Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

1. Наименование изделия (торгово-технологического  процесса) и область применения. Здесь указываются точные названия изделия, процесса обслуживания, которые не подлежат изменению без утверждения, конкретизируется перечень предприятий, которым дано право использовать данный стандарт предприятия.

К сведению: изменения стандартов предприятий разрабатываются в случае замены, исключения и введения дополнительных требований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессу предоставления услуг общественного питания (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).

2. Перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия). В этом разделе указываются  все виды пищевых продуктов,  необходимых для приготовления  данного изделия, и нормативная  документация по данному виду  сырья.

3. Требования к качеству сырья.  В обязательном порядке делается  запись о соответствии продовольственного  сырья, пищевых продуктов и  полуфабрикатов, используемых для  изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, медико-биологическим требованиям и санитарным нормам, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия.

5. Технологический процесс приготовления  продукции и торгового обслуживания. Раздел должен содержать подробное описание технологического процесса приготовления изделия или предоставления услуг общественного питания, при этом для продукции выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применения нетрадиционных способов приготовления или использования пищевых добавок.

К сведению: гигиенические требования по применению пищевых добавок установлены  СанПиН 2.3.2.1293-03 <13>.

--------------------------------

<13> Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы "Гигиенические требования по применению пищевых добавок. СанПиН 2.3.2.1293-03, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 18.04.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 18.04.2003 N 59.

 

Торгово-технологические  процессы (услуги) предприятий общепита должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям  действующих нормативных актов (основные санитарно-гигиенические требования при организации питания населения предусмотрены СанПиН 2.3.6.1079-01 <14>).

--------------------------------

<14> Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические  требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01, утвержденные Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31.

 

От  редакции. С санитарными правилами, распространяющимися на организации  общественного питания, можно ознакомиться в журнале "Предприятия общественного  питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 7, в статье О.В. Влад "Санитарные требования к предприятиям общественного питания".

 

6. Требования к оформлению, подаче, реализации, хранению и транспортировке  (при необходимости). В этом разделе  предусматриваются особенности  оформления и правила подачи  изделий, требования и порядок реализации каждой партии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 <15> и санитарными правилами. Здесь можно установить порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы (количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформление документации, параметры транспортировки, систему защиты от внешних факторов.

--------------------------------

<15> Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ГОСТ Р 50763-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 199.

 

7. Упаковка и маркировка. В данном  разделе указывают вид тары, упаковочного  материала, разрешенный Минздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые в ярлык на основании ГОСТ Р 50763-95.

Тара  может быть транспортной и потребительской, в соответствии с пп. 10.8 п. 10 ГОСТ Р 50763-95 она подлежит маркировке путем  наклеивания ярлыка. В транспортную тару упаковывают реализуемую потребителям вне предприятий общепита кулинарную продукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые-раздаточные, магазины кулинарии. В качестве транспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы, деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотно прилегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами (пп. 10.3 п. 10 ГОСТ Р 50763-95).

Потребительскую тару (пакеты, коробки, целлофан, пергамент, подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы) используют для упаковки кулинарных полуфабрикатов и изделий, охлажденных  и замороженных блюд, которые реализуются  потребителю на предприятии-изготовителе, в отделах кулинарии и через столы заказов.

Согласно  пп. 10.9 п. 10 ГОСТ Р 50763-95 на каждую единицу  транспортной и потребительской  тары наклеивают ярлык, на котором указывают:

- наименование и адрес предприятия-изготовителя или гражданина-предпринимателя и (или) товарный знак;

- наименование кулинарной продукции;

- обозначение нормативного документа;

- массу нетто кулинарной продукции;

- количество штук (порций) и массу  одной штуки (порции) кулинарной  продукции;

- количество упаковочных единиц (для фасованной продукции);

- дату и час выработки;

- срок и условия хранения;

- номер или фамилию упаковщика;

- номер партии;

- информацию о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта;

- цену продукта за кг, штуку,  порцию (на усмотрение изготовителя);

- допустимый уровень опасных (химических) веществ в случае их использования  при изготовлении продукции;

- соответствующий знак или надпись  "Экологически чистая", если  кулинарная продукция приготовлена  из экологически чистого сырья.

8. Показатели качества и безопасности. Сюда входят органолептические показатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, в соответствии с ГОСТ Р 50763-95 и СанПиН 2.3.2.560-96 <16>. При этом для торгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требование эргономичности, установленное пп. 5.2 п. 5 ГОСТ Р 50764-95 <17> и характеризующее соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

--------------------------------

<16> Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 24.10.1996 N 27.

<17> Услуги общественного питания.  Общие требования. ГОСТ Р 50764-95, утвержденный Постановлением Госстандарта России от 05.04.1995 N 200.

 

9. Методы испытаний. Этот раздел  включает методы контроля и  периодичность каждого исследования  по проверяемым характеристикам  безопасности продукции (можно  также указать контрольные нормативы и объемы контролируемой партии продукции).

Условия предоставления услуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиям  действующей нормативной документации:

- по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата - требованиям СанПиН 2.3.6.1079-01;

- по показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности - требованиям  СНиП 2.08.02-89 <18>.

--------------------------------

<18> Строительные нормы и правила  СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания  и сооружения", утвержденные Постановлением Госстроя СССР от 16.05.1989 N 78.

 

К сведению: в пп. 2.29 п. 2 СНиП 2.08.02-89 указана  минимально допустимая площадь обеденного зала (без раздаточной) в расчете  на одно место в зале (S).

 

┌──────────────────────────────────────────────────────┬─────────┐

│          Место  расположения обеденного зала          │ S, кв. м│

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В ресторане                                           │   1,8   │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В столовых общедоступных и  при высших учебных         │   1,6   │

│заведениях                                            │         │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В кафе, закусочных и пивных барах                     │   1,4   │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В кафе-автоматах, предприятиях быстрого обслуживания  │   1,2   │

│и безалкогольных барах, в туристских хижинах и приютах│         │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В детских оздоровительных  лагерях (летних) и          │   1,0   │

│оздоровительных лагерях старшеклассников              │         │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В санаторных детских оздоровительных  лагерях          │   1,4   │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В школах и школах-интернатах:                         │         │

│- до 80 мест в зале                                   │   0,75  │

│- свыше 80 мест в зале                                │   0,7   │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В профессионально-технических  училищах                │   0,8   │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В средних специальных учебных  заведениях              │   1,3   │

├──────────────────────────────────────────────────────┼─────────┤

│В санаториях, санаториях-профилакториях, домах        │         │

│(пансионатах) отдыха, базах отдыха, молодежных        │         │

│лагерях, туристских базах:                            │         │

│- при  самообслуживании (включая раздаточную  линию)    │   1,8   │

│- при  обслуживании официантами                        │   1,4   │

└──────────────────────────────────────────────────────┴─────────┘

 

10. Требования охраны окружающей  среды. Здесь устанавливаются  экологические требования для  предупреждения причинения вреда  окружающей природной среде, здоровью  и генетическому фонду человека при производстве продукции.

11. Информация о пищевой и энергетической  ценности, то есть сведения о  содержании белков, жиров, углеводов  и калорийности.

Обратите  внимание: наличие разд. 2, 3, 4, 6, 7, 11 обязательно  только в стандартах, разрабатываемых  организациями на блюда и изделия.

Стандарт  предприятия должен быть утвержден  руководителем предприятия, подписан руководителем разработки и исполнителями  и согласован с санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится  разработчик. Срок действия стандарта определяет предприятие, утверждающее стандарт. Подлинник стандарта хранится у руководителя предприятия.

За  соответствие требований стандартов предприятий  обязательным требованиям государственных  стандартов отвечают утвердившие их субъекты хозяйственной деятельности (Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий).