Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

Технико-технологические  карты

 

Технико-технологические  карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая  карта так же, как и стандарт предприятия, состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область  применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья.  Ставится отметка о соответствии  продовольственного сырья, пищевых  продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой  брутто и нетто, выхода полуфабриката  и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса  приготовления. В этом разделе  должно содержаться подробное  описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие  особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 <19>.

--------------------------------

<19> Санитарно-эпидемиологические правила  и нормативы "Гигиенические  требования к срокам годности  и условиям хранения пищевых  продуктов. СанПиН 2.3.2.1324-03", утвержденные  Главным государственным врачом РФ 21.05.2003, введены в действие Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 22.05.2003 N 98.

 

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели  блюда (изделия): вкус, цвет, запах,  консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава  и энергетической ценности. В  разделе указываются данные о  пищевой и энергетической ценности  блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Каждой  технико-технологической карте присваивается порядковый номер. Карту подписывают инженер-технолог, ответственный разработчик, утверждает руководитель предприятия общепита или его заместитель. Срок действия технико-технологических карт определяет предприятие.

 

Цена продажи блюда

 

На  основании сборника рецептур или  технико-технологической карты в  калькуляционной карточке определен  сырьевой набор продуктов (наименование, количество), необходимых для приготовления  блюда (изделия). Следующий шаг - определение  цены продажи блюда, которая зависит от установленного на предприятии порядка учета товаров.

Стоимость товаров по счету 41 отражается по покупным ценам. В этом случае в калькуляционной  карточке общая стоимость сырьевого  набора формируется исходя из цен  поставщиков товаров (сырья). Далее эта стоимость, увеличенная на размер наценки, установленный приказом руководителя предприятия (в %), формирует цену продажи блюда:

 

Цена  продажи блюда = Общая стоимость  сырьевого набора + Наценка

 

Пример 1. Шеф-повар ресторана "Солнышко" запланировал приготовление салата "Летний" (раскладка N 25 Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996 года издания). Калькуляция блюд осуществляется по I колонке раскладки. Приказом руководителя установлена наценка в размере 350%.

Представим  необходимые данные раскладки N 25.

 

Наименование  продукта	I
	Брутто	Нетто
Картофель молодой	160	128 / 120 <*>
Огурцы  свежие	213	170
Помидоры свежие	188	160
Лук зеленый	150	120
Фасоль  стручковая консервированная   или горошек зеленый	133	80
Яйца (шт.)	3 шт.	120
Сметана	240	240
Выход	-	1000

 

--------------------------------

<*> Масса вареного очищенного картофеля.

 

Составим  калькуляцию салата "Летний".

 

Порядковый  номер калькуляции,       дата утверждения		N 1           от 01.08.2006
N	Наименование  продукта	норма,  кг	цена,   руб.    коп.	сумма,  руб.   коп.
1	Картофель молодой <1>	1,6	10-00	16-00
2	Огурцы  свежие <2>	2,13	20-00	42-60
3	Помидоры  свежие <3>	1,88	50-00	94-00
4	Лук зеленый <4>	1,50	10-00	15-00
5	Фасоль  стручковая консервированная	1,33	-	-
6	Горошек зеленый консервированный	1,23	60-00	73-80
7	Яйца (шт.)	30	2-90	87-00
8	Сметана	2,4	50-00	120-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100    блюд		Х	Х	448-40
Наценка 350%, руб. коп.		1569-40
Цена  продажи блюда, руб. коп.		20-00
Выход одного блюда в готовом виде, г		100

 

--------------------------------

<1> Скалькулирован картофель свежий  продовольственный молодой очищенный  отварной до 1 сентября.

<2> В калькуляционной карточке скалькулированы  на основании рецептуры огурцы  свежие грунтовые очищенные. Сборником  рецептур предусмотрена возможность  использования огурцов свежих  теплично-парниковых длинноплодных  неочищенных (без пленки), свежих  грунтовых неочищенных (в этом случае норму закладки необходимо пересчитать).

