Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест

     Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

     Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле

     Fр.= G/ρ*b*φ ,                                            (3.25)

     где Fр. - расчетная площадь пода чаши сковороды,

     G -масса тушеного продукта, кг,

     ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,

     φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период,

     где n - число сковороды,

     F ст. - площадь стандартной сковороды,

     Определение расчетной площади пода сковороды  для изделий заданной массы приведен в таблице 3.15.

     Таблица 3.15 - Определение расчетной площади пода сковороды для изделий заданной массойПродукт              Масса продукта, кг              Кол-во порций               Масса пр. за смену, кг              Объемная плотность  прод., кг/дм3              Условная толщина  слоя пр., дм              Продол-сть технологического цикла, мин              Оборачиваемость за смену              Расчетная площадь  пода,м2

Бефстроганов  с грибами              0,35              56              19,6              0,9              0,5              8              60              0,001

Пассированные овощи для борща              0,063              35              2,20              0,55              0,4              20              24              0,004

Пассированные овощи для щей              0,030              24              0,72              0,55              0,4              20              24              0,001

Пассированные овощи для солянки              0,053              21              1,11              0,55              0,4              20              24              0,002

Картофель жареный              0,150              91              13,65              0,65              0,5              20              24              0,017

Итого                                                                                                                0,025

     Площадь пода сковороды равна 0,14+0,025 = 0,165 м2.

     Для жарки на электросковороде к установке  принимаем электрическую сковороду – СЭ-0,45 габаритами  500*800*850 с площадью пода чаши 0,45 м2.

     Для жарки котлет «Пожарских» и натуральных  принимаем аппарат для двусторонней контактной жарки – итальянской фирмы Fimar PS 24R 260х370х500 c площадью жарочной поверхности 0,06 м2. 

     4.3.3 Расчет числа фритюрниц 

     Фритюрницы  ииспользуются в предприятиях общественного питания для жарки изделия во фритюре. Фритюрницы бывают электрические и газовые. Могут устанавливаться на полу, на столе. Расчёт ведётся по объёму чаши по формуле:               

                 V = (Vпрод+Vж)/ f,                                                        (3.27)

     где        V - вместимость чаши фритюрницы, дм3 ;

     Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм3 ;

     Vж  - объем жира, дм3;

     f - оборачиваемость чаши фритюрницы, раз.

                                     Vпрод. = G/r,                                                         (3.28)

     где  Gпрод.- масса продукта, кг;

             r - объёмная плотность продукта, (приложение 10),  кг/дм3 .

                                    G=n*gр/1000                                                                                         (3.29)

     где     n- количество порций,

               gр  - норма продукта на 1 порцию,

                                    f = T/tц,                                                                      (3.30)

     где  Т - продолжительность расчетного периода, ч;

             tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

     Расчет  фритюрницы приведен в таблице 3.18.

     Таблица 3.16 - Расчет вместимости чаши фритюрницыНаименование  блюда              Кол.изделий  за час макс.              Масса п/ф в  максимальный час 14-15, кг              Объемная плотность  прод., кг/дм3              Объем продукта, дм3              Объем жира, дм3              Продол- сть технологического цикла, мин              Оборачиваемость              Расчетная вместимость  чаши, дм3

Севрюга в тесте жаренная              9              2,25              0,8              2,8              4              4              15              0,45

Осетр жаренный во фритюре              8              2              0,8              2,5              4              4              15              0,43

Котлеты из филе птицы              12              2,4              0,25              9,6              4              4              15              0,91

Итого                                                                                                                1,79

    Принимаем к установке секционную фритюрницу ФЭ-0,22.

     4.3.4 Расчет площади плит 

     Расчет  жарочной поверхности плиты для  посуды производится по формуле:

                     F = n*f/ φ,                                                  (3.21)

     где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м 2;

     n – количество единиц посуды, одновременно  находящейся на жарочной поверхности  плиты в расчетный период, шт.;

     f – площадь единицы посуды, м2;

     φ - оборачиваемость посуды за расчетный период

     Жарочная  поверхность плиты, используемая для  приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных  видов блюд:

         F = (n1*f1 / φ1 ) + (n2*f2 / φ2 ) +...+ (nn *fn / φn ) = ∑(n*f / φ),            (3.22)

     К полученной жарочной поверхности плиты  прибавляют 30% на неплотности прилегания посуды:

                                          Fобщ =1,3*F,                                      (3.23)

     Расчет  площади жарочной поверхности плиты  приведен в таблице 3.14.

     Таблица 3.17 -  Расчет площади жарочной поверхности плитыБлюдо              Кол.блюд в макс.часы загр              Тип наплитной  посуды              Вместимость наплитной посуды,               Количество  посуды              Площадь ед. посуды, м2              Прод. технол. цикла, мин              Оборачиваемость              Площ. жар. поверх.плиты,м2

дм3              шт.

1              2              3              4              5              6              7              8              9              10

Борщ                14              кастрюля 6              6              1              1              0,04              60              1              0,05

Щи  зеленые              10              кастрюля 4              4              1              1              0,04              60              1              0,05

Солянка мясная              8              кастрюля 4              4              1              1              0,04              60              1              0,05

Лапша дом.              10              кастрюля 4              4              1              1              0,04              60              1              0,05

Рис припущенный              10              кастрюля 4              4              1              1              0,04              20              3              0,02

Макароны  отварные с овощами              15              кастрюля 6              6              1              1              0,04              20              3              0,02

Пюре  картофельное              19              кастрюля 4              4              1              1              0,04              30              2              0,03

Рагу  овощное              19              кастрюля 4              4              1              1              0,04              60              1              0,05

Пельмени  с мясом вареные              10              кастрюля 10              10              1              1              0,05              20              3              0,02

Гуляш              11              кастрюля 4              4              1              1              0,04              40              1,5              0,03

Скумбрия  дальнев. жареная с луком по-ленинградски              10              сковорода                            7              2              0,07              15              4              0,04

Курица  жарен.              13              сковорода                            7              2              0,07              15              4              0,04

Котлеты из филе птицы              12              сковорода                            7              2              0,07              15              4              0,04

Итого с коэффициентом                                                                                                                              0,50

     С учетом неплотности прилегания посуды площадь жарочной поверхности плиты  будет равна:

     F = Fобщ*1,3 = 0,8 м2.

     Принимаем к установке 1 плиту ПЭ – 0,51 полезной площадью – 0,8 м2.

     4.3.5 Расчет пароконвектомата 

     Пароконвектоматы устанавливаются во всех предприятиях общественного питания (на полу, столе, специальных подставках).

     Это автоматизированные многофункциональные  аппараты, используемые для жарки, тушения, запекания, размораживания, т.е. для  всех технологических операций.

     Расчет  ведется по вместимости пароконвектомата  по количеству уровней по формуле:

     Q=(n1*n2*n3*60)/τ,                                            (3.24)

     n1 - кол-во изделий на 1-м листе,

     n2 - кол-во листов, находящихся одновременно  в камере шкафа, шт.

     n3 - кол-во камер в шкафу, шт.,

     τ - время подоборота, равное сумме  времени на загрузку шкафа, выпечку (жарку) и выгрузку изделий, мин

     Расчет  вместимости пароконвектомата приведен в таблице 3.15.

     Таблица 3.18 - Расчет вместимости пароконвектоматаНаименование  блюда              Количество порций в час максимальной загрузки зала 14-15              Вместимость гастроём., порций, шт.              Кол. гастроём.              Продол. теплов..обработ, мин.              Обор.в час, раз              Кол. одновременно используемых уровней шкафа, шт

1              2              3              4              5              6              7

Котлета «Пожарская»               12              25              1              10              6              0,17

Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски              10              25              1              10              6              0,17

Котлеты натуральные              11              40              1              10              6              0,17

Курица  жаренная              13              8              2              10              6              0,33

Котлеты из филе птицы              12              40              1              10              6              0,17

Картофель жареный              43              15              3              20              3              1,00

Жульен  грибной              6              15              1              20              3              0,33

Свинина запеченная под картофелем              15              20              1              60              1              1,00

Голубцы с мясом и рисом              12              50              1              20              3              0,33

Итого                                                                                    3,67

     К установке принимаем пароконвектомат  фирмы Bourgeois SE-UCRU 0612 на 6 уровней GN 10х1/1габаритами 600х900х800 с подставкой.

     4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование

     4.4.1 Расчет числа столов

     L = N1*l,                                                 (3.10)

     Где L - общая длина всех производственных столов, м;

     N1 – численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

     l – норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

     Количество  столов рассчитывается по формуле:

     n = L/Lcт ,                                                (3.11)

     Где Lст – длина стандартного стола, м.

     Расчет  количества столов приведен в таблице 3.9.

     Таблица 3.19 – Расчет количества производственных столовКоличество  поваров, одновременно работающих в  цехе, чел              Норма длины  стола на 1 чел., м              Общая длина  стола, м              Длина стандартного стола, м              Количество  столов

5              1,25              12,5              1000, 1200, 1500              5

     К установке  принимаем 4 стола СП 12/6 1200-800-850 и 1 стол СП 15/6 1500-800-850

      5 Расчёт площади горячего цеха

     Расчет  площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

     F=Fпол/ η у,                                                    (3.31)

     где F - общая площадь помещения, м ;

     Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ;

     η у - условный коэффициент использования площади (η у = 0,3)

     Расчет  полезной площади горячего цеха приведен в таблице 3.20.