Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест

      Qтр. - требуемая расчетная производительность машины, кг/ч;

     G - масса продукта, подвергаемое механической  обработке за смену, кг;

     tу - условное время работы машины (0,5), ч;

     tф.= G/Q - фактическое время работы машины, ч;

     Q - производительность принятой машины, кг/ч,

     ηф.= tф./T ,                                                (3.13)

     где ηф - фактический коэффициент использования оборудования,

     n=ηф/ηу - количество единиц оборудования, шт.

     Принимаем к установке мясорубку для  вареных продуктов итальянской  фирмы Fimar TR8/D производительностью 50 кг/ч  и овощерезку фирмы Robot coupe CL 30 производительностью 80 кг/ч.

     4.2 Расчет холодильного оборудования

     Для кратковременного хранения продукции  устанавливаются холодильные камеры и холодильные шкафы. Устанавливают  их, в основном в заготовочных цехах  или рядом с ними. Основным холодильным оборудованием производственных цехов являются холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

     В заготовочных предприятиях устанавливаются  большие холодильные шкафы, в  которых могут быть размещены передвижные стеллажи с гастроёмкостями. Кроме холодильных шкафов и камер на предприятиях общественного питания может быть размещено специализированное холодильное оборудование: охлаждённые витрины, льдогенератор, столы с охлаждением, низкотемпературные прилавки.

     Поскольку холодильный шкаф характеризуется  полезным объемом, то расчет его ведется  по полезному объему по формуле:

     V = G/r*ν,                                                       (3.30)

     Где G – масса (количество) продуктов, кг;

     ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;

     ν – коэффициент, учитывающий массу  тары, в которой хранится продукция

     ν=0,7-0,8

     Расчет  холодильного шкафа приведен  в  таблице 3.19.

     Таблица 3.10 – Расчет холодильного шкафаНаименование  кулинарного полуфабриката              Кол. кулинарных п/ф подлежащих хранению, кг              Объемная плотность  продукта, кг/м3              Коэффициент, учитывающий  массу тары              Требуемый объем  холодильного шкафа, м3

Мясные              77,0              850              0,7              0,129

Рыбные              25,0              450              0,7              0,079

Жиры              30,0              850              0,7              0,050

Сметана              30,0              850              0,7              0,050

Кисло-молочные              15,0              850              0,7              0,025

Яйцо  обработанное              30,0              850              0,7              0,050

Молочные              40,0              850              0,7              0,067

Итого:                                                        0,452

     Принимаем к установке холодильный шкаф - ШХ – 1,4 фирмы Polair полезным объемом 1,4 м3.

     4.3 Тепловое оборудование

     Тепловое  оборудование предприятий питания представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления пищи, разогрева и поддержания требующейся температуры блюд и кулинарных изделий.

     Технологический расчет теплового оборудования может  быть произведен:

     По количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котл

     По  количеству кулинарной продукции, реализуемой  в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

     Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для  тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

     В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые  составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

     4.3.1 Расчет пищеварочных котлов

     4.3.1.1 Расчет котлов для варки бульонов 

     Расчет  объема котлов производится для выполнения следующих операций: варки бульонов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд.

     1) Объем пищеварочных котлов для  варки бульонов определяется  по формуле:

     Vк = ∑Vпрод + Vв - ∑ Vпром,                           (3.14)

     где Vк - номинальный объем котла для варки бульона, дм3;

     Vпрод – объем продукта для приготовления бульона, дм3;

     Vв - объем воды, дм3 ;

     Vпром - объем промежутков между продуктами, дм3 .

     Vпрод = G/ρ,                                   (3.15)

     где G - масса продукта данного вида, кг;

     G = nc*gp/1000 ,                                            (3.16)

     nc – количество порций блюд данного вида за день, шт.;

     ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;

     где gр - норма продукта на одно блюдо по сборнику рецептур, г;

     Для концентрированного бульона:

     Vв  = G * nв,                                       (3.17)

     где G - масса продукта данного вида, кг;

     nв – норма воды на 1 кг продукта для концентрированного бульона, дм3/кг.

     Объем промежутков между продуктами:

     Vпром = Vпрод * β,                                      (3.18)

     Где β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ).

     Расчет  объема котлов для варки бульона  приведен в таблице 3.11.

     Таблица 3.11– Расчет объема котлов для варки бульонаНаименование  бульона и продуктов              Кол. порций супа              Норма прод на 1 порцию супа, г              Масса пр. на заданное кол.порций, кг              Объемная  плотность прод., кг/дм3              Объем занимаемы  прод.,дм3              Норма воды на 1 кг основного прод.,дм3/кг              Объем  воды на общую массу основ. прод.,дм3              Объем пром. Между прод,дм3              Объём котла,  дм3

Рассчётный              Прин.