<3> В рецептуре указаны помидоры  свежие грунтовые. Если бы при  изготовлении блюда использовались, например, помидоры свежие парниковые  неочищенные, то норма их закладки  составила бы 1,63 кг.

<4> Скалькулирован лук зеленый свежий  очищенный, в случае использования  парникового лука норма закладки  составит 2,0 кг.

 

Бухгалтерский учет товаров можно организовать по продажным ценам. В этом случае общая стоимость сырьевого набора, определенная исходя из продажных цен каждого товара, и будет являться ценой продажи блюда. Разница между покупной стоимостью товара и продажной ценой является торговой наценкой (Методические рекомендации по учету и оформлению операций приема, хранения и отпуска товаров в организациях торговли <20>):

 

Продажная цена = Покупная стоимость + Торговая наценка

 

--------------------------------

<20> Методические рекомендации по  учету и оформлению операций  приема, хранения и отпуска товаров  в организациях торговли, утвержденные Письмом Роскомторга от 10.07.1996 N 1-794/32-5.

 

Пример 2. Воспользуемся данными примера 1. Приказом руководителя установлена  единая торговая наценка в размере 350%.

 

Порядковый  номер калькуляции,       дата утверждения		N 1            от 01.08.2006
N	Наименование  продукта	норма,  кг	цена,   руб.   коп.	сумма,  руб.   коп.
1	Картофель молодой	1,6	45-00	72-00
2	Огурцы  свежие	2,13	90-00	191-70
3	Помидоры  свежие	1,88	225-00	423-00
4	Лук зеленый	1,50	45-00	67-50
5	Фасоль  стручковая консервированная	1,33	-	-
6	Горошек зеленый консервированный	1,23	270-00	332-10
7	Яйца (шт.)	30	13-05	391-50
8	Сметана	2,4	225-00	540-00
Общая стоимость сырьевого набора на 100   блюд		Х	Х	2017-80
Цена  продажи блюда, руб. коп.		20-00
Выход одного блюда в готовом виде, г		100

 

Итак, определив с помощью калькуляции  стоимость блюда, ее указывают в  меню или прейскуранте.

 

От  редакции. Особенности отражения  в бухгалтерском учете торговой наценки, порядок определения валового дохода предприятиями общественного питания рассмотрены в журнале "Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение", 2006, N 5-6, в статье О.В. Давыдовой "Торговая наценка: да или нет?".

 

О.В.Влад

Эксперт журнала

"Предприятия  общественного питания:

бухгалтерский учет и налогообложение"

Подписано в печать

08.08.2006

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технологические карты

В процессе технологической  обработки сырье не только подвергают сортировке,

мойке, очистке и тепловой обработке, но, комбинируя различные  виды сырья и

полуфабрикатов, получают сложные блюда, в состав которых входит иногда

несколько десятков различных  продуктов. Количество продуктов, входящих в

блюда, и их соотношение  называются раскладкой или рецептурой. В ПОП раскладки

определяются специальным  сборником рецептур. «Сборник рецептур» определяет не

только соотношение  продуктов в блюде, но и вес  блюда (выход), допустимый

размер отходов и  потерю веса при обработке, основных правил технологической

обработки и оформления блюд, правила замены одного продукта другим.

Сборник рецептур является важнейшим техническим документом. Он состоит из

нескольких разделов: расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий, раскладок на отдельные группы блюд, таблиц продолжительности

тепловой обработки  продуктов и норм взаимозаменяемости продуктов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        Технологическая карта № 1                       

                Наименование блюда: шницель натуральный  рубленый               

Рецептура № 413

    

№ наименование п/п продуктов	Брутто 1 порция	Нетто 1 II порция	Брутто 1 порция III	Нетто 1 порции	Вес готового продукта
Говядина (котлетное мясо)	129	95	95	70
Свиной шпик	14	14	11	11
Вода	9	9	7	7
Яйца	1/7 шт.	6	1/10 шт.	4
Сухари	15	15	12	12
Масса жареного шницеля	--	100	-	75
Гарнир № 463
Маргарин столовый или  масло сливочное	50
Выход			-	-	225