Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

¹ Форма 11-ОПит "Дневной заборный лист" утверждена приказом Минторга СССР от 20.08.86 г. № 201.

 

Бланки дневных заборных листов выдаются бухгалтерией предприятия, как правило, заведующему производством (шеф-повару, бригадиру) ежедневно, накануне дня торговли отдельно на каждого получателя продукции в двух экземплярах и регистрируются в специальном журнале, где указывают: № п.п., дату выдачи заборного листка и его номер, расписку материально-ответственного лица в получении бланка заборного листа. Дневной заборный лист подписывается руководителем предприятия и главным бухгалтером (или уполномоченным на то другим работником бухгалтерии) после его выписки, но до отпуска изделий из кухни, заведующий производством и лицо, получившее продукцию, расписываются в графах за каждый отпуск-получение продукции в двух экземплярах. Первый экземпляр заборного листа передается лицу, получившему продукцию, а второй остается у заведующего производством.

Первые экземпляры дневных  заборных листов (накладных) сдаются  материально-ответственными лицами буфетов (и других мест продажи) вместе с  товарным отчетом в бухгалтерию  предприятия, а вторые экземпляры сдаются  в бухгалтерию заведующим производства вместе с отчетом о движении товаров на кухне.

 

Предприятие Столовая «Ивановский кооперативный техникум» 

ДНЕВНОЙ ЗАБОРНЫЙ ЛИСТ № 11 
от " 1 " июня 2003 г. 
на отпуск готовых изделий из кухни на раздачу

Материально-ответственное  лицо Бутенко Р.Н.

Директор Кротов С.Н. Главный бухгалтер Руденко А.А.

Наиме-  нование  изделия	Ед. изм.	Цена реа-  лиз., грн.	Отпущено количество   (указать время)					Возвра-  щено	Итого отпущено за день
			1200	1500	1800	1900			коли-  чес-  тво	сум-  ма, грн.
Пирожное "Бисквит" 1/85	шт.	1,55	50	50	40	-		-	140	217,00
Пирожное "Клубника" 1/75	шт.	2,10	-	40	60	50		25	125	262,50
ИТОГО									265	479,50
Расписка получившего			Куц	Куц	Куц	Куц		Куц
Расписка сдавшего			Бутенко	Бутенко	Бутенко	Бутенко		Бутенко

Итого: за день Двести шестьдесят пять натуральных единиц  
(прописью)

на Четыреста семьдесят девять руб. 50 коп  
(сумма прописью)

Отпустил Бутенко Р.Н. Принял Куц В.М.

Проверил Руденко А.А.

 

 

Подготовка  зала к обслуживанию.

Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия. Подготовка торгового  зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:   1).Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.   2).Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.   3).Сервировка столов.   4).Личная подготовка бармена или официанта. 1).Уборка помещения:  ежедневная в течении дня, генеральная  2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку  производят в определённой последовательности  в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.   Уход за растениями, украшающих торговый зал.   С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.   Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.   Уборку заканчивают, метрдотель в ресторане осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.   В течении дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).   Столы используются 2-4-6 местные.   При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.   Расстояние между рядами столов -1,5 метров.   Столы ставят с расстоянием спинок стульев 35-50 см.   Расстояние между стульями за столом -30 см.   Расстояние столов, сервантов от стен -20 см.   Квадратные столы чаще в центре.   Круглые в нишах и в центре.   Прямоугольные у стен, и в середине зала.   2-х местные в нише у стен.   6-ти местные у стен по диагонали.   Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.   Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.   Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.   2).Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.   При получении белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность.   Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.   Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках. Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы  накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула. 3) Сервировка столов  может быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак,  обед, вечернее обслуживание, банкет). В ресторане минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей. При предварительной сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки. Обязательным элементом  при сервировке стола являются салфетки. В большинстве ресторанов при  сервировке столов и обслуживании посетителей  используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки. Известно множество различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее. Однако в некоторых ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях. Чтобы салфетка при складывании  приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом виде имела  форму квадрата. Профессионально сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов. 4) Подготовка персонала  к обслуживанию. Важное значение  имеет личная подготовка официантов  к обслуживанию. От того, как подготовлен  официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

 

 

 

 

Должностная инструкция директора ресторана

I. Общие положения

1. Директор ресторана  относится к категории руководителей. 
2. Директор ресторана ведет дела от имени учредителя (владельца). 
3. На должность директора ресторана назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности в системе общественного питания не менее 5 лет. 
4. Назначение на должность директора ресторана и освобождение от нее производится приказом учредителя предприятия (владельца). 
5. Директор ресторана должен знать: 
5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся организации общественного питания. 
5.2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 
5.3. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений. 
5.4. Передовой отечественный и зарубежный опыт организации общественного питания и обслуживания посетителей. 
5.5. Экономику общественного питания. 
5.6. Порядок ценообразования. 
5.8. Организацию оплаты и стимулирования труда. 
5.9. Законодательство о труде и охране труда Российской Федерации. 
5.10. Правила внутреннего трудового распорядка. 
5.11. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены. 
6. Директор ресторана в своей деятельности руководствуется: 
6.1. Уставом предприятия. 
6.2. Настоящей должностной инструкцией. 
7. Директор ресторана подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия. 
8. На время отсутствия директора ресторана (отпуск, болезнь, пр.) его обязанности исполняет заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном порядке), который приобретает соответствующие права и несет ответственность за надлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

 

II. Должностные  обязанности

Директор столовой: 
1. Оформляет документы, необходимые для осуществления деятельности по оказанию услуг общественного питания. 
2. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора. 
3. Обеспечивает наличие на каждую партию продовольственных товаров, в т.ч. сырья, используемого для приготовления продукции общественного питания, документа, содержащего сведения об изготовителе и качестве продукта (сертификата соответствия, гигиенического заключения, пр.). 
4. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана. 
5. Обеспечивает высокий уровень эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда. 
6. Осуществляет контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов. 
7. Изучает спрос потребителей на продукцию ресторана. 
8. Ведет переговоры и заключает договоры поставки продовольственных товаров, полуфабрикатов и сырья, обеспечивает их своевременное получение, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. 
9. Осуществляет организацию учета производимых работ и услуг, представления отчетности о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана. 
10. Представляет интересы ресторана и действует от его имени. 
11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам. 
12. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения. 
13. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины. 
14. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. 
15. Обеспечивает прохождение работниками ресторана, связанными с производством, хранением и реализацией продуктов питания, медицинского обследования в сроки, устанавливаемые органом санитарного надзора. 
17. Выполняет родственные по содержанию обязанности. 
18. Руководит работниками ресторана.

III. Права

Директор ресторана  вправе: 
1. Знакомиться с проектами решений учредителя предприятия (владельца), касающимися деятельности ресторана. 
2. Участвовать в обсуждении вопросов, касающихся исполняемых им должностных обязанностей. 
3. Вносить на рассмотрение учредителя предприятия (владельца) предложения по улучшению деятельности ресторана и повышению качества оказываемых услуг. 
4. Подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции. 
5. Требовать от учредителя предприятия (владельца) оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана  несет ответственность: 
1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым законодательством Российской Федерации. 
2. За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности - в пределах, определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации. 
3. За причинение материального ущерба - в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

Расписываем штатное расписание

Итак, мы приступили к  составлению штатного расписания. Сначала мой начальник подсчитал, сколько новых работников нам понадобится, и на какие должности. Затем я на альбомном листе «изобразила» предполагаемую организационную структуру нашего будущего ООО. И уже эту схему я стала преобразовывать в таблицу, а точнее, заполнять унифицированную форму № Т-3 «Штатное расписание».

Вопросы начали возникать  у меня с первых же минут заполнения формы. Меня смутила формулировка «Штатное расписание на период с “__” ____20__ г.». Я всегда думала, что если речь идет о периоде, то у него должны быть сроки начала и окончания. То есть не только «с», но и «по». В форме Госкомстата никакого «по» не было. Я задумалась: надо ли определять срок действия штатного расписания, например, с 1 января по 31 декабря 2006 года и затем ежегодно утверждать «штатку» заново? Или достаточно просто установить, что расписание вступает в действие с конкретной даты на неопределенный срок?

Я позвонила своей  знакомой, которая работает руководителем  службы делопроизводства одного банка. Она сказала, что они определяют только дату начала действия штатного расписания. Если в банке вводятся новые должности или происходят другие изменения в штате структурных подразделений (например, увеличение окладов), то они просто вносят изменения в штатное расписание. Оформляют их приказом руководителя. Количество изменений, которые можно вносить в «штатку», закон никак не ограничивает. «А когда их накапливается слишком много, то мы утверждаем новое расписание с учетом всех этих изменений», – подытожила подруга. Я решила, что буду делать так же, тем более что частых передвижек у нас не предполагалось.

Еще подруга обратила мое внимание на графу «Должность (специальность, профессия...)». Она сказала, что наименование должностей и специальностей предприятие может устанавливать самостоятельно. Но если федеральные законы предусматривают льготы или устанавливают какие-либо ограничения для определенных должностей, специальностей или профессий, то, по статье 57 Трудового кодекса, их наименования должны соответствовать наименованиям, указанным в квалификационных справочниках, которые утверждает Министерство труда.

«На прежнем месте  работы кадровичка записала всех сотрудников  хозяйственного управления под общим  наименованием “специалисты хозуправления” – 16 единиц, – привела пример подруга. – Среди них были водители, уборщицы, сторож, завскдладом, снабженцы, которые закупали мебель, хозинвентарь и канцтовары. Потом долго пришлось объяснять проверяющим, почему отдельным “специалистам” мы выдали спецодежду, а некоторым из них еще и зимний комплект обмундирования».

Я на всякий случай не стала  изобретать велосипед и написала должности работников так, как они  указаны в справочниках, например в выпуске 49 Единого тарифно-квалификационного  справочника, раздел «Производство  мясных продуктов», который утвержден постановлением Минтруда от 5 марта 2004 г. № 33.

Остальные графы я  заполняла с помощью Указаний по применению и заполнению форм первичной  учетной документации, утвержденных постановлением Госкомстата от 5 января 2004 г. № 1.

В частности, графу 4 «Количество штатных единиц» по должностям, на которые мы хотели взять совместителей, я заполнила в долях (например, маркетолог – 0,25, экспедиторы – 2,5).

Оплату сотрудникам  отдела сбыта мы установили по системе  «оклад плюс проценты». Поэтому графу 5 «Тарифная ставка (оклад) и прочее»  по таким работникам я заполнила  следующим образом «5000 руб./месяц + 2% от объема реализованной продукции».

В графе «Надбавки» мы предусмотрели доплату 800 рублей в месяц сотрудникам производственного цеха, которые имеют профильное образование (например, технолог продуктов общественного питания). Для «увеличения лояльности сотрудников отдела сбыта», а точнее, для того, чтобы они не перешли со всей своей клиентской базой к другому производителю, мы установили надбавку 10 процентов от оклада за каждый проработанный год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Форма штатного расписания

	"Утверждаю"		Штатное расписание на 2007-2008 год
	Генеральный менеджер ООО "____________"		ВСЕГО: _________руб. при базовых окладах.
		Ф.И.О.	Всего по штату:  _____ единицы
		2007 г.
ШТАТНОЕ РАСПИСАНИЕ
№ п/п	Структурное подразделение	Должность	Кол-во шт.ед.	Базовый оклад	Ставка за смену	Кол-во смен	Ежемесячный ФОТ
I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII
1.	Руководство	Генеральный директор	1	0			0
2.		Зам. ген. директора	1	0			0
	Итого:		2	0			0
3.	Отдел продаж	Администратор	3	0	0		0
4.		Официант 1 разряда	6	0	0		0
5		Ст. бармен	1	0	0		0
6		Бармен	2	0	0		0
7				0	0,00		0
	Итого:		12	0			0
8	Производственный отдел	Шеф-повар	1	0			0
9		Повар	2	0	0	10	0
10		Посудомойщица	3	0	0	10	0
	Итого:		6	0			0
11	Технический отдел
12		Гардеробщик	3	0	0	0	0
13		Разнорабочий	1	0	0	0	0
14		Дворник	1	0	0	0	0
15		Уборщица	3	0	0	0	0
16		Ст. механик	1	0	0	0	0
17		Механик	3	0	0	0	0
	Итого:		12	0			0
18	Прикомандированные сотрудники	Бухкипер	1	0			0
19		Кассир	3	0	0	0	0
	Итого:		4	0			0
	Всего по штату:		36				0