Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

Мясной цех

Предусматривает обработку  мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать разделенные  потоки обработки мяса и рыбы. Кроме  разделенного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Овощной цех

Предусматривает механическую обработку овощей и корнеплодов. Цех должен иметь удобную связь  с холодным и горячими цехами, в· которых завершается выпуск готовой продукции.

Моечная кухонной посуды

Предназначена для мытья  кухонной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Хлеборезка

Предусматривается для  хранения, нарезки и отпуска хлеба  и хлебобулочных изделий.

Моечная столовой посуды

Предназначена для мытья  столовой посуды после использования.

 

 

 

 

 

 

 

 

Ознакомление  с используемой на производстве нормативной  и технологической документацией. Перечень нормативных документов

ФЗ РФ «О качестве и  безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 0201.2000 фз-29

2. Правила оказания  услуг общественного питания  (Постановление правительства РФ  от 15.08.97 № 1036 с изменениями и  дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  национальных кухонь народов  России. - М., МП «Вика», 1992

ГОСТ 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения»

6. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция реализуемая, населению. Общи технические условия».

7. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное  питание. Классификация предприятий».

Нормативная документация столовой

Для производства в кафе «Колхоз» имеются следующие документы.

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами. Для предприятий общественного  питания применяется сборник 1994 года. В сборнике приводится рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода п\ф и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указанно: наименование продуктов входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой Брутто и Нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

В каждом сборнике в ведении  указанны кондиции всех видов сырья  и продуктов. Сборником рецептур блюд руководствуются при составлении  калькуляционных карт.

 

Технологические карты

Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур блюд применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указывается: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, нормы вложения сырья массой нетто на 1 порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

В картах также производится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформления, требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда. Технологические карты устанавливаются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором, хранятся в картотеке зав. производством.

В общественном питании  используется принцип нормативной  калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных картах установленной  формы. Калькуляцию можно составить  на 1 блюдо или 100 блюд.

В калькуляционной карточке предусмотрено несколько граф, в  которых записывают продажную цену каждый раз, когда происходит изменение сырьевого состава и цен на сырье и продукты.

Правильность исчисленной  в калькуляционной карточке продажной  цены подтверждаются подписями заведующего  производством, лица составившего калькуляционную карточку, и утверждается руководителем организации.

Способ расчета  продажной цены:

Цена приобретения + единая наценка или продажная цена + торговая надбавка + наценка => стоимость набора продуктов по продажной цене, а  продажная цена равна стоимости  сырьевого набора.

Оперативное планирование работы производства

Сущность оперативного планирования заключается в составлении  программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимается заведующий производством. В кафе «Колхоз» разрабатывается  товарооборота на месяц, на основании  этого плана составляется производственная программа на день.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие этапы:

* составление планового  меню на неделю, декаду, на его  основе разработку плана-меню  отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление и утверждение меню.

* расчет потребности  в продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования накладной  на сырье.

* оформление требования  накладной на отпуск продуктов  из кладовой на производство и получение сырья.

* получение сырья для  изготовления п\ф. Распределение  сырья между цехами и определение  задания поварам в соответствии  с планом-меню.

 

 

 

 

 

 

План меню

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд и  закусок	Кол-во блюд	Выпуск блюд партиями	Ответственный за приготовление  блюд повар
			К 11	К 13	К 15
50 52 63 190 171 178 544 680 685 500 773 775 800	1 холодные блюда Салат из свежей капусты Салат из огурцов Салат «столичный» Всего 2 первые блюда Суп лапша домашняя Рассольник ленинградский Солянка сборная рыбная Всего 3 вторые блюда Судак жаренный, с луком  фри Котлета «Колхозная» Лангет Пельмени отварные Всего 4 гарнир Картофель отварной Картофель жаренный Макароны отварные Всего	120 135 135 385 170 200 125 495 120 100 75 140 435 120 90 100 310	30 35 35 60 70 40 30 25 20 40 30 25 25	55 60 55 80 90 60 70 55 40 55 65 50 50	35 40 40 30 40 25 20 20 15 45 25 15 25	Иванова Ї/Ї Ї/Ї Кузьменко Ї/Ї Ї/Ї Красилов Ї/Ї Ї/Ї Ї/Ї Кузьменко Ї/Ї Ї/Ї

Директор ________________(подпись)

Заведующий производством_______________(подпись)

Составление вариантов  меню для банкетов с учетом характера  мероприятия. Составление меню для банкета с частичным обслуживанием официантами. Тематика - свадьба.

При составлении меню учтен характер праздника.

В праздничном меню указано: ассортимент закусок и блюд, количество порций, для того чтобы разнообразить ассортимент закусок, рекомендуется на каждого участника банкета заказывать по 1\3 порции.

Время провидения банкета  с 15:00 до 24:00. Количество приглашенных гостей 32 человека.

При оформлении заказа с  заказчиком была согласованна дата проведения банкета, время начала и окончания  обслуживания, примерное меню и предварительная  стоимость заказа. После приема заказа с заказчиком банкета было согласованно оформление банкетного зала, расстановка столов и стульев.

После оформления заказа, заказчик вносит не менее 50%суммы от стоимости проведения банкета.

