Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ознакомление  с  инструкциями зав. производства, его заместителя и рабочих

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Должностная инструкция  зав. производства 

УТВЕРЖДАЮ

  ____________________________________________

  (директор; иное должностное лицо, ____________________________________________

00.00.200_г.  № 00 уполномоченное утверждать   ____________________________________________

заведующего столовой должностную инструкцию)

  _________________   __________________

  (подпись)   (фамилия, инициалы)

  00.00.200_г. г.   

I. Общие  положения

Заведующий  столовой относится к категории  руководителей.

На должность  заведующего столовой назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

Назначение  на должность заведующего столовой и освобождение от нее производится приказом директора предприятия.

Заведующий  столовой должен знать:

4.1. Постановления, распоряжения, приказы,  другие руководящие и нормативные  документы вышестоящих органов,  касающиеся организации общественного  питания.

4.2. Организацию производства и  управления столовой, задачи и  функции ее подразделений.

4.3. Передовой отечественный и  зарубежный опыт организации  общественного питания и обслуживания  посетителей.

4.4. Режим работы столовой.

4.5. Экономику общественного питания.

4.6. Организацию оплаты и стимулирования  труда.

4.7. Законодательство о труде.

4.8. Правила внутреннего трудового  распорядка.

4.9. Правила и нормы охраны  труда.

4.10. Техники безопасности, противопожарной  защиты, производственной санитарии  и личной гигиены.

Заведующий столовой подчиняется  непосредственно

На время отсутствия заведующего  столовой (болезнь, отпуск, командировка, пр.) его обязанности исполняет  заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном  порядке), который несет ответственность за надлежащее их исполнение.

II. Должностные обязанности

Заведующий столовой:

Осуществляет руководство производственно-хозяйственной  и торгово-обслуживающей деятельностью  столовой.

Организует работу и эффективное  взаимодействие производственных цехов и участков, направляет их деятельность на обеспечение высокого качества приготовления пищи и высокой культуры обслуживания посетителей.

Организует своевременное обеспечение  столовой продовольственными и промышленными  товарами, необходимыми для ведения производственного и торгово-обслуживающего процесса.

Обеспечивает высокий уровень  эффективности производства, внедрение  новой техники и технологии, прогрессивных  форм обслуживания и организации  труда.

С учетом рыночных методов хозяйствования изучает спрос потребителей на продукцию общественного питания.

6. Организует расстановку работников  с учетом их специальности  и квалификации, опыта работы, личностных  качеств и рационального разделения  торгово-обслуживающей деятельности  столовой.

Организует ведение учета и своевременное представление учетно-отчетной документации о производственно-хозяйственной деятельности столовой, правильное применение форм и систем оплаты и стимулирования труда.

Осуществляет контроль над качеством  приготовления пищи, соблюдением правил торговли, ценообразования и требований по охране труда и технике безопасности, состоянием трудовой и производственной дисциплины, санитарно-техническим состоянием производственных и торгово-обслуживающих помещений.

III. Права

Заведующий столовой имеет право:

Знакомиться с проектами решений  директора предприятия, касающимися  деятельности столовой.

Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных  обязанностей.

Вносить на рассмотрение руководства  предприятия предложения по улучшению деятельности столовой.

Подписывать и визировать документы  в пределах своей компетенции.

Вносить предложения о поощрении  подчиненных отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

Требовать от руководства предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Заведующий столовой несет ответственность:

За ненадлежащее исполнение или  неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За правонарушения, совершенные  в процессе осуществления своей  деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным  и гражданским законодательством РФ.

За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим  трудовым и гражданским законодательством  РФ.       

Руководитель структурного подразделения   ______________   __________________

    (подпись)   (фамилия, инициалы)

    00.00.200_г.           

СОГЛАСОВАНО:               

_______________   _________________       

(подпись)   (фамилия, инициалы)       

00.00.200_г.           

        

С инструкцией ознакомлен:   ______________   __________________

    (подпись)   (фамилия, инициалы)

    00.00.200_г.

 

 

 

 

 

 

ДОЛЖНОСТНАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПОВАРА СТОЛОВОЙ

 

1. Общие положения

1.1.На должность повара  принимается лицо не моложе 18 лет, имеющее специальное образование.

1.2.Подчиняется директору  школы и зам. директора по  АХЧ.

1.3.Назначение на должность,  перемещение и освобождение от  должности производит директор  школы.

1.4.В своей деятельности  повар руководствуется:

- руководящими и нормативными  документами по вопросам выполняемой  работы;

- Уставом предприятия;

- Правилами внутреннего трудового распорядка:

- Приказами, распоряжениями  директора школы;

- Настоящей должностной  инструкцией. 

1.5. Повар должен знать:- основы гигиены;

- правила и нормы  охраны труда;

- санитарно-эпидемиологические  правила;

- режим дня школы;

- нормы питания, основные правила приготовления блюд, сохранения и обогащения пищи витаминами;

- правила пользования  электрооборудованием;

- действия в экстремальных  ситуациях.

2. Функции

На повара возлагается функция  обеспечения своевременного, в соответствии с режимом школы, доброкачественного приготовления пищи для детей и сотрудников.

 

 

3. Должностные обязанности

Для выполнения возложенных на него функций повар обязан:

3.1.Выполнять работу по приготовлению  блюд и кулинарных изделий.

3.2.Участвовать в составлении меню на каждый день.

3.3.Осуществлять закладку продуктов  в последовательности, учитывающей  продолжительность их варки.

3.4.Принимать точно по весу  доброкачественные продукты из  кладовой, обеспечивать их гигиеническую  и термическую обработку, культурную  подачу пищи детям, в соответствии с нормой закладываемых продуктов на одного ребенка.

3.5.Обеспечивать:- правильное хранение  и расходование продуктов по  назначению;- гигиеническую обработку  продуктов и подачу пищи в  соответствии с санитарно-гигиеническими  требованиями.

3.6.Отпускать готовую пищу в  соответствии с нормой закладываемых  продуктов в расчете на ребенка.

3.7.Закладывать и хранить суточные  пробы всего дневного рациона  согласно требованиям СЭН. 

3.8.Выполнять вспомогательные работы  при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3.9.Проводить обработку сырых  и вареных продуктов при использовании  соответствующих маркированных  досок и ножей, исключать возможность  контакта сырых и готовых продуктов. 

3.10.В обязательном порядке процеживать  рыбные и мясные бульоны.

3.11.Следить за санитарным состоянием  кухни, кухонного инвентаря и  оборудования и содержать его  в чистоте (один раз в месяц  проводить генеральную уборку).

3.12.Соблюдать правила  личной гигиены, санитарные требования  к технологий приготовления пищи.

3.13.Своевременно проходить  медицинский осмотр.

3.14. После каждой технологической  операции разделочный инвентарь  подвергать санитарной обработке.

3.15. Не использовать  в приготовлении пищи посуду  с трещинами, сколами, деформированную,  с поврежденной эмалью.

3.16. Систематически проводить  дез. обработку ветоши, пользоваться  только маркированной ветошью  согласно маркировки.

3.17. Чистую кухонную  посуду хранить на стеллажах.

3.18. В работе использовать  только соответственно промаркированный  кухонный инвентарь (ножи, разделочные доски, чашки)

3.19. Для каждого помещения  пищеблока пользоваться только  промаркированным уборочным инвентарем.

3.20. Постоянно вести  борьбу с мухами.

3.21. Содержать в чистоте  и регулярно проводить обработку  1% раствором уксуса шкафа для хлеба, доски для резки хлеба, чашки для хлеба.

3.22. Следить и не  нарушать товарного соседства  в холодильниках.

4. Права

Повар имеет право:

4.1.Не принимать продукты  от кладовщика, если они имеют  признаки недоброкачественности.

4.2.Ходатайствовать перед администрацией о наказании лиц, использующих кухонный инвентарь без разрешения повара.

4.3.Требовать от администрации  создания условий для выполнения  прямых обязанностей, своевременного  ремонта оборудования и обеспечение  чистящими средствами.

4.4.На социальные гарантии и льготы, установленные законодательством РФ.

4.5.На ежегодный оплачиваемый  отпуск.

5. Ответственность

5.1. Повар несет ответственность:—  за совершенные в процессе  осуществления своей трудовой  деятельности правонарушения в  пределах, определяемых действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации— за причинение материального ущерба в пределах, определенных действующим трудовым, уголовным и гражданским законодательством РФ.

5.2. За неисполнение  или ненадлежащее исполнение без уважительных причин Устава и Правил внутреннего трудового распорядка школы, иных локальных нормативных актов, законных распоряжений директора школы, должностных обязанностей, установленных настоящей инструкцией, в том числе за неиспользование предоставленных прав, повар несет дисциплинарную ответственность в порядке, определенном трудовым законодательством РФ.За грубое нарушение трудовых обязанностей в качестве дисциплинарного наказания может быть применено увольнение.

5.3. За нарушение правил пожарной безопасности, охраны труда, санитарно-гигиенических требований к организации жизнедеятельности воспитанников в школьном учреждении повар привлекается к административной ответственности в порядке и случаях, предусмотренных административным законодательством РФ.

6. Взаимоотношения и  связи по должности

Повар:

6.1. Подчиняется директору  школы и руководителю структурного  подразделения (шеф-повару).

6.2. Взаимодействует в  процессе своей деятельности  с диетсестрой, кладовщиком и  рабочим по кухне.

6.3. Информирует директора  школы и руководителя структурного  подразделения (шеф-повара) о возникших  трудностях в работе.

6.4. Выполняет разовые  поручения директора школы и  руководителя структурного подразделения  (шеф-повара).

 

с инструкцией ознакомлен: __________________________

с инструкцией согласен: ______________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Общие требования к производственному персоналу

 

1. К производственному персоналу относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.
2. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие категории оценки:

- уровень профессиональной  подготовки и квалификации, в  т.ч. теоретические знания и  умение применять их на практике;

- способность к организации  производственной деятельности (для  зав. производством, начальника цеха);

- знание руководящих  отраслевых документов, касающихся  профессиональной деятельности;

- знание и соблюдение  профессиональной этики поведения.

3. Производственный персонал предприятий всех типов и классов должен иметь или специальное образование, или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения конкретных функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала должны соответствовать типу и классу предприятия.
4. Прием на работу производственного персонала должен осуществляться на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний или социологического тестирования.
5. Для каждой конкретной должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, объемы, порядок и требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.
6. Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, квалификационных характеристик (должностей) (1) и с учетом особенностей работы каждого предприятия.
7. Производственный персонал предприятия должен систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
8. Производственный персонал должен обеспечить производство кулинарной продукции и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технологической документации. Весь персонал должен пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции (2).
9. К производственному персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования: