Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

Третья группа объединяет случаи возмещения работнику ущерба, возникшего вследствие нарушения работодателем  права работника на охрану здоровья, при нанесении работнику увечья ли иного повреждения здоровья. Возмещению подлежит имущественный ущерб, наступивший вследствие понижения трудоспособности (Федеральный закон от 24 июля 1998 г. № 125-ФЗ "Об обязательном социальном страховании от несчастных случаев на производстве и профессиональных заболеваний").

Четвертая группа - это случаи возмещения работнику ущерба, возникшего вследствие задержки работодателем срока выплаты заработной платы, оплаты отпуска, выплат при увольнении и других выплат (ст. 236 ТК РФ).

Пятая группа - это возмещение морального вреда, причиненного работнику неправомерными действиями или бездействием работодателя (ст. 237 ТК РФ).

Если гражданину причинен моральный вред действиями, нарушающими  его личные неимущественные права  либо посягающими на принадлежащие  гражданину другие материальные блага, а также в других случаях, предусмотренных законом, суд может возложить на нарушителя обязанность денежной компенсации указанного вреда (ч. 1 ст. 151 ГК РФ). Во всех случаях работодатель обязан возместить работнику неполученный им заработок в полном объеме. Возмещение морального вреда, причиненного работнику неправомерным поведением работодателя, не зависит от наличия материального ущерба и его возмещения.

Материальная  ответственность работника

Правовые нормы о  материальной ответственности призваны, с одной стороны, обеспечить возмещение имущественного ущерба, причиненного работодателю, т.е. восстановить имущественные права работодателя, с другой - усилить гарантии сохранения заработной платы работника, чтобы во всех случаях работнику осталась к выплате определенная часть заработной платы, необходимая для жизни. Например, по вине работника столовой испортился варочный шкаф. Организация может взыскать с него лишь суммы, затраченные на восстановление шкафа. Доходы, которые бы имела столовая, если бы шкаф не был поврежден и на нем производилась продукция, взысканию не подлежат. Материальная ответственность работника за ущерб - это его обязанность возместить нанесенный по его вине ущерб работодателю. Материальная ответственность работника регулируется ст. 232, 233, 238-250, 277 ТК РФ.

Законодательством установлено, что материальная ответственность  работников наступает только при  наличии следующих условий: - прямого  действительного ущерба, причиненного им работодателю;

- противоправного поведения  работника (которое нарушает норму права, независимо от того, знал или не знал правонарушитель о неправомерности своего поведения);

- причинной связи между  действиями (или бездействием) работника  и ущербом;

- вины работника в  причинении ущерба своим действием  (или бездействием); форма вины может быть умышленной или случайной (по неосторожности).

Наличие вины в действиях (бездействии) работника должен доказывать работодатель. Прямой действительный ущерб будет иметь место, например, в случаях хищения имущества, его порчи, уплаты неустойки (штрафа, пени и т.д.). Неполученные доходы (упущенная выгода) взысканию с работника не подлежат (ст. 238 ТК РФ). Например, неполученная запланированная прибыль в связи с тем, что работник отсутствовал на работе без уважительной причины, не возмещается. Только при наличии всех указанных условий работник несет материальную ответственность за ущерб.

 

 

 

 

 

Юридические аспекты кадровой работы

8. Типовой договор об инд.  материальной ответственности

___________________________________________________________________________

(наименование организации)

 

Типовой договор о  полной индивидуальной материальной ответственности

 

В целях обеспечения  сохранности материальных ценностей, принадлежащих организации, руководитель организации 

_____________________________________(должность, ФИО), именуемый в дальнейшем "Администрация", выступая от имени организации, с одной стороны, и работник ______________________________(отдела, участка, подразделения),

_____________________________________________________________________(ФИО), именуемый в дальнейшем "Работник", с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем:

1. Работник, занимающий  должность__________________________________(наименование  должности) или выполняющий работу ___________________________(наименование работы), непосредственно связанную с ___________________________________________________ (получением денег с гостей, совершением расчетов с поставщиками и т.д.), принимает на себя полную материальную ответственность за обеспечение сохранности вверенных ему организацией материальных ценностей, и в связи с изложенным обязуется:

-бережно относиться  к переданным ему для хранения  или для других целей материальным  ценностям организации, и принимать  меры к предотвращению ущерба;

-своевременно сообщать  администрации организации обо всех обстоятельствах, угрожающих обеспечению сохранности вверенных ему материальных ценностей;

-вести учет, составлять  и представлять в установленном  порядке товарно-денежные и другие  отчеты о движении и остатках  вверенных ему материальных ценностей;

-участвовать в инвентаризациях  вверенных ему материальных ценностей.

2. Администрация обязуется:

-создавать Работнику  условия, необходимые для нормальной  работы и обеспечения полной  сохранности вверенных ему материальных  ценностей;

-знакомить работника с действующим законодательством о материальной ответственности рабочих и служащих за ущерб, причиненный организации, а также с действующими инструкциями, нормативными актами и правилами хранения, приемки, обработки, продажи, отпуска, перевозки, применения в процессе производства и ряде других случаев переданных ему материальных ценностей;

-проводить в установленном  порядке инвентаризацию материальных  ценностей.

3. В случае необеспечения  по вине работника сохранности  вверенных ему материальных ценностей, определение размера ущерба, причиненного организации, и его возмещение производятся в соответствии с действующим законодательством.

4. Работник не несет  материальной ответственности, если  ущерб причинен не по его  вине.

5. действие настоящего  договора распространяется на все время работы с вверенными работнику материальными ценностями организации.

6. настоящий договор  составлен на одной странице  формата А-4, в двух экземплярах,  из которых первый находится  у Администрации, второй - у Работника.

7. Реквизиты и подписи сторон:

 

Структура производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  складского хозяйства предприятия.

Складское хозяйство  служит для приемки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска.

Сырье и полуфабрикаты на предприятие поступают с оптовых баз города Владивостока, Артема, а так же через поставщиков по договорам. Договор поставки регламентирует права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. По этому соглашению поставщик поставляет определенное количество товара в определенные сроки. К договору поставки прилагается спецификация, в которой указаны развернутый ассортимент товаров, сроки поставки. Договор является краткосрочным - на один год.

Снабжение столовой осуществляется в соответствии с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках продукции и товаров для потребительских нужд». Оно регламентирует переход на децентрализованное снабжение. Договорная система строится на основе Приказа президента Российской Федерации «О мерах по формированию определенной конкретной системы» от 12 декабря 1992 года.

Работа столовой во многом зависит от своевременного снабжения  сырьем, предметами материально-технического оснащения.

Приемка продуктов производится заведующей производством, в первую очередь, проверяется наличие сопроводительных документов. Затем производится предварительный осмотр. Целью осмотра является проверка соответствия количества, массы и качества товара сопроводительному документу. Масса брутто и количество мест товаров в исправной таре проверяются в момент получения их от поставщика путем взвешивания, обмера, подсчета.

Складское хозяйство  находится на первом этаже. Транспортировка  продуктов осуществляется грузчиком  по кратчайшему расстоянию без пересечения  потоков сырья, полуфабрикатов и тары.

В состав охлаждаемых  помещений входят три камеры: для  хранения рыбных, мяснйх полуфабрикатов, молочно-жировой продукции, гастрономии, камеры зелени, фруктов, напитков. Холодильные  камеры расположены единым блоком с  тамбуром, имеющим выход в коридор.

Неохлаждаемые кладовые представлены:

Кладовой овощей

1. Кладовой сухих продуктов

Камеры оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами, ларями, бункерами, закромами, подтоварниками (ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту продуктов  отведены строго определенные места.

Сырье, которое поступает  на предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости сразу разделывается  на полуфабрикаты, после чего они  фасуются и хранятся в морозильных  камерах при температуре не выше -18С (срок хранения 1-3 месяца).

1. В охлаждаемой камере для хранения рыбы, мяса находятся стеллажи, на которых в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также стоят лотки, наполненные мелкой рыбой. При температуре -2°С рыба хранится не более 3 суток. Для хранения мяса находятся стеллажи, сделанные из нержавеющей стали, на которых при температуре -2°С мясо и субпродукты (в отдельном углу) хранятся не более 5 суток.

2. Молочно-жировая камера имеет температуру +4°С и предназначена для хранения молока в течение 36 часов, сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского 28-30 суток.

3. Камера для хранения овощей имеют температуру +7°С и предназначены для кратковременного хранения -5-10 дней.

4. Камера для хранения фруктов, зелени имеет температуру +4 С. Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1 день.

 

 

 

 

 

 

 

Оперативное планирование

 

В столовой, где ассортимент  блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно  заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший  опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

3. Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

4. Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

Основным этапом оперативного планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления  их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню. Относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного  питания со свободным выбором  блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы горячего цеха

 

В горячем  цехе осуществляется тепловая обработка  продуктов - одна из основных операций приготовления пищи. Горячий цех является центральным производственным участком предприятий общественного питания, так как здесь происходят такие технологические процессы:

• варка бульонов;
• тепловая обработка полуфабрикатов и продуктов;
• приготовление первых, вторых, сладких блюд, а также соусов, гарниров, напитков.

Горячий цех столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается  на первом этаже. В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Горячий цех имеет удобную связь с  заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточным и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым (плиты ЭП-4, духовые шкафы, сковороды СЭ-0,22, фритюрницы ФЗ-20), механическим (универсальный привод 1I-II-I, слайсер), весоизмерительным и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным оборудованием (ШК-0,56).

Варка бульона производится заранее, в  конце^смены, вечером. Хранят в холодильнике.

Рабочая смена поваров начинается в 8.00 утра, заканчивается в 16.00.