Наименование  блюд	Количество  порций
Холодные закуски
Канапе с бужениной  и окороком	20шт.
Волованы с семгой и кетой	20шт.
Грибы, маринованные с  луком	20
Салат рыбный деликатесный	32
Салат мясной	32
Морепродукты под майонезом	16
Ассорти мясное	10
Вторые блюда
Грибы в сметанном  соусе	32
Котлеты по-киевски	32
Картофельное пюре	32
Десерт
Фрукты	24
Мороженное с вином	32
Горячие напитки
Кофе « нескафе голд»	32
Чай «ахмад»	32
Холодные напитки
Сок апельсиновый «Моя семья»	32
Сок клюквенный «Моя семья»	32
Шампанское «Советское»
Красное крепкое вино «Изобелла»
Коньяк «Московский»
Водка «Березка»
Хлеб
Ржаной, пшеничный.	32

Разработка  ассортимента блюд и напитков для  «салат-баров» (в зависимости от возможности предприятия)

«Салат - бар» на предприятиях используется для быстрого и при  небольшом количестве рабочего персонала обслуживания наибольшего числа потребителей.

Бар оборудуют стойкой  с открытой витриной - холодильником, где установлены емкости (вазочки  с объемом 200 мл), наполненные компонентами салатов и заправками для них. Рядом располагают табличку с  ценой, выходом салата и перечнем входящих в него продуктов.

В столовойне применяется  услуга по организации «салат - бара».

«Салат - бар» - это современный  вид обслуживания посетителей, а  в столовой в основном используются классические формы обслуживания.

Работа со сборником рецептур блюд

Сборник рецептур блюд и  кулинарных изделий для предприятий  общественного питания регламентирует: нормы вложения сырья по массе  брутто в граммах, отходы при первичной  обработке сырья в процентах  к нормам брутто, нормы вложения продуктов по массе нетто: потери при тепловой обработке в процентах к норме нетто и массе полуфабриката, нормы выхода готовых изделий, массу продуктов готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

Расход специй, соли и  зелени в каждой рецептуре не указан, а во вводной части соответствующих разделов Сборника рецептур даны нормы этих продуктов на одно блюдо.

Нормы вложения продуктов  массой брутто указанны в рецептурах на сырье основной кондиции: домашней птицы - полупотрошеной, субпродуктов - мороженных, свинины - мясной, картофеля - с отходами при тепловой обработке в период с 1 сентября по 1 ноября - 25%.

В этом случае, когда для  приготовления блюд используется сырье  других кондиций, необходимо помнить  что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. В этом случае расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в приложении к сборнику. Норма вложения сырья определяется по колонке брутто. В сборниках приведены нормы взаимозаменяемости отдельных видов сырья.

 

 

 

 

 

 

 

Расчет сырья

В столовой расчет количества сырья и продуктов, нужных для приготовления блюд, производится на основании меню (плана-меню) и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий - 1996 года.

Для производства мучных кондитерских изделий и кулинарных изделий расчет сырья производится отдельно.

Для получения продуктов  из кладовой на основании этих расчетов составляется требования - накладная. Далее заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работников по выполнению на следующий  день производственной программы и отпускает им продукты. Причем в первую очередь выдает продукты, поступившие раньше, в начале сухие продукты, затем из охлаждаемой камеры и в последнюю очередь - картофель, овощи.

Участие в получении  продуктов и сырья со складов. Распределение продуктов по цехам. Состав задания поварам

Получение продуктов  со склада

Из складских помещений  предприятий общественного питания  отпуск осуществляется на производство, в филиалы, буфеты по требованиям, составленным материально-ответственным лицом. На основании требования составляет требования - накладные, которые подписываются главным бухгалтером и руководителем предприятия, а после отпуска товаров - заведующим складом и получившим товар материально ответственным лицом.

При получении продуктов  со склада проверяется соответствие их требованиям накладным по ассортименту, массе, качеству, а так же исправность тары.

Перед отпуском кладовщик  вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и  зачистку. При отпуске продуктов  кладовщику проверяет очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи.

Кладовщик обязан подготовить  мерную тару, весоизмерительное оборудование, инвентарь, инструмент.

При получении продуктов материально ответственное лицо должно убедится в исправности весов, проверить все тары, качество продукции, сроки реализации отпускаемых товаров, проследить за точностью взвешивания и записью в накладной.

Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.

 

Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам

Заведующий производством  дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий  день и отпускает им продукты. Например, повару холодного цеха дается примерно следующая выписка из меню (плана-меню)

Задание поварам

Наименование блюд по плану - меню	Общий выпуск блюд в день	Количество блюд (порций) и время их выпуска
		К 11ч.	К 13ч.	К 15ч.
Салат из свежей капусты Салат из огурцов и  помидоров Салат «Столичный»	120 135 130	30 60 40	55 40 55	35 35 35
Всего	385	130	150	105

В задании указывается  наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Работникам овощного, мясного цеха кафе «Колхоз» дается заказ на выпуск полуфабрикатов. При  выполнении заданий повара должны учитывать  сезонность овощей и кондицию сырья. Для перерасчетов используют следующие формулы: