Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

 

 

Борщ из свежей капусты

капусты со свининой	бульон	морковь, лук репчатый, картофель
Рассольник  со свининой	Мясо-костный  бульон	Картофель, корень петрушки, лук репчатый, огурцы соленые, морковь
Суп рыбный	Рыбный  бульон	Лук репчатый, картофель
Суп грибной со свининой	Мясо-костный  бульон	Грибы шампиньоны, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый
Солянка мясная сборная	Мясо-костный  бульон	Лук репчатый, огурцы соленые, томатное пюре, лимон

 

Характеристика полуфабрикатов из рыбы

Вид	Способ		Краткая	Способ
рыбного	разделки	Наименование	характеристика	тепло-
				вой
сырья	рыбы	полуфабриката	полуфабриката	обработки
		порционные
Минтай	пластование	кус-	3-5 панированных  в	жарка
		ки  филе без	муке  кусочков
		кожи	рыбы
		и костей
		порционные	панированные
Горбуша	пластование	кус-	кусочки	жарка,
		ки  филе с
		кожей	рыбы	запекание
		без костей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент вторых блюд

Шницель натуральный  рубленый	Жарка	75	Плоско-овальная форма, панируют в  льезоне, сухарях
Биточек "Особый"	Жарка	50	Круглоприплюснутая  форма толщиной 2-2,5 см
Поджарка  из свинины	Жарка	50/15	Брусочки мяса массой 10-15 г
Гуляш из свинины	Жарка, тушение	50/75	Кубики мяса массой 20-30 г с соусом
Печень  жареная с луком	Жарка	85/15	Панированная  в муке жареная печень с луком

 

Ассортимент гарниров

 

Ассортимент гарниров	Способ  обработки		Гидромодуль при тепловой обработке	Выход круп, макаронных изделий	Вид кулинарного  изделия
	первичной	тепловой
Картофельное пюре	очистка, промывание, зачистка	варка, протирание	1:1,5	150	Однородное, без  комков, светло-желтого цвета
Рис отварной	перебрать, про-мыть	варка	1:3	150	Рассыпчатый рис, белого цвета
Гречневая каша	Перебрать, про-мыть	варка	1:2	150	Рассыпчатая каша
Макароны отварные		варка	1:3	150	Макароны | кремового  цвета

 

Организация работы холодного цеха

 

Холодный цех  предназначен для приготовления, порционирования, оформления холодных блюд и закусок. Его производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Холодный цех на предприятии расположен на одном уровне с залом.

Холодный  цех расположен рядом с горячим  цехом где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, и раздачей, где реализуется продукция, но изолирован от всех других помещений глухой перегородкой.

Так как температура подачи холодных блюд 10-11 градусов, поэтому в цехе предусмотрен холодильный шкаф ШХ-0,56.

В холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, а также из продуктов без дополнительной обработки, поэтому необходимо разграничить производство блюд из £ырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

Особое  внимание уделяется санитарному  состоянию холодного цеха. Продукция, используемая для приготовления многих холодных блюд перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования:

-продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в 
холодильных камерах при температуре не выше 6-8С;

• посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению;
• соблюдается температурный режим хранения и отпуска холодных блюд 10-14С;
• повар обязательно следит за чистотой своего места.

Отходы  собираются в специальный отдельный бак и выносятся два раза в день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация работы овощного цеха

 

В столовой овощной цех находится рядом  с кладовой овощей. Овощные полуфабрикаты поступают в горячий и холодный цеха, где и завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

Оборудование  для овощного цеха подбирают пф Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для очистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей. Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. Зав. Производством организует работу овощного цеха.

 

Таблица «Характеристика полуфабрикатов из овощей»

Вид овощей	Форма нарезки		Кулинарное  использование
Помидоры		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Пестрый»
Огурцы		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Пестрый»
Лук репчатый		кольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Пестрый»
Капуста		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат из свежей капусты с кукурузой
Картофель		ломтик 1=2,5-3; толщина 0,3-0,5	Салат «Мимоза»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Морская капуста с овощами
Капуста		соломка сечение 0 2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Осень»
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,5	Салат «Морская фантазия»
Огурцы		кубик 1=1,0	Салат мясной
Свекла		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Свекла  с сыром, майонезом
Картофель		кубик 1=1,0	Салат из ветчины с зеленым горошком / |
Свекла		соломка сечение 0.2; длина 4-5	Борщ из св.капусты  со свининой |
Капуста квашеная		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ из св.капусты  со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Борщ 1
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Борщ
Картофель		дольки  толщина не более 0,5	Борщ
Картофель		дольки  толщина не более 0,5	Рассольник  со свининой 1
Морковь		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Рассольник
Огурцы  соленые		кубик 1=1,0	Рассольник
Лук репчатый		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Огурцы  соленые		кубик 1=1,0	Солянка сборная
Морковь		кубик 1=1,0	Салат мясной |
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Горбуша, запеченная с овощами
Лук зеленый		кубик 1=1,0	Горбуша, запеченная с овощами
Огурцы		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Салат «Мимоза»
Картофель		ломтик 1=2,5-3,толщина 0,3-0,5	Картофельная  запеканка с мясным фаршем
Капуста		соломка сечение 0,2; длина 4-5	Капуста, тушеная  со свининой
Морковь		кубик 1=1,0	Соус  красный основной
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Капуста, тушеная  со свининой
Картофель		дольки толщина не более0,5	Суп рыбный
Лук репчатый		полукольца d=3-5; сечение 0,3	Поджарка из свинины

 

 

Организация работы мучного цеха

 

Мучной цех  столовой ГОУ НПОПУ-9 располагается  на первом этаже, В цехе применяется комбинированное освещение, в максимальной степени используется естественное освещение.

Мучной  цех имеет удобную связь со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Мучной  цех оснащен всем необходимым  оборудованием: тестомесильной машиной МТУ-50, шкафом расстойным LIM 83, весами и немеханическим оборудованием (производственные столы СП-1200, СПСМ-3, стационарными стеллажами СП-125), а также холодильным шкафом (ШК-0,56).

Таблица. Ассортимент фаршей и отделочных полуфабрикатов, используемых для производства изделий из теста

Наименование изделия	Вид теста	Вид фарша	Вид отделочного полуфабриката	Краткая характеристика изделия
Пирожок с луком, яйцом	дрожжевое	лук с яйцом	меланж	Пирожки в форме "лодочки"
Сдоба с повидлом	дрожжевое сдобное	повидло	меланж	Форма "лодочки"
Сосиска в тесте	дрожжевое	сосиска	меланж	Сосиска, обер-нутая по спирали в тесто
Булочка "Обеденная"	дрожжевое	-	меланж	Круглая булочка

 

 

Организация раздачи готовой продукции и обслуживание посетителей.

 

Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в столовую и заканчивая их уходом.

Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим  образом удовлетворить запросы  каждого посетителя. Система раздачи пищи предусматривает самообслуживание.

Раздаточная начинает свою работу в 10.00

Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером. Над линией раздачи от потолка к полу спущен экран, чтобы ограничить поступление в зал испарения и запахи из кухни.

Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.

Посетитель  заходит в вестибюль столовой, моет руки в умывальнике, проходит в раздаточную, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в обеденный зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду за ним убирает работник столовой в моечную столовой посуды через окно.

Посетители  довольны качеством обслуживания, разнообразным  ассортиментом блюд.

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 

№ 1 на блюдо Голубцы «Любительские»

 

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется блюдо «Голубцы Любительские», вырабатываемое столовой.

2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления блюда используют  следующее сырье: 
Капуста белокочанная ГОСТ 1724-85;

Говядина ГОСТ 21784-76;

Крупа рисовая ГОСТ 6292-93;

Лук репчатый ГОСТ 1723-86;

Масло растительное ГОСТ 18848-73;

Соль ГОСТ Р 51574-2000;

Перец черный молотый ГОСТ 29050-91;

Яйцо  куриное ГОСТ 27583-88;

Лавровый  лист ГОСТ 17594-81.

2.2. Сырье, используемое  для приготовления должно соответствовать

нормативной документации, иметь сертификаты, удостоверения  качества.

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура блюда

 

Наименование  сырья	брутто	нетто
Капуста свежая	82	65
Фарш говядины	42	41
Лук репчатый	l6,7	9
Масло растительное	7,5	7,5
Соль	2	2
Перец	0,05	0,1
Яйцо	0,125шт.	5
Лавровый лист	0,02	0,02
Масса пассированного лука	-	4,5
Масса полуфабриката	-	120
Масса обжаренных голубцов	-	100
Соус томатный	_	50
Выход	-	150