Автор: Пользователь скрыл имя, 27 Марта 2012 в 09:50, курсовая работа
Общественное питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Введение …………………………………………………………………...3
1 Общая характеристика разрабатываемого предприятия ……………..5
2 Общая характеристика горячего цеха …………………………………7
3 Составление производственной программы
3.1 Определение числа потребителей ……………………………………8
3.2 Определение количества блюд ………………………………………9
3.3 Составление расчетного меню ………………………………….......11
3.4 Разработка производственной программы горячего цеха …...........15
3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов для горячего цеха ………17
3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20
3.7 Расчет численности работников цеха …………………………........23
4. Технологический расчет и подбор оборудования
4.1 Расчет механического оборудования …………………………........26
4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27
4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28
4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29
4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов ………………………...........29
4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов ………………………………….30
4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31
4.3.2 Расчет сковород ……………………………………………………33
4.3.3 Расчет числа фритюрниц ………………………………………….34
4.3.4 Расчет площади плит ……………………………………………...35
4.3.5 Расчет пароконвектомата …………………………………………37
4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39
4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39
5 Расчет площади горячего цеха ………………………………………..40
Заключение ……………………………………………………………….41
Библиографический список……… ………………………
Кофе "по-венски" 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Кофе с ликером "Бейлиз " 24 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 3 3 3
Кофе "каппучино" 71 2 3 5 12 14 15 6 8 5 8 10 9 8
Чай черный с лимоном 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Чай зеленый с жасмином 14 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 2
Лапша домашняя с курицей 25 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 4 3 3
Жульен грибной 28 1 1 2 5 5 6 2 3 2 3 4 4 3
Пельмени с мясом вареные 49 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 7 6 5
Свинина запеченная под картофелем 70 1 3 4 12 13 15 6 7 4 7 10 9 8
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным 56 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Борщ 35 1 1 2 6 7 7 3 4 2 4 5 4 4
Щи зеленые 29 1 1 2 4 5 5 2 3 2 3 3 3 3
Солянка сборная мясная 21 0 1 1 4 4 4 2 2 1 2 3 3 2
Окрошка мясная 13 0 1 1 2 3 3 1 1 1 1 2 2 1
Севрюга в тесте жаренная 42 1 2 3 7 8 9 4 4 3 4 6 5 5
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски 46 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 6 6 5
Осетр жаренный во фритюре 39 1 2 2 6 7 8 3 4 2 4 5 5 4
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем 56 1 2 4 9 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Котлеты натуральные 53 1 2 3 9 10 11 4 6 3 6 7 7 6
Гуляш 50 1 2 3 8 10 11 4 5 3 5 7 6 6
Голубцы с мясом и рисом 59 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Курица жаренная 61 1 3 4 10 12 13 5 6 4 6 9 8 7
Котлеты из филе птицы 57 1 2 4 10 11 12 5 6 4 6 8 7 6
Сырники со сметаной 286 6 12 18 48 54 60 24 30 18 30 41 36 32
Рис припущенный 49 1 2 3 8 9 10 4 5 3 5 7 6 5
Макароны отварные с овощами 70 1 3 4 12 13 15 6 7 4 7 10 9 8
Пюре картофельное 92 2 4 6 16 17 19 8 10 6 10 13 12 10
Картофель жареный 91 2 4 6 15 17 19 8 10 6 10 13 11 10
Рагу овощное 84 2 4 5 14 16 18 7 9 5 9 12 11 9
Кисель вишневый 266 6 11 17 45 50 56 22 28 17 28 38 34 29
Блины с джемом/ сметаной/ медом 140 3 6 9 24 26 29 12 15 9 15 20 18 15
Ватрушки сдобные 161 3 7 10 27 30 34 14 17 10 17 23 20 18
Сочник 175 4 7 11 29 33 37 15 18 11 18 25 22 19
3.7 Расчет численности работников цеха
Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии горячий цех начинает работать в 7.00 и заканчивает в 22.00.
Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле
где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;
n - количество изготавливаемых изделий за день, шт., кг, блюд;
K - коэффициент трудоемкости;
100 - норма времени (в с), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1;
Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч);
Расчет численности работников приведен в таблице 3.8.
Таблица 3.8 - Расчет численности производственных работниковНаименование блюда Кол. блюд за день, шт Коэффициент трудоёмкости блюда Кол. времени на приготовление блюда, с
Борщ 25 0,5 1750
Щи зеленые 25 0,4 1000
Солянка сборная мясная 21 1,3 2730
Окрошка мясная 13 1,2 1560
Севрюга в тесте жаренная 42 1 4200
Скумбрия дальневосточная жареная с луком по-ленинградски 46 0,8 3689
Осетр жаренный во фритюре 39 1 3900
Бефстроганов с грибами и жаренным картофелем 56 1,1 6160
Котлеты натуральные 53 1,1 5830
Гуляш 50 0,6 3000
Голубцы с мясом и рисом 59 0,8 4720
Курица жаренная 61 0,9 5410
Котлеты из филе птицы 57 1,1 6270
Сырники со сметаной 286 0,9 25740
Лапша домашняя с курицей 25 1,2 3000
Жульен грибной 28 0,6 1680
Пельмени с мясом вареные 49 0,6 2940
Свинина запеченная под картофелем 70 1 7000
Котлета «Пожарская» с картофелем жареным 56 1,1 6160
Рис припущенный 49 0,1 490
Макароны отварные с овощами 70 0,2 1400
Пюре картофельное 92 0,4 3680
Картофель жареный 91 0,7 6370
Рагу овощное 84 0,8 6720
Итого 115470
N1 = 115470/8*3600*1,14= 5 человек
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:
N2 =N1 *K1,
где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.
Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника — два рабочих дня по 12 часов через два выходных дня по 12 часов, то К1=1,59. Общая численность производственных работников будет равна
N = 4*1,59 = 7 человек
График работы показан на рисунке 3.1.
Рис. 3.1 — График работы работников горячего цеха
4 Технологический расчет и подбор оборудования
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатура оборудования для горячего цеха предприятия питания определяется на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период. для механизации технологических процессов производства и отдельных технологических операций используется оборудование механическое, холодильное, тепловое и вспомогательное.
4.1 Расчет механического оборудования
Механическое оборудование горячего цеха предприятия питания предназначено для проведения различных механических операций: очистка и резка овощей, измельчения мяса и т. д.
Расчет механического оборудования в таблице 3.10.
Наиме-нование обору-дования Расчет требуемой производительности
Коли-чество про-дукта,
кг Услов-ный коэф-фициент исполь-зования Вре-мя рабо-ты цеха, ч Условное время работы обору-дования,
ч Тре-буемая произ-води-тель-ность,
кг/ч Тип и производи-тельность принятой к установке машины, кг/ч Продол-житель-ность работы,
ч Коэф-фициент исполь-зования
мясорубка 17,7 0,3 15 2,7 6,6 FimarTR8/D, 50 0,4 0,02 1
овощерезка 83,8 0,3 15 2,7 31,1 Robot coupe CL 30,
80 1 0,07 1
Таблица 3.9– Расчет механического оборудования для горячего цеха
Qтр.= G/tу,
Информация о работе Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест