Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Кочаны белокочанной  капусты нарезают, смешивают с  луком и обжаривают до полуготовности. Затем добавляют предварительно

отваренный  рис, смешивают с фаршем, добавляют  соль, перец, вбивают для связки яйцо, придают форму котлет и обжаривают до полуготовности.

4.2. Подают голубцы  с томатным соусом.

5. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

5.1.Внешний вид: продолговатые, овальные изделия в форме пышных 
котлет, заправленные томатным соусом.

Цвет: румяная корочка.

Вкус: характерный для жареной капусты с мясом, в меру соленый.

Запах: специфичный для жареной капусты.

Консистенция: фарша сочная, мягкая.

2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ, % 51,5

Массовая доля жира, % 11,9 
Массовая доля соли, % 1,3

3. Микробиологические показатели:

количество  мезофильных аэробных и /факультативно-анаэробных

микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта не более 1x10

бактерии  группы кишечной палочки не допускаются  в массе продукта, г

0,01

Каугулазоположительные  стафилококки не допускаются в массе  продукта, г 0,01

6. ПИЩЕВАЯ  И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
10,84 '	18,8	14,51	266,97

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта 

Утверждаю

Заведующий лабораторией техникума

(Второва Н.П. ,12.12.2011г.)

Технико-технологическая карта №____

Курник

1. Область применения.

Настоящая  Технико-технологическая  карта распространяется на курник, вырабатываемый в лаборатории Ивановского  Кооперативного Техникума.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свинины по-барски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов.	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Тесто для блинчиков:
Мука	140	140
яйцо	45	43
Молоко	250	250
соль	5	5
сахар	10	10
Тесто слоеное:
Мука	750	750
Яйцо	34	38
Слив. Масло	349	349
Молоко	244	244
соль	7.5	7.5
Фарши:
Курица	700	580
Рис	250	250
Яйца	200	200
зелень	50	50
Шампиньоны	700	600
Лук репчатый	100	90
Соль	20	20
перец	15	15

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Для блинчиков нужно будет Муку просеять, добавить соль, сахар, пряности, яйцо и часть молока. Замесить тесто (вручную или с помощью миксера), оставить на 1/2 ч отстояться. Нагретую сковороду смазать растопленным жиром или растительным маслом, наливать на нее тонким слоем приготовленное тесто и обжаривать блинчики с обеих сторон. До подачи держать блинчики на водяной бане, чтобы подать их горячими. Для теста слоеного нужно будет соль растворить в теплой воде, добавить яйцо, размешать, добавить 80%. муки и замесить тесто. Тесто хорошо вымесить около 7-10 минут. 
Готовое тесто сформировать в виде шара, посыпать мукой или накрыть полотенцем, чтобы не обветривалось, и оставить при комнатной температуре на 30 минут для набухания клейковины.  
В это время обсушивают масло - охлажденное сливочное масло нарезать кубиками, добавить 10% муки (оставшаяся мука пойдет на подсыпку теста при раскатке!), смешать все. Масло сформировать пластом толщиной около 2 см.  
 Тесто и масляный "блин" поместить в холодильник на 15-20 минут. Затем тесто достать из холодильника сделать ножом крестообразный надрез и раскатать на посыпанном мукой столе в пласт. На пласт теста выложить масляный "блин" и закрыть его концами теста.  
 Края теста защипать. Получившийся конверт посыпать мукой и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 1 см. Смести муку, тесто повернуть широкой стороной к себе, правую часть теста подвернуть наверх, а левой частью накрыть тесто - получилось тройное сложение, а листы теста напоминают странички книги.  
 Накрыть полотенцем и убрать в холодильник на 30 минут. Охлажденное тесто вновь раскатать (каждый раз при раскатывании, тесто располагать "страничками" к себе), свернуть и охладить. Повторить процедуру 4 раза. 
Тесто перед выпечкой хорошо охладить, лучше оставить в холодильнике на ночь! 
Слоеное тесто нужно нарезать острым ножом, чтобы не сминать края теста. Для начала ставим варить курицу - это лучше всего сделать заранее. Варим в подсоленной воде около часа. Затем вынимаем и остужаем. Далее печем блины. Нам понадобится 6 штук. Снимаем с курицы мясо и разрываем его руками на волокна. Рис отвариваем и смешиваем с майонезом и перцем. Солим. Грибы нарезаем небольшими кусочками и вместе с мелко нарезанным луком обжариваем на растительном масле до готовности. Начинаем собирать курник. Для начала достаем из холодильника тесто, делим на пополам и раскатываем первую лепешку, диаметром чуть больше, чем наши блины. Кладем на подсыпанный мукой противень. Сверху кладем блин, смазываем его майонезом, укладываем рис. Накрываем блином, сверху снова смазываем майонезом и укладываем курицу. Далее опять кладем блин, смазываем майонезом и укладываем грибы. Далее опять блин, смазываем вновь майонезом и укладываем последний слой начинки –  рубленые яйца с зеленью перцем и солью. Накрываем блином, затем накрываем 2-ой раскатанной лепешкой из слоеного теста. Смазываем льезоном (яйцо смешанное с молоком) и украшаем различными изделиями из того же слоеного теста.

 

 

 

 

 

 

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

курник реализуют спустя 3-4 часа.

Срок годности Курника согласно СанПин 2,3,2,1324-03-24 ч. При температуре от  +3 до +5

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- на разрезе имеются  слои из фаршей, разделенные блинчиками, форма сохраняется.

Цвет- характерный для рецептурных  компонентов.

Вкус и запах- приятный запах отварных продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без порочащих.

2. Микробиологические показатели Свинины по-барски должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Индекс 1.9.15.13.

7. Пищевая ценность.

Содержание в 350 г.

 

 

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	Калорийность на 3500г
118.7	76.4	88.5	1189.8	11897.6

Ответственный за оформление ТТК                            Новикова Н.В., Шипкова О.С., Кубарева Е.А.

Заведующий лабораторией                                           Второва Н.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта 

Утверждаю

Заведующий лабораторией техникума

(Второва Н.П. ,12.12.2011г.)

Технико-технологическая карта  №____

Пельмени 

1. Область применения.

Настоящая  Технико-технологическая  карта распространяется на пельмени, вырабатываемые в лаборатории Ивановского Кооперативного Техникума.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свинины по-барски, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов.	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Для теста:
Мука	520	520
яйца	90	86
вода	200	210
Для фарша:
Свинина	950	950
Лук репчатый	154	140
Вода	200	210
яйца	90	84
Выход на 10 порцию		2200

 

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного  питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья. Вначале нужно замешать тесто. Для этого смешиваем воду с яйцами и солью, что бы получилась однородная масса. Насыпаем муку горкой на стол и делаем в середине углубление, в которое и наливаем воду с яйцами и солью. Жидкость добавляется из расчета 2 стакана жидкости на килограмм муки. Замешиваем однородное тесто, причем для лучшей раскатки нужно дать ему полежать 20-30 минут.

Для приготовления фарша свинину  нарезать на куски и пропустить через  мясорубку с мелкой решеткой. В  фарш добавить сахар, соль, перец и  воду по норме, а также пропущенный  через мясорубку лук и все перемешать.

 

Раскатываем тесто узкой тонкой полоской и смазываем яйцом по всей длине. Затем кладем по столовой ложке фарша на расстоянии 5-6 см друг от друга. Стаканом делаем кружки теста  вокруг кусочков фарша, затем тесто  складываем пополам и защипываем кончики.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.

Свинину по-барски реализуют сразу  после приготовления.

Срок годности пельменей  согласно СанПин 2,3,2,1324-03- неограниченно. При  температуре от  0 до -10,15 градусов

6. Показатели качества и безопасности.

1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид- при подаче украшают зеленью, так же можно подать со сметанным  соусом, сметаной, майонезом, кетчупом и др.. Цвет- характерный для рецептурных  компонентов.

Вкус и запах- приятный запах  зелени, вкус характерный для рецептурных компонентов, без порочащих.

2. Микробиологические показатели Свинины по-барски должны соответствовать требованиям СанПин 2.3.2.1078-01. Индекс 1.9.15.13.

 

7.  Пищевая ценность.

На одну порцию (220г.).

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал	Калорийность на 2200г
16.2	51.9	37.4	677.4	6774.2

 

 

Ответственные  за оформление ТТК                           Новикова Н.В., Шипкова О.С., Кубарева Е.А.

Заведующий лабораторией                                           Второва Н.П.

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая  карта 

Утверждаю

Заведующий лабораторией техникума

(Второва Н.П. ,12.12.2011г.)

Технико-технологическая карта  №____

Сельдь под шубой

1. Область применения.

Настоящая  Технико-технологическая  карта распространяется на Сельдь под  шубой, вырабатываемую в лаборатории Ивановского Кооперативного Техникума.

2. Требования к сырью.

Продовольственное сырье, пищевые  продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Свинины по-барски, должны соответствовать требованиям  действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.)

3. Рецептура

Наименование сырья и продуктов.	Расходы сырья и продуктов на 1 порцию, г.
	Брутто	Нетто
Филе сельди	310	310
картофель	343	290
морковь	312	290
свекла	321	290
Лук репчатый	112	100
Майонез	650	650
Зелень (петрушка)	74	70
Выход на 10 порций		2000

 

 

4. Технологический процесс.

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Сельдь, картофель, морковь порезать мелкими кубиками, лук, зелень нашинковать, свеклу потереть в крупную терку. Сельдь смешать с луком, выложить, как первый слой, смазать майонезом. Выложить слой картофеля, смазать майонезом. Выложить слой моркови, смазать майонезом. Выложить последний слой – свеклы, выровнять, покрыть слоем майонеза, украсить зеленью.

 

5. Требования к оформлению, реализации и хранению.