Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

Сельдь под шубой реализуют  не сразу после приготовления, а  после того как она настоиться .

Срок годности сельди под шубой  согласно СанПин 2,3,2,1324-03- 3е суток. При  температуре от  0 до +5

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид - при подаче украшают зеленью, так же можно украсить продуктами, которые входят в состав.

Цвет - характерный для рецептурных  компонентов.

Вкус и запах - приятный запах отварных овощей, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних порочащих.

2. Микробиологические показатели Свинины по-барски должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность.

Содержание в 1ой порции(200г.).

 

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	Калорийность на 2000г
7.4	24.7	13.7	305.8	3057.9

Ответственный за оформление ТТК                           Новикова Н.В. , Шипкова О.С. , Кубарева Е.А

Заведующий лабораторией                                           Второва Н.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Борщ №56

 

Наименование блюда: Борщ

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №56

Вид обработки: Варка

 

Рецептура (раскладка  продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Свекла	20	16
Капуста белокочанная	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
или Квашеная капуста	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Морковь	6.3	5
Лук	4.8	4
Томат-паста	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Масло растительное	2	2
Сахар	Детский сад: Питание*	Детский сад: Питание*
Бульон мясной №511	-	80
или Вода питьевая	80	80

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого  в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ  на 100 грамм блюда
Белки, г	0.64
Жиры, г	1.94
Углеводы, г	4.37
Калорийность, ккал	37.5
B1, мг	0.01
B2, мг	0.01
C, мг	4.22
Ca, мг	18.87
Fe, мг	0.43

 

Рекомендуемый выход  блюда для кормления детей  за 1 прием пищи (грамм):

Количество часов содержания детей  в ДОУ	Дети 1-3 лет (ясли)	Дети 3-7 лет (детский сад)
8-10 часов	180	220
12 часов	180	220
24 часа	180	220

 

Технологическая карта приготовления блюда в ДОУ:

Технология приготовления

В кипящий бульон или воду закладывают  нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, припущенные овощи и варят  до готовности. За 5-10 мин до окончания  варки добавляют соль, сахар. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить подсушенной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща). Выход порции определяется возрастной группой. Требования к качеству Внешний вид: в жидкой части борща распределены овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, лук - соломкой) Консистенция: свекла и овощи мягкие, капуста свежая - упругая; соблюдается соотношение жидкой и плотной части Цвет: малиново-красный, жир на поверхности - оранжевый Вкус: кисло-сладкий, умеренно соленый Запах: продуктов, входящих в блюдо

КАЛЬКУЛЯЦИЯ БЛЮД

 

В соответствии с требованиями действующего законодательства РФ организации общественного  питания обязаны доводить до сведения потребителей определенную информацию, в том числе цены на продукцию и услуги общепита. В противном случае будут нарушены права потребителей, за что ст. 43 Закона N 2300-1 <1> предусмотрена административная, уголовная и гражданско-правовая ответственность.

--------------------------------

<1> Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 "О защите  прав потребителей".

 

Какой информацией должен владеть потребитель? Как сформировать стоимость продукции (блюд) общепита с помощью калькуляции? Ответы на эти и другие вопросы представлены в данной статье.

 

Что должен знать потребитель?

 

Согласно  п. 11 Правил оказания услуг общепита <2> предприятия общественного  питания (исполнители) обязаны довести  до сведения потребителей фирменное  наименование (наименование) своей  организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Об этом сказано и в п. 1 ст. 9 Закона N 2300-1.

--------------------------------

<2> Правила оказания услуг общественного  питания, утвержденные Постановлением Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036.

 

К сведению: потребитель - гражданин, имеющий  намерение заказать или заказывающий, использующий услуги общественного  питания исключительно для личных, семейных, домашних и иных нужд, не связанных с осуществлением предпринимательской деятельности (п. 2 Правил оказания услуг общепита).

Классификация предприятий общепита установлена  ГОСТ Р 50762-95 <3>, который содержит следующие типы предприятий общественного  питания:

- ресторан (характеризуется широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха);

- бар (имеет в наличии барную  стойку и реализует смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары);

- кафе - предприятие по организации  питания и отдыха потребителей  с предоставлением ограниченного  по сравнению с рестораном ассортимента продукции (реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки);

- столовая - общедоступное или обслуживающее  определенный контингент потребителей  предприятие общественного питания,  производящее и реализующее блюда  в соответствии с разнообразным меню;

- закусочная (предлагает ограниченный  ассортимент блюд несложного  приготовления из определенного  вида сырья и предназначена  для быстрого обслуживания потребителей).

