Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест

Таблица 3.20 -  Расчет полезной площади горячего цехаНаименование

оборудования              Тип, марка

оборудования              Кол-во              Размеры, мм              Пол. площ.

м2

длина              ширина              высота

Плита электрическая              ПЭ-0,51              1              1000              800              850              0,80

Сковорода эл.              СЭ-0,45              1              500              800              850              0,40

Пароконвектомат              Bourgeois SE-UCRU 0612              1              600              900              800              0,54

Подставка под пароконвектомат              П1              1              1000              800              850              0,80

Фритюрница              ФЭ-20              1              500              800                            0,40

Холодильный шкаф              ШХ-1,4              1              1440              800              2090              1,15

Стол  производственный              СП-1500              1              1500              800              850              1,20

Стол  производственный              СП-1200              4              1200              800              850              3,84

Раковина              Р-1              1              400              400              850              0,16

Ванна моечная              ВМ-1              1              630              630              850              0,40

Овощерезка  настольная              Robot coupe СL 30              1              590              350              320              0,21

Мясорубка настольная              Fimar TR8/D              1              300              330              360              0,1

Стеллаж передвижной              СП-125              2              500              600                            0,60

Секция-вставка              В-300              1              300              800              850              0,24

Секция-вставка              В-500              4              500              800              850              1,60

Итого                                                                                    12,43

Общая площадь горячего цеха составляет:

   F общ. = 12,43/0,3=44,4 м2

     Заключение

     Развитие  и улучшение общественного питания  возможно в том случае, если проектирование столовых, кафе и других предприятий  общественного питания будет  вестись с применением новых  форм обслуживания, передовой технологии производства и рациональных приемов размещения этих предприятий.

     В проекте было рассмотрено проектирование горячего цеха в общедоступном кафе. В ходе работы были рассмотрены анализ структуры производства кафе, производственный процесс горячего цеха, а так же наиболее важные составляющие, которые непосредственно влияют на проектирование горячего цеха:

характеристика предприятия и горячего цеха

-разработка производственной программы предприятия

-расчёт количества потребителей

-расчёт общего количества блюд по виду и ассортименту

-составление меню расчётного дня

-определение режима работы цеха и численности производственных работников

-составление таблиц реализации блюд горячего цеха

-расчёт теплового оборудования

-подбор механического, холодильного и вспомогательного оборудования

-расчёт площади цеха

-требования, предъявляемые к размещению горячего цеха в предприятии и оборудования в нём

     Контроль  всех этих параметров позволяет наиболее точно и правильно спроектировать предприятие общественного питания.

     По  завершению работы можно  сделать следующие выводы - услуга питания общедоступного кафе представляет собой услугу по приготовлению, реализации и организации потребления блюд и изделии всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях комфорта.

     Успешная  работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, она начинается с планировки функциональных зон производственного и технологического процесса и заканчивается его функционированием. В курсовом проекте были рассмотрены важные факторы, влияющие на успех работы общедоступного кафе. 

     БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « КолосС», 2007 .с247.

Справочник руководителя предприятий общественного питания (Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.

Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.

Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).

Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)

Нормативные таблицы (Ленинград 1983)

Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. – М.: РосКонсульт, 2000.

Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986. –272с.

Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. – 1997. - №2. – с. 68-69.

Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). – М.: Экономика, 1990. – 382с.

Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. – М.: Экономика, 1990. – 559с.

Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. – 1999. - № 41-42 –с. 8-12.

Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. – М.: Экономика, 1989. –295