Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

     Краткая технология:

Для приготовления натуральных  рубленых изделий нарезанное на куски  котлетное

мясо с жиром-сырцом, измельчают на  мясорубке, добавляют воду (или молоко),

соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в

виде изделий плоско-овальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и

жарят. При отпуске  шницель  гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно

отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель

отварной, жареный, овощи  отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные

гарниры.

 

 

                       Технологическая карта № 2                       

                      Наименование блюда: бифштекс рубленый                     

Рецептура № 411

    

№ наименование п/п продуктов	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция		Вес готового продукта
Говядина (котлетное мясо)	109	80
Шпик	14	12
Молоко или вода	6, 76	6, 76
Перец черный молотый	0, 04	0, 04
Соль	1,2	1,2
Гарнир № 472		150
Вода	9
Жир животный топленный  пищевой	7	7
Выход	--	--		220

 

     Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют  соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),

соль, специи, воду (или  молоко), вымешивают, разделывают в  виде биточков по 1

шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют  и поливают соком,

выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный

из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном

соусе.

                                               Директор столовой: Жидовинов Н.  Ф

                                                Зав производством: Думбаева К. М

                                                       Калькулятор: Алиева Ж. У.

 

 

 

 

 

 

 

                        Технологическая карта № 3                       

              Наименование блюда: бифштекс рубленый с яйцом и луком             

Рецептура № 412

    

№ наименование п/п продуктов	Брутто 1 порция	Нетто 1 порция			Вес готового продукта
Говядина	109	80
Свиной шпик	14	12
Яйцо	1 шт.	40
Жир животный топленый пищевой	5	5
Масса яичницы или  лук, жаренный во фритюре		40 35
Гарнир № 475
Выход: с яйцом с луком					260 255

 

     Краткая технология:

В измельченное мясо добавляют  свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм),

соль, специи, воду (или  молоко), вымешивают в виде биточков по 1 шт. на

порцию и жарят. При  отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся

при жарении. Готовый  рубленый бифштекс гарнируют, поливают мясным соком и

кладут на него яичницу  из одного яйца или жаренный во фритюре  репчатый лук.

Гарниры – каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный

из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном

соусе.

Директор: _______________

Зав производством: __________________

    

 

 

Калькуляционные карты блюд и изделий

 

В общественном питании  используется принцип нормативной калькуляции, т.е.

расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках  установленной формы.

Калькуляцию можно составлять на одно блюдо или на 100 блюд. Перед

составлением калькуляции  необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд

(изделий) и их сырьевой  набор, который определяется по  Сборникам рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе  брутто в

граммах, отходы при первичной (холодной) обработки сырья в процентах к нормам

брутто; норм вложения продуктов  по массе нетто (массе полуфабриката), потери

при тепловой обработке  в процентах к нормам нетто  и массе полуфабриката;

нормы выхода готовых  изделий; массу продуктов в готовой  продукции, массу (в

граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и  зелени в каждом рецепте не указан, а во вводной части

соответствующих разделов. Сб. р. даны нормы расхода этих продуктов на

одно блюдо.

В настоящее время  для наиболее полного удовлетворения потребностей населения

на ПОП могут разрабатываться новые оригинальные рецепты и рекомендации.

В этом случае, когда предприятие  выпускает блюда, рецептура которых  не

предусмотрено сборниками рецептур, на каждое из этих блюд должны быть

разработаны стандарты  предприятия стандарты предприятия (СТП), технические

условия и технико-технологические  карты (ТТК) (Приказ Роскомторга от 25 мая

1995 года № 57).

Порядок разработки стандартов предприятия, а также временный  порядок

разработки ТТК утвержден  МВ ЭС РФ 6 июля 1997 г.

В калькуляционных карточках предусмотрено несколько граф, в которых

рассчитывают продажную  цену каждый раз, когда происходят изменения

компонентов сырьевого  набора и цен на сырье и продукты. Правильность

исчислений в калькуляционной  карточке продажной цены подтверждается

подписанием заведующего производством, лица, составляющего калькуляцию, и

утвержденной руководителем  организации. Рассчитать продажную  цену можно

разумными способами  в зависимости от метода формирования  продажной цены.

В стоимость  набора продукты входят по стоимости: цена приобретения плюс

торговая надбавка, а  продажная стоимость определяется путем добавления к

указанной общей стоимости  сырьевого набора наценки общественного  питания.

Калькуляция является основой  для определения продажной цены готовой продукции

в организациях общественного  питания, при общеобразовательных  школах, средне-

специальных и высших учебных заведениях, т.е. в тех  организациях, где

нормативным документом устанавливается предельный размер торговой наценки.