--------------------------------

<3> Общественное питание. Классификация предприятий. ГОСТ Р 50762-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 198.

 

В свою очередь, в соответствии с пп. 4.2 п. 4 ГОСТ Р 50762-95 рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать определенным требованиям.

 

	Ресторан	Бар
"Люкс"	Изысканность  интерьера, высокий     уровень комфортности, широкий       выбор услуг, ассортимент            оригинальных, изысканных заказных   и фирменных блюд, изделий	Широкий выбор         заказных и фирменных  напитков, коктейлей
"Высший"	Оригинальность  интерьера, выбор     услуг, комфортность, разнообразный  ассортимент оригинальных,           изысканных заказных и фирменных     блюд и изделий	Широкий выбор         фирменных и заказных  напитков и коктейлей
"Первый"	Гармоничность, комфортность и       выбор услуг, разнообразный          ассортимент фирменных блюд, а       также изделий и напитков сложного   приготовления	Набор напитков,       коктейлей несложного  приготовления, в том  числе заказных и      фирменных

 

Обратите  внимание: кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяются (пп. 4.3 п. 4 ГОСТ Р 50762-95).

Кроме сведений на вывеске, исполнитель в  соответствии с п. 12 Правил оказания услуг общепита обязан в наглядной  и доступной форме довести  до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Эта информация должна содержать:

- перечень услуг и условия их  оказания;

- цены и условия оплаты услуг;

- фирменные наименования (наименования) предлагаемой продукции с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций  готовых блюд, емкости бутылок  предлагаемых алкогольных напитков  и об объеме их порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общепита (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов в случае добавлении их в процессе приготовления продукции) при организации детского и диетического питания;

- обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общепита и оказываемая услуга;

- сведения о сертификации услуг.

Пунктом 13 Правил оказания услуг общепита предусмотрено, что для информирования потребителя  о продукции и об услугах исполнитель использует меню, прейскуранты или иной способ, принятый при оказании таких услуг, как в зале, так и вне зала обслуживания. В зависимости от типа предприятия к оформлению меню и прейскурантов предъявляются требования, установленные ГОСТ Р 50762-95.

 

┌────────────────┬──────────────────────────────────────────────────────────────┐

│   Требования   │                       Тип предприятия                        │

│                ├──────────────────┬──────────────────┬────┬────────┬──────────┤

│                │     Ресторан     │        Бар       │Кафе│Столовая│Закусочная│

│                ├────┬──────┬──────┼────┬──────┬──────┤    │        │          │

│                │люкс│высший│первый│люкс│высший│первый│    │        │          │

├────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┼────────┼──────────┤

│Меню и          │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│прейскурант с   │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│эмблемой        │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│(фирменным      │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│знаком)         │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│предприятия,    │    │     │      │    │      │      │    │        │          │

│оформленные:    │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- на            │  + │   +  │   +  │  + │   +  │   +  │  + │    +   │     +    │

│национальном и  │ <*>│  <*> │      │ <*>│ <*> │      │    │        │          │

│русском языках  │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- типографским  │  + │   +  │   -  │  + │   +  │   -  │  - │    -   │     -    │

│способом        │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- машинописным  │  - │   -  │   -  │  - │   -  │   -  │  + │    -   │     +    │

│способом        │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- другими       │  - │   -  │   -  │  - │   -  │   -  │  + │    +   │     -    │

│способами       │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- обложка из    │  + │   +  │   -  │  + │   +  │   -  │  - │    -   │     -    │

│мелованной      │    │      │      │    │      │      │    │       │          │

│бумаги, картона,│    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│кожзаменителя   │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│и др.           │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- обложка с     │  + │   +  │   +  │  + │   +  │   +  │  - │    -   │     -    │

│эмблемой или    │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│рисунком        │    │      │      │    │      │      │    │        │          │

│- ценники       │  - │   -  │   -  │  - │   -  │   -  │  - │    -   │  + <**>  │

├────────────────┼────┼──────┼──────┼────┼──────┼──────┼────┼────────┼──────────┤