Проектирование горячего цеха общедоступного кафе на 70 мест

Папиросы              шт.                           

Спички              шт.                           

Горячие напитки              л              0,03              29,01

     3.3 Составление расчетного меню

           Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда  и количества блюда.

     Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

     Однодневное расчетное меню приведено в таблице 3.4.

Таблица 3.4 –  Расчетное меню кафе на 70 мест в г. ТольяттиНомер по сбор. рецептур              Наименование  блюда              Выход блюда (мл, г.)              Кол. порций

              ГОрячие напитки                           

              Кофе «эспрессо»              50              71

              Кофе "эспрессо" двойной              100              36

              Кофе американский              250              14

              Кофе "по-венски"              150              71

              Кофе с ликером "Бейлиз "              150              24

              Кофе "каппучино"              250              71

              Чай черный с  лимоном              250              14

              Чай зеленый  с жасмином              250              14

              фирменные блюда                           

              Жульен  грибной

Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло  подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый              120              28

              Лапша домашняя с курицей

Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль              250              25

              Свинина запеченная под картофелем

свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец  черный молотый, лук репчатый              250              70

              Котлета «Пожарская» с  картофелем жареным

куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый              250              56

              Пельмени  с мясом вареные

Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук  репчатый, сметана, яйцо столовое              170              49

179              Борщ  по-московски

Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль              250              35

              Холодные  блюда и закуски                           

59              Салат из свежих помидор  и огурцов

Помидоры, огурцы, лук репчатый и сметана              75              106

100              Салат мясной

Говядина, картофель, огурцы соленые, яйца, крабы, майонез, соус южный              150              88

101              Салат столичный

Курица, картофель, огурцы соленые, салат, яйца, крабы, майонез.              150              105

103              Винегрет  овощной

Картофель, морковь, свекла, огурцы соленые, капуста квашеная, лук репчатый, масло растительное              120              70

119              Помидор фаршированный яйцом  и луком

Помидор свежий, яйца, лук репчатый, майонез, соус «южный»              150              62

134              Сельдь  с луком

Сельдь соленая, лук репчатый, масло растительное              100              59

70              Салат летний

Картофель молодой, огурцы свежие, помидоры свежие, лук  зеленый              100              66

84              Салат витаминный

Яблоки свежие, помидоры и огурцы свежие, морковь, сельдь молодая, горошек консервированный, вишня свежая, лимон для сока, сахар, сметана.              100              108

              Ряженка              175              35

              Молоко              175              63

              Кефир              175              69

              Супы                           

198              Щи  зеленые

Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.              250              25

250              Солянка сборная мясная

Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон              250              21

298              Окрошка мясная

Говядина, квас хлебный, лук зеленый, огурцы свежие картофель, сметана яйца, сахар, горчица, сметана              250              13

              Вторые  горячие блюда                           

530/

857              Севрюга в тесте жаренная

Севрюга, масло растительное, кислота лимонная, петрушка, мука пшеничная, молоко, яйца, кулинарный жир, соус № 857, лимон              225              42

522              Скумбрия  дальневосточная  жареная с луком  по-ленинградски

Скумбрия  дальн., мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, картофель, соль, кулинарный жир              255              46

525/857              Осетр жаренный во фритюре

Осетр, масло сливочное, лимон, соус 857              275              39

598              Бефстроганов  с грибами и  жаренным картофелем

Телятина, масло подсолнечное, лук репчатый, мука пшеничная в/с, грибы белые, картофель, масло сливочное, сметана, соль, перец черный молотый              350              56

602              Котлеты натуральные

Свинина (корейка), жир жив., масло сливочное              125              53

632              Гуляш

Говядина (грудинка), жир жив., лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная              225              50

690/863              Голубцы с мясом и рисом

Капуста свежая, говядина (котл. мясо), крупа  рисовая, лук репчатый, маргарин столовый, соус № 863              316               59

712              Курица  жаренная

Курица, сметана, маргарин стол.. масло слив.              150              61

718/826              Котлеты из филе птицы

Курица, масло слив., мука пшен., молоко, грибы  белые свеж., яйца, хлеб пшен., кулин. жир, соус № 826              200/10              57

492               Сырники со сметаной

Творог, мука в/с, яйцо столовое,  масло подсолнечное, соль, сахар-песок, ванилин, сметана              170              286

1081               Блины с джемом/  сметаной/ медом

Молоко, мука в/с, соль, сахар, джем, сметана, мед             

170               140

              Гарниры                           

748              Рис припущенный

Крупа рисовая, бульон, масло слив.              150              49

755              Макароны  отварные с овощами

Макароны, морковь, лук реп., перец слад., томатное пюре, масло слив.              150              70

759              Пюре  картофельное

Картофель, молоко, масло слив.              120              92

761               Картофель жареный

Картофель ломтиками, масло слив.              150              91

779              Рагу  овощное

Картофель, морковь, кабачки, петрушка (корень), капуста  цвет., горошек зел. конс., лук реп., соус № 824, кулинарный жир, чеснок, перец чер. гор., лавровый лист              120              84

              Соусы                           

              Соус томатный              70              49

              Соус красный  кисло-сладкий              75              35

              Соус с белым  вином              70              39

              Горчица              50              45

              Майонез              70              44

863              Соус сметанный              100              40

              Сладкие блюда,  мучные и  кондитерские изделия                           

1059              Коктейль молочно-ягодный  с мороженым              150              210

944              Кисель вишневый              190              266

              Ватрушки сдобные              150              161

              Сочник              70              175

              Конфеты, шоколад                           

              Шоколад молочный «Аленка»              100              21

              Шоколад молочный «Nestle»              100              24

              Шоколад молочный «Alpen Gold»              100              22

              Фрукты                           

              Яблоки              200              28

              Бананы              200              35

              Апельсины              200              32

              Хлеб  и хлебобулочные  изделия                           

              Хлеб ржаной              50              381

              Хлеб пшеничный              50              192

              Булка              50              270

напитки                           

              Морс              175              55

              Апельсиновый  сок              175              42

              Томатный сок              175              28

              Вишневый сок              175              35

              Квас              175              105

              Минеральная вода              500              19

              Вино-водочные изделия                           

              Водка «Русский стандарт»              50              35

              Виски "Джонни Уокер Ред Лейбл"              50              295

              Вермут с  апельсиновым соком              150              140

              Вино красное  сухое              150              154

              Вино белое  сухое              150              126

              пиво                           

              Пиво "Клинское"              500              18

              Пиво "Балтика  №7"              500              15

              Пиво "Арсенальное"              500              16

              сигареты                           

              Muratti                            21

              Pall Mall                            18

              Marlboro                            14

              Chesterfield                            25

              Whinstone                            28

              спички                           

              спички                            70

     Для последующих технологических расчетов составляются таблицы реализации готовых  блюд по часам работы залов.

     3.4. Разработка производственной программы  горячего цеха

     Производственной  программой для горячего цеха кафе является совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количества, реализуемого за день.

     В производственную программу горячего цеха включают блюда, которые должны быть приготовлены в этом цехе. Используя  данные производственной программы  всего предприятия, составим производственную программу горячего цеха и оформим ее в виде табл. 1.5

     Таблица 3.5 – Производственная программа горячего цехаНомер по сбор. рецептур              Наименование  блюда              Выход блюда (мл, г.)              Кол. порций

              ГОрячие напитки                           

              Кофе «эспрессо»              50              71

              Кофе "эспрессо" двойной              100              36

              Кофе американский              250              14

              Кофе "по-венски"              150              71

              Кофе с ликером "Бейлиз "              150              24

              Кофе "каппучино"              250              71

              Чай черный с  лимоном              250              14

              Чай зеленый  с жасмином              250              14

              фирменные блюда                           

              Жульен  грибной

Грибы белые, молоко, сыр Эдамер, шампиньоны, сметана, масло подсолнечное, соус бешамель, сливки, бульон грибной, лук репчатый              120              28

              Лапша домашняя с курицей

Бульон куриный, курица, лапша мелкая, лук репчатый, укроп, соль              250              25

              Свинина запеченная под картофелем

свинина, картофель, бульон говяжий, петрушка, соль, перец черный молотый, лук репчатый              250              70

              Котлета «Пожарская» с  картофелем жареным

куриное филе, мука в/с, огурец, помидор, картофель, сливки, молоко, яйцо столовое, масло подсолнечное, масло сливочное, соль, перец черный молотый              250              56

              Пельмени  с мясом вареные

Свинина, шпик свиной, бульон куриный, мука в/с, масло сливочное, специи, лавровый лист, петрушка, лук репчатый, сметана, яйцо столовое              170              49

179              Борщ  по-московски

Свекла, уксус 3%, жир сливочный, сахар-песок. томатное пюре, бульон говяжий концентрированный, картофель, капуста, свиная копченая грудинка, перец сладкий, соль              250              35

              Супы                           

198              Щи  зеленые

Щавель, картофель, петрушка, лук репчатый и зеленый, маргарин столовый, яйца, бульон говяжий.              250              25

250              Солянка сборная мясная

Говядина, окорок копченый, сосиски, лук репчатый, огурцы соленые, каперсы, маслины, томатное пюре, масло сливочное, бульон говяжий, лимон              250              21