Бульон  мясокостный

Кости пищевые              85              75              6,4              0,50              12,8              1,25              8,0              6,05                           

Мясо              85              56              4,7              0,85              5,5              1,25              5,8              0,71                           

Овощи              85              11              0,9              0,55              1,6              1,25              1,12              0,4                           

Итого                                                                      19,9                            14,9              7,16              41,9              котел 50

     Так как расчетный объем котла  достаточно небольшой, принимаем наплитный  котел из нержавеющей стали объемом 50. 

     4.3.1.2 Расчет котлов для варки супов

     Объем пищеварочных котлов для варки супов  определяется по формуле

     Vк = nc*Vc ,                                                                       (3.17)                                              

       Где nс – количество порций супа за каждые 2 часа реализации

       Vс – объем одной порции супа

Таблица 3.12 - Расчет котлов для варки суповНаименов. блюда              Объём  порции, дм3                   Часы  реализации

                                            11-13                             13-15                             15-18

                            Кол.              Объём котла, дм3              Кол.              Объём котла, дм3              Кол.              Объём котла, дм3

                                          Рассч.              Принят                            Рассч              Принят                            Рассч              Принят

Борщ                0,25              8              2,4              кастрюля 4              14              4,1              кастрюля 6              9              2,6              кастрюля 4

Щи  зеленые              0,25              6              1,7              кастрюля 4              10              2,9              кастрюля 4              6              1,8              кастрюля 4

Солянка сборная мясная              0,25              5              1,4              кастрюля 4              8              2,5              кастрюля 4              5              1,6              кастрюля 4

Лапша дом.              0,25              6              1,7              кастрюля 4              10              3,0              кастрюля 4              6              1,9              кастрюля 4

     4.3.1.3 Расчет котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров

     Объем пищеварочных котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам:

     для варки набухающих продуктов:

     V = Vпрод + Vв,                                            (3.18)

     для варки ненабухающих продуктов:

     V = 1,15 * Vпрод,                                           (3.19)

     для тушеных продуктов:

     V = Vпрод,                                                  (3.20)

     Буквенные обозначения в формулах аналогичны обозначениям в формуле расчета  объема котлов для варки бульонов.

     Количество  воды, необходимое для варки набухающих продуктов, принимается по Сборнику рецептур блюд. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитывается с помощью коэффициента 1,15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что ввиду незначительного количества жидкости, требующейся для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктом, не занимая дополнительного объема. Расчет объема котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров производится в основном на каждые 2 часа реализации.

     Для рисовой каши, а также варки  продуктов для приготовления  холодных блюд расчет объема котлов может  быть произведен сразу на весь день, для продукции с небольшими сроками  реализации - на каждый час.

     Расчет  объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 3.13.

     Таблица 3.13 - Расчет объема котлов для приготовления вторых горячих блюд и гарнировНаимен  блюда, гарнира                Часы  реализ. блюд                Кол. блюд, шт                Масса продукта нетто, кг.              Объём. плотн. пр., кг/ дм3                Объём прод., дм3                 Норма воды на 1 кг прод., дм3                Объём воды, дм 3                 Объём,  дм3

На 1 пор., г              На все пор., кг              Расч.              Прин.

Рис припущенный              14-15              10              51              0,5              0,8              0,4              2              1,0              1,7              кастрюля 4

Макароны  отварные с овощами              14-15              15              52,5              0,8              0,26              0,2              6              4,6              5,6              кастрюля 6

Пюре  картофельное              14-15              19              99,6              1,9              0,65              1,3              1              1,9              3,5              кастрюля 4

Рагу  овощное              14-15              19              120              2,3              0,65              1,5              -              -              1,8              кастрюля 4

Пельмени  с мясом вареные              14-15              10              150              1,5435              0,8              1,2              4              6,2              8,5              кастрюля 10

Гуляш              14-15              11              250              2,6              0,79              2,1              -              -              2,5              кастрюля 4

капуста для голубцов с мясом              14-15              12              100              1,2              0,6              0,741              2              2,5              3,6              кастрюля 4

Кисель  вишневый              14-15              56              190              -              -              -              -              -              12,5              котел 20

     Для приготовления вторых горячих блюд и гарниров принимаем наплитную  посуду из нержавеющей стали: кастрюля 4 л — 5 шт., кастрюля 6 л — 1 шт., кастрюля 10 л — 1 шт., наплитный котел 20 л.

      4.3.2 Расчет сковород 

      Определение расчетной площади пода сковороды  для изделий заданной массы приведен в таблице 3.17.

    Таблица 3.14 - Расчет площади пода сковороды для штучных изделий Продукт              Кол.изделий  за час макс.              Условная площадь  ед.изд.,м2              Продол-сть технологического цикла, мин              Оборачиваемость за час макс. загрузки              Площадь жарочной пов. плиты,м2

Сырники со сметаной              60                       0,01                          10                              6                 0,10

Блины с джемом/  сметаной/ медом              29                       0,01                            5                            12                 0,02

Итого                                                                      0,12

     Расчетная площадь пода сковороды равна 0,12*1,1 = 0,14 м2.