При формировании продажной  цены нужно учитывать покупные цены на товар

(продукты), но это не  должно являться определяющим  фактором. Необходимо

использовать более  дешевое сырье или менять ассортимент. Продажные цены

указываются в меню в  рублях или в какой-либо валюте (ст. 317 ГК РФ). В

последнем случае потребитель  должен бытьт проинформирован о  порядке пересчета

иной валюты в рубли.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Организация____________                              КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА

Предприятие____________                        Наименование блюда

_______________

                                       № по сборнику рецептур____________

    

Порядковый номер калькуляции  и дата ее утверждения		№ 1 . 2002 г.			№ 2 2002 г.			№ 3 2002 г.
№ п/п	Наименование продуктов	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма	норма	цена	сумма
1	Говядина	129	70 2	903	109	752	82	109	782	850
2	Яйца	1/7 шт.	142	020				1 шт.	152	150
3	Сухари	15	102	015
4	Маргарин столовый	50	302	150
5	Свиной шпик	14	502	070	14	552	077	14	572	080
6	Перец молотый	4	102		4	102		4	102
7	Жир животный топленый пищевой				7	502	035	5	522	026
8	Вода	9			9
	Общая стоимость набора			1155			912			112
	Цена с учетом дополн услуг			2310			1824			222
	Продажная цена блюда			2310			1824			222
	Выход в готовом виде	225			220				260
	Зав производством
	Калькуляцию составил

 

Утверждаю: зав. столовой

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    

Технология  приготовления блюд и изделий

 

из рубленного мяса, получаемого  путем измельчения говядины, свинины, баранины

или телятины на мясорубке, приготавливают натуральные рубленные изделия без

добавления хлеба (бифштексы, шницели, котлеты), и с добавлением  хлеба

(котлеты, биточки,  зразы, тефтели).

Для изготовления рубленных  изделий как с добавлением, так  и без добавления

хлеба используют следующие куски мякоти: говядина – мякоть шейной части,

Пашина и обрезки, получающиеся при разделки туши, а также покромка от туши II

категории; баранина, козлятина, телятина – мякоть шейной части  и обрезки;

свинина – обрезки. Все  куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и

грубой соединительной ткани. Такое мясо называется котлетным. Для улучшения

вкуса и сочности готовых  изделий в состав нежирного котлетного мяса включают

жир-сырец (5 – 10 %). В свином котлетном мясе допускается содержание жировой

ткани не более 30 % и соедини  тельной ткани – не более 5 %. В  котлетном мясе

из говядины, баранины и телятины содержание жировой, так  и соединительной

ткани не должно превышать 10 %.

Для приготовления изделий  с добавлением хлеба измельченное на мясорубке мясо

соединяют с черствым пшеничным хлебом 1-го или высшего  сорта, предварительно

замоченным в молоке или воде, добавляют соль, перец (иногда репчатый лук) и

перемешивают.

В процессе приготовления  рубленых полуфабрикатов необходимо применять  меры,

снижающие бактериальную  обсемененность сырья и готовых  полуфабрикатов

(котлетное мясо промывают  холодной проточной водой: измельченное  мясо и

котлетную массу охлаждают, холодную воду или пищевой лед).

Сформированные полуфабрикаты  сразу направляют в тепловую обработку или помещают

в холодильник для  охлаждения до +6^оС.

Мясные рубленые изделия  рекомендуется жарить непосредственно  перед отпуском.

Полуфабрикаты кладут на сковородку или противень с жиром, нагретым до

температуры 150-160^оС и обжаривают 3-5 мин. с двух сторон до

образования поджаристой  корочки, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу

при температуре 250-280^оС (5-7 мин.). Готовые рубленые изделия

должны быть полностью  прожарены: температура в центре для натуральных рубленых

изделий должна быть не ниже 85^оС, для изделий из котлетной массы –

не ниже 90^оС. Органолептическими признаками готовности изделий из

рубленого мяса являются выделение бесцветного сока в  месте прокола и серый цвет

на разрезе.

При  отпуске натуральные  рубленые изделия поливают жиром  или мясным соком,

изделия из котлетной  массы – жиром или соусом. На гарнир отпускаюют картофель

жареный, картофель отварной, картофельное пюре, овощи отварные или тушеные,

отварные макаронные изделия, каши рассыпчатые.

     Бифштекс рубленый

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают гарнир, рядом

бифштекс, поливают его  мясным соком. В качестве гарнира используют жареный

картофель, отварные овощи, слоистый гарнир. Бифштекс рубленый можно  отпустить

с яйцом или с луком, как бифштекс натуральный.

     Шницель натуральный рубленый

При отпуске на порционное блюдо укладывают гарнир – картофель жареный или

отварной, рассыпчатые  каши, сложный гарнир из 3-4 овощей, рядом  – шницель,

поливают растопленным маслом.

    

 

 

 

 

Планирование  работы производства

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН-МЕНЮ

    Планирование  меню очень важно в ресторанах, кафе, барах и других объектах общественного питания. Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. Он применяется для определения меню на каждый день в соответствии с товарооборотом предприятия общественного питания. В данной статье рассмотрим необходимость составления плана-меню на предприятии общепита, а также типовую форму и порядок ее заполнения.

    Главное назначение  плана-меню на предприятии общественного  питания - это определение количества  блюд и требуемых для их  приготовления продуктов. Так, на основании плана-меню и остатка сырья на производстве (кухне) определяется суточная потребность в продуктах и выписывается требование в кладовую (форма N ОП-3).

    В бухгалтерии  предприятия общественного питания  по плану-меню составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляются меню для посетителей (меню торгового зала), в которых, помимо наименования блюда и его стоимости, указывается масса блюда в готовом виде, а также ингредиенты.

    Кроме того, составление плана-меню дает возможность предприятию общественного питания обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.

    Далее рассмотрим  порядок составления план-меню  на предприятии общественного  питания.