Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест

     Введение  …………………………………………………………………...3

     1 Общая характеристика разрабатываемого  предприятия  ……………..5 

     2 Общая характеристика горячего цеха  …………………………………7

     3 Составление производственной программы 

     3.1 Определение числа потребителей  ……………………………………8

     3.2 Определение количества блюд  ………………………………………9

     3.3 Составление расчетного меню  ………………………………….......11

     3.4 Разработка производственной программы  горячего цеха  …...........15

     3.5 Расчет расхода сырья и полуфабрикатов  для горячего цеха ………17

     3.6 График реализации блюд изготавливаемых в горячем цехе …........20

     3.7 Расчет численности работников  цеха  …………………………........23

     4. Технологический расчет и подбор  оборудования

     4.1 Расчет механического оборудования  …………………………........26

     4.2 Расчет холодильного оборудования ………………………………...27

     4.3 Тепловое оборудование ……………………………………………...28

     4.3.1 Расчет пищеварочных котлов……………………………………...29

     4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов  ………………………...........29

     4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов   ………………………………….30

     4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд ………………..31

     4.3.2 Расчет сковород  ……………………………………………………33

     4.3.3 Расчет числа фритюрниц  ………………………………………….34

     4.3.4 Расчет площади плит  ……………………………………………...35

     4.3.5 Расчет пароконвектомата  …………………………………………37

     4.4 Вспомогательное нейтральное оборудование………………………39

     4.4.1 Расчет числа столов ………………………………………….……..39

     5 Расчет площади горячего цеха  ………………………………………..40

     Заключение ……………………………………………………………….41

     Библиографический список……… ………………………………….......43

     Введение

     Общественное  питание - одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.

     В настоящее время общественное питание  страны, как и другие отрасли народного  хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям. Общественное питание по массовости обслуживания населения уступает только торговле. Ежегодно его услугами пользуются более трети населения станы, доля общественного питания в расходах населения на питание составляет около 10% у горожан и 4-6% в сельской местности. В развитых странах расходы на общественное питание в 1,5 - 4 раза выше, причем повсеместно испытывают тенденции к росту. По обеспеченности предприятиями общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам примерно в 2,5 раза, причем предприятий открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз.

     Общественное  питание играет важную роль в жизни  людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах.

     Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.

     В настоящее время деятельность в  сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий  момент Тольятти, а также некоторые другие крупные города Самарской области, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

     1 Общая характеристика разрабатываемого  предприятия

     Тип предприятия общественного питания - вид предприятий с характерными особенностями кулинарной продукции  и номенклатуры предоставляемых  услуг потребителям. Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинария.

     Кафе  предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет  оформление торгового зала декоративными  элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно – вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая, фаянсовая, сортовая стеклянная.

     В соответствие с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий общественного питания» на предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условие соблюдения «правил производства и реализации продукции общественного питания», утвержденных Постановлением Правительства РФ от 13.04.93 №332, санитарных и технологических норм и правил, а также требования пожарной и электробезопасности.

     Предприятие должно иметь вывеску с указанием  его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.

     Кафе  общего типа с обслуживанием официантами  предлагает своим потребителям следующие  услуги:

обслуживание клиентов

изготовление на заказ кулинарной продукции и кондитерских изделий

проведение банкетов

доставка кулинарной продукции и кондитерских изделий на дом и на рабочие места

вызов такси по заказу потребителя

парковка автомобилей.

     В кафе есть вестибюль, гардероб, зал и туалет для посетителей.

      2 Общая характеристика горячего  цеха

     Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

     Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном  уровне с залом.

     Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

     Технологические расчеты горячего цеха включают расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха.

     Режим работы цеха зависит от режима работы зала кафе кондитерской и сроков реализации выпускаемых блюд и кулинарных изделий. Работа в цехе начинается на 2 часа раньше, чем откроется зал, и заканчивает одновременно с закрытие зала.

      3 Составление производственной программы

     Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

     3.1 Определение количества потребителей

     Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или  оборачиваемости мест в течение  дня.

     При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными  данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

     Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле:

                       Nч = (P*jч *x)/100,                                              (3.1)

     где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

     P - количество мест в зале, мест;

     jч - оборачиваемость места в зале за 1 час;

     xч - загрузка зала за 1 час, %.   

     Расчет  количества потребителей, обслуживаемых  за 1 час работы предприятия приведен в таблице 3.1.

     Таблица 3.1  - Определение количества потребителей кафе Часы  работы              Оборачиваемость

места за 1 час, раз              Средняя загрузка

зала, %              Количество

потребителей, чел.

Завтрак

9-10              2              20              28

10-11              2              20              28

Обед

11-12              2              30              42

12-13              2              80              112

13-14              2              90              126

14-15              2              100              140

15-16              2              40              56

16-17              2              50              70

17-18              2              30              42

Ужин

18-19              2              50              70

19-20              1,5              90              95

20-21              1,5              80              84

21-22              1,5              70              74

Итого                                          967

     Общее количество потребителей в кафе за день: 967

     3.2Определение количества блюд

     Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

     Общее количество блюд определяется по формуле:

                             nд = Nд * m,                                                          (3.2)

     где nд - количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

     Nд - количество потребителей в течение дня, чел.;

     m - коэффициент потребления блюд, шт.

     Для кафе общего типа m=2,5

                             n = 967* 2,5 = 2417 блюд                                   (3.3)

     Кафе  реализует 2417 блюд в день, не включая кондитерские изделия.

     Далее определяем количество отдельных видов  выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе.  Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3. 

     Таблица 3.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых проектируемым предприятиемВиды  блюда              Процентное 

соотношение блюд от              Количество  блюд (2417),  шт.

общего 

количества              данной 

группы              общего 

количества              данной 

группы

Холодные  блюда и закуски              35                            846             

Рыбные, мясные, салаты                            80                            677

Молоко  и кисломолочные продукты                            20                            169

Супы:              5                            121             

Прозрачные, заправочные, пюреобразные                            89                            108

Молочные, холодные, сладкие                            11                            13

Вторые  горячие блюда              40                            967             

Рыбные, мясные, овощные, крупяные                            70                            677

Яичные, твороженные                            30                            290

Сладкие блюда              20                            483              483

Итого              100                            2417              2417

Таблица 3.3  - Норма потребления напитков, хлеба и прочих продуктов кафе Наименование              Единица потребления              Норма на 1 потребителя              Общее количество

Холодные  напитки              л.                           

Фруктовая вода                            0,02              19,34

Минеральная вода                            0,01              9,67

Натуральный сок                            0,02              19,34

Напиток собственного производства                            0,01              9,67

Хлеб  и хлебобулочные изделия              кг.              0,04              38,68

Ржаной                            0,02              19,34

Пшеничный                            0,02              19,34

Мучные 

кондитерские

изделия              шт.              0,5              484

Конфеты, печенье, шоколад              кг              0,007              6,77

Фрукты              кг              0,02              14,34

Винно-водочные изделия              л              0,1              97

Пиво              л              0,025              24,2