Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

Масса нетто * 100

1)Масса брутто =100 - % отходов

2) масса масса_брутто_*_(100_-_%_отходов)

Нетто = 100

Кафе «Колхоз» начинает работу с 9:00 утра, поэтому полуфабрикаты  заготавливаются за 2 часа до открытия торгового зала.

Задание по приготовлению  блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждого работника. На основании задания заведующий производством осуществляет расстановку  поваров по участкам работы и контролирует выполнение производственного задания.

В конце рабочего дня  повара отчитываются перед заведующим производством о качестве выпускаемых  полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и  фактической реализации блюд. Материально  ответственные лица ведут оперативный  учет движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов, обеспечивают соблюдение норм вложения сырья в соответствии с технологическими картами или Сборником рецептур блюд.

 

 

 

 

Ознакомление  и анализ эффективности товародвижения в предприятии

Каждое предприятие должно повышать эффективность товародвижения.

Товародвижение - это  транспортировка товаров от мест их производства до мест их потребления. В данном предприятии применяется  смешанная форма снабжения: транзитная и складская.

При транзитной форме снабжения предполагает прямые связи «поставщик - предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Эта форма используется для поставки скоропортящихся и крупногабаритных товаров. Для не скоропортящихся продуктов используется складская форма снабжения.

Важную роль в процессе товародвижения играет транспорт. Транспортная организация в процессе транспортировки товаров должна обеспечивать:

- сохранность груза  при транспортировке;

- своевременную доставку  груза;

- соблюдение правил  загрузки и транспортировки товара;

- эффективное использование  транспортных средств.

Для перевозки продовольственных  товаров используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты», кузова таких машин изнутри обшиваются оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину должен быть выдан санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно - эпидемиологической службы.

 

Схема товародвижения молока на 1 рабочий день

Предприятие

изготовителя => Склад, хранение на => транспортировка на

ООО агрокомплекс предприятии спец. машине к

Выселковский поставщику

Передача на склад  транспортировка на

=>предприятия => место  хранения и размещение =>

на складе предприятия

=>распределение по  цехам => реализация в торговый  зал.

и переработка

 

 

 

 

 

 

Правила внутреннего распорядка

1. Начало работы производства с 7-00ч.

2. Начало работы  кафе 11-00ч.

3. Соблюдение  всех правил личной гигиены.

4. Соблюдение  норм и правил техники безопасности.

5. Перед походом  в туалет или на улицу сними  санитарную одежду.

6. Не входить  на производство без санитарной одежды.

7. После рабочего  дня тщательно проводить влажную  уборку своего рабочего места  1%: раствором хлорной извести.

8. Каждую первую  субботу месяца проводится генеральная  уборка.

9. столовая заканчивает  работу в 16-30ч.

Организация охраны труда и противопожарной безопасности

В столовой техникума  для организации охраны труда  на производстве на специальном стенде расположены правила охраны труда. На всех приборах и оборудовании, находящемся  под напряжением, висят предупредительные  таблички об электрической опасности. Для организации противопожарной безопасности в кафе используется противопожарная сигнализация с кнопками тревоги и висит пожарный щит. Рядом расположен план эвакуации в случае опасности.

Руководством  предприятия ведется журнал по технике безопасности. Раз в полгода проводится инструктаж по технике безопасности, противопожарной безопасности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Отпуск готовой  продукции, ознакомление с документами

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Учет готовой  продукции

Определение цены реализации готовой продукции

Особенность ценообразования  в общественном питании заключается  в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы  выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации. Цены реализации блюд определяются методом калькуляции на основании указанных в Сборнике рецептур норм закладки сырья. Весовые нормы даны в:

а) брутто - показывают вес  необработанного сырья, т.е. то количество сырья, которое необходимо взять  для приготовления данного блюда;

б) нетто - показывают вес сырья непосредственно в готовом блюде.

Цены реализации блюд определяются по нормам закладки брутто. Соль и специи включают в калькуляцию  по нормам закладки по Сборнику рецептур с учетом подачи их на стол.

Расчет цены реализации каждого блюда осуществляется в калькуляционной карточке (форма № 57), пример ее заполнения смотри ниже. Калькуляция составляется:

а) на 100 порций, если в  рецептуре нормы закладки даны на одну порцию;

б) на 10 кг, если в рецептуре  нормы закладки даны на 1 кг.

Калькуляционная карточка подписывается заведующим производством (шеф-поваром, бригадиром), бухгалтером-калькулятором и утверждается директором предприятия.

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг. по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг. каждого компонента.

Количество каждого  вида сырья умножают на его учетную  цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма". Цены на основные и дополнительные гарниры и соусы определяются отдельно. Вес брутто и нетто основного компонента блюда и выход блюда в граммах отражаются в верхней правой части калькуляционной карточки. Выход вторых блюд указывают через дробь: в числителе - вес основного продукта, в знаменателе - вес гарнира и соуса.

Определенная в таком  порядке цена реализации блюда сохраняется  до изменения компонентов в сырьевом наборе или цены на тот или иной вид сырья и продуктов. В случае таких изменений, определяется новая цена реализации. Ее расчет заносится в следующую свободную графу калькуляционной карточки с указанием в заголовке этой графы даты изменения. Вновь установленная цена блюда утверждается в вышеуказанном порядке.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном регистре, указывая их порядковый номер, дату открытия, наименование блюда и его номер  по Сборнику рецептур. Цены на блюда, отпускаемые  как "полупорции", исчисляются  на отдельной калькуляционной карточке с указанием норм выхода.

Особое место в кулинарии  занимают гарниры. Норма гарнира  на порцию составляет 150 г. Однако она  может быть уменьшена на 50 г. или  увеличена до 200 г. Например, тушеную  капусту и другие тушеные овощи  можно отпускать по 200 г. на порцию, а рассыпчатые каши - по 100 г. Если предусмотрен выход порции гарнира 100 г., то при калькулировании цены его реализации используются непосредственно нормы закладки по Сборнику рецептур. Если же решено, что гарнир будет отпускаться с выходом 150 г. или 200 г., то предпочтительней уже в нормах закладки произвести их пересчет, т.е. при выходе 150 г. увеличить норму закладки каждого компонента в 1,5 раза, а при выходе в 200 г - в 2 раза. Аналогичный пересчет производится при составлении калькуляционной карточки. При калькулировании цены реализации готовой продукции предприятия общественного питания, имеет значение то, по каким учетным ценам (покупным или продажным) учитывается сырье.

В случае учета продуктов  и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Данный способ позволяет  устанавливать наценки дифференциировано  по видам блюд, что позволяет быстро реагировать на изменение спроса при реализации одного и того же блюда в дневное и вечернее время. Однако такой способ построения калькуляционной карточки приемлем, если покупные цены на продукты относительно стабильны. Заметим, что в нынешних рыночных условиях покупные цены на продукты довольно часто изменяются, из-за чего при каждом изменении цен вносить изменения в калькуляционные карточки и определять новую цену реализации - довольно хлопотное и трудоемкое дело. По этой причине предприятия общественного питания, как правило, ведут учет товаров и продуктов в продажных ценах. Поскольку, в этом случае учетная цена выступает одновременно ценой реализации, она уже содержит в себе наценку и НДС. В данном случае калькуляционная карточка заполняется следующим образом: в нее заносятся продажные цены продуктов, после чего определяется продажная стоимость сырьевого набора и непосредственно продажная цена одного блюда.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Пример 1

Расчет цены реализации блюда "Суп-лапша", раскладка  № 235 по Сборнику рецептур 1982 г. В калькуляционную  карточку занесены продукты по покупным ценам.

Форма № 57

 

Столовая «Ивановский  кооперативный техникум»   (предприятие)   Калькуляционная карточка № 19   Наименование блюда: Суп-лапша   по сборнику раскладок 1982 г.   Раскладка № 235			Порционное, дежурное, обеденное  (ненужное зачеркнуть)   брутто 380, нетто 365, выход 350
№ п/п	Наименование  продуктов	Дата 20.05.2003 г. на 100 порций
		норма		цена	сумма, грн.
	Спагетти	4		1,50	6,00
	Морковь	2,8		3,00	8,40
	Лук репчатый	1,2		2,50	3,00
	Масло растительное	1		5,00	5,00
	Бульон	45		1,25	56,25
	Окорочка куриные	9,1		9,50	86,45
	Петрушка-корень	0,65		-	-
	Лук-порей	1,3		-	-
	Специи	-		-	1,90
	Зелень	0,3		24,00	7,20
	Общая стоимость  продуктов				174,20
	Наценка в % к  сырью				55%
	Продажная цена продукции				270,00
	Продажная цена одного блюда				2,70
	в том числе  НДС				0,45

Зав. производством ____________________ Бутенко Р.М.  
Калькулятор ____________________ Считайко К.М.  
Утверждаю: Директор ____________________ Кротов С.Н.

 

Пример 2

Расчет цены реализации блюда "Суп-лапша", раскладка № 235 по Сборнику рецептур 1982 г. В калькуляционную карточку занесены продукты по продажным ценам.

Форма № 57

Столовая «Ивановский  кооперативный техникум»   (предприятие)   Калькуляционная карточка № 19   Наименование блюда: Суп-лапша   по сборнику раскладок 1982 г.   Раскладка № 235			Порционное, дежурное, обеденное  (ненужное зачеркнуть)   брутто 380, нетто 365, выход 350
№ п/п	Наименование  продуктов	Дата 20.05.2003 г. на 100 порций
		норма		цена	сумма, грн.
	Спагетти	4		2,33	9,32
	Морковь	2,8		4,65	13,00
	Лук репчатый	1,2		3,88	4,66
	Масло растительное	1		7,75	7,75
	Бульон	45		1,94	87,30
	Окорочка куриные	9,1		14,73	134,04
	Петрушка-корень	0,65		-	-
	Лук-порей	1,3		-	-
	Специи	-		-	2,95
	Зелень	0,3		37,2	11,16
	Общая стоимость  продуктов				270,00
	Наценка в % к  сырью				-
	Продажная цена продукции				270,00
	Продажная цена одного блюда				2,70
	в том числе  НДС				0,45

Зав. производством ____________________ Бутенко Р.М.  
Калькулятор ____________________ Считайко К.М.  
Утверждаю: Директор ____________________ Кротов С.Н.

 

 

Документальное  оформление отпуска готовой продукции  из кухни

Характерной особенностью заведений общественного питания  является то, что готовая продукция  не залеживается на складе. После приготовления  она сразу отпускается из производства в раздачу (зал приема пищи), буфеты, мелкорозничную сеть, а также магазины-кулинарии (в случае с фабрикой-кухней).Оформление отпуска готовых изделий на раздаточную связано с ее расположением. Если раздаточная отделена от производства, то передачу готовой продукции на раздачу оформляют дневными заборными листами¹ , в которых указывают наименование блюд, цены и количество изделий по часам отпуска. Изделия непроданные к концу дня, возвращаются на производство и отражаются в графе "Возвращено". В конце дня определяют общее количество и стоимость отпущенной на раздачу продукции.