316 59
712 Курица жаренная
Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив. 150 61
718/826 Котлеты из филе птицы
Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826 200/10 57
492 Сырники со сметаной
Творог, мука в/с, яйцо столовое, масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана 170 286
1081 Блины с джемом/ сметаной/ медом
Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед
170 140
Гарниры
748 Рис припущенный
Крупа рисовая, бульон, масло слив. 150 49
755 Макароны отварные с овощами
Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив. 150 70
759 Пюре картофельное
Картофель, молоко, масло слив. 120 92
761 Картофель жареный
Картофель ломтиками, масло слив. 150 91
779 Рагу овощное
Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист 120 84
Сладкие блюда, мучные и кондитерские изделия
944 Кисель вишневый 190 266
Ватрушки сдобные 150 161
Сочник 70 175
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.
В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
G = nд * gр /1000,
G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд – количество порций, блюд данного вида, шт.;
gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одно блюдо или на 1 кг выхода готовой продукции по сборнику рецептур, г.
Сводная продуктовая ведомость приведена в таблице 3.7.
Таблица 3.6 - Сводная продуктовая ведомостьСырье, полуфабрикаты Масса или количество, кг, порц., шт. Нормативная документация
1 2 3
Окорок копчено-вареный свиной 1,04 ТУ 9213-070-00423386-06
Кости говяжьи охлажд. 11,50
Тушка курицы, подготовленная к кулинарной обработке 62,50 ОСТ 49138-85
Свинина (корейка) охлажд. 35,79 ОСТ 49208-84
Говядина (грудинка) охлажд. 20,80
Говядина (котлетное мясо) охлажд. 10,16
Говядина (вырезка) охлажд. 6,00
Телятина (корейка) охлажд. 13,17
Сосиски Велком Баварские в натуральной оболочке в вакууме 0,80 ТУ 9213-001-53134737-04
Филе сельди (мякоть) традиционная в масле 2,98 ТУ 9272-100-00472093
Кости свинокопченостей 0,63
Севрюга охлажденная балык спецразделки 4,02 ОСТ 15/37 - 72
Скумбрия дальневосточная охлажденная спецразделки 5,79 ОСТ 15/37 - 72
Осетр охлажденный (балык спецразделки) 4,02 ОСТ 15/37 - 72
Треска свежая 1,73 ОСТ 15/37 - 72
Сельдерей молодой (корень) обработанный 1,55 ГОСТ Р 52171-2003
Лук репчатый свежий, отборный, охлажденный и нарезанный полукольцами лук. 42,47 ТУ 9161-001-00562718-01
Лук порей свежий обработанный 0,23 ТУ 28-48-90
Лук зеленый обработанный 3,09 ТУ 28-48-90
Картофель сырой очищенный в вакуумной упаковке 94,19
Свекла сырая очищенная в вакуумной упаковке 3,13 ТУ 28-48-90
Морковь сырая очищенная в вакуумной упаковке 6,07 ТУ 28-48-90
Кабачки свежие обработанные 1,73 ТУ 28-48-90
Петрушка (корень) обработанная 4,70 ТУ 28-32-84
Петрушка (зелень) обработанная 0,12 ТУ 28-32-84
щавель свежий обработанный 0,11 ТУ 28-48-90
Капуста свежая б/к зачищенная 6,80 ТУ 28-48-90
Почки свинные заморож. 0,90 ТУ 9212-460-00419779-02
Капуста цветная свежемороженая 1,44 ТУ 9165-002-47569210-00
Шампиньоны быстрозамороженые 3,88 ТУ 9165-001-47569210-99
Пастерилизованное коровье молоко цельное, 3,2% 74,09 ГОСТ 13277-79
Сливки пастерилизованные 35 % 4,08 ТУ 10-02-02-789-08-89
Сыр "Пармезан" твердый 5,44 ГОСТ 7616-85
Майонез Calve Классический 55% 15,81 ГОСТ 30004.1-93
Творог Дмитрогорский 18% 1,8 ГОСТ Р 52096.
Сметана 30 %-ной жирности 38,11 РСТ РСФСР 372-73
Масло Домик в деревне коровье несоленое сладкосливочное 82,5% 200г. 8,83 ГОСТ Р 52253
Жир кулинарный Смоленское топленый 7,70 ТУ 9141-014-51090921-08
Жир жив. топл. пищ. 1,25
Маргарин столовый 8,41 ГОСТ Р 52178-2003
Яйцо куриное отборное, коричневое. 17,22 ТУ 9841-007-00625757-2004
Чеснок 0,06
Помидоры свежие грунтовые 21,71
Огурцы свежие грунтовые 18,24
Огурцы соленые 2,15 ГОСТ 7180-73
Каперсы 0,30
Маслины 0,38
Капуста квашеная 3,74 ГОСТ 7180-73
Крабы (консервы) 1,65
Горошек зеленый консервированный 3,54 ТУ 9161-253-04801346-07
Яблоки свежие 11,10 ГОСТ 16270-70
Вишня свежая 1,36 ГОСТ 21921-76
Лимон 1,79 ГОСТ 4429-82
Квас хлебный 41,25 ТУ 9185-022-40227765-07
Морс клюквенный 13,65 ТУ 9163-052-48978867-07
Апельсиновый Сок J7 10,50 ТУ 9163-042-51114834-01
Томатный Сок J7 7,00 ТУ 9163-053-05269043-05.
Вишневый Сок J7 8,75 ТУ 9163-001-56232828-2002
Минеральная Вода" Аква минерале" в бут.0,5 13,50 ТУ 0131-007-40227765-02
Перец сладкий свежий 1,50 ГОСТ 13908-68
Бананы свежие 13,00
Апельсины свежие 12,40 ГОСТ 4429-82
Томатное пюре 11,39 ТУ 9162-127-04782324-98
Соус южный 1,58
Соус томатный 4,90
Соус красный кисло-сладкий 3,75
Соус с белым вином 3,85
Масло Олейна Микс подсолнечного и оливкового 3,19 ТУ 9141-001-72055573-07
Дрожжи сухие 0,27 ТУ 9182-001-48975583-2000
Кислота лимонная 0,11 ГОСТ 908-79
Лапша домашняя 0,72
Перец черный молотый 0,35 ТУ 9199-001-51021647-99
Лавровый лист 0,001
Сахар-песок 7,70
Мука пшеничная в/с 31,54 ГОСТ Р 52189-2003
Горчица готовая 3,35 ТУ 9169-110-04782324-04
Кофе в зернах 6,21 ТУ 9198-002-40108538-05
Чай черный в пакетиках 20 ТУ 9191-008-51291401-02
Чай с жасмином в пакетиках 20 ТУ 9191-005-51291401-02
Шоколад молочный «Аленка» 3,00
Шоколад молочный «Nestle» 3,40 ТУ 9134-003-12015722
Шоколад молочный «Alpen Gold» 3,20 ТУ 9125-007-4049419
Джем абрикосовый 1,33 ТУ 9163-002-32988728-05
Мед 1,00
Крупа рисовая 9,59 ТУ 9294-004-31737421-05
Макароны МАКФА трубочки 3,90 ГОСТ Р ИСО 9001
Натуральный яблочный уксус 6% 0,70 ТУ 9182-054-00334586-01
Сироп ягодный вишневый 27,64
Крахмал картофельный 3,80 ГОСТ 7699-78
Сухари панировочные 4,70 ГОСТ 28402-89
Соль пищевая 7,67 ГОСТ Р 51574-2000
Ликер "Бейлиз" 0,51
Водка «Русский стандарт» 2,50 ГОСТ 51355-99
Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл" 21,00
Вермут с апельсиновым соком 30,00 ГОСТ Р 52195-2003.
Вино красное сухое 33,00 ГОСТ 52523-2006
Вино белое сухое 27,00 ГОСТ Р 52523-2006
Пиво "Клинское" 12,50 ТУ 9184-021-44435319-03
Пиво "Балтика №7" 10,50 ТУ 9184-009-01824944-97.
Пиво "Арсенальное" 11,50 ТУ 9184-031-01824944-2002.
Вино столовое красное полусладкое 0,41 ГОСТ Р 52523-2006
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
nч = nд*К, (3.4)
где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, блюд, шт.;
nд - количество блюд, реализуемых за весь день, шт.;
К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, человек;
Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день, человек.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, - количеству блюд, выпускаемых за день.
Реализация блюд по часам работы кафе приведена в таблице 3.5.
Таблица 3.7 — Реализация блюд по часам работы кафе
Наименование блюд Количество блюд, реализованных за день, шт Часы реализации.
Завтрак
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22
Коэффициент пересчёта
0,03 0,03 0,04 0,12 0,13 0,14 0,06 0,07 0,04 0,07 0,1 0,09 0,08
Количество блюд, реализованных за час, шт.
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
Кофе «эспрессо» 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Кофе "эспрессо" двойной 36 1 2 2 6 7 7 3 4 2 4 5 5 4
Кофе американский 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Информация о работе Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест