Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

    План-меню составляется  по унифицированной форме N ОП-2, утвержденной Постановлением Госкомстата Российской Федерации от 25.12.1998 г.

 

 

 

Составление калькуляционного расчета на изделия, реализуемые в розницу.

Исчисление продажных  цен на кухонную продукцию, реализуемых в розницу, производят в калькуляционных карточках отдельно на каждый вид блюда (порцию). Калькуляцию можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд или на одно блюдо. Калькуляционная карточка может составляться из расчета стоимости сырья на сто блюд для наиболее точного определения цены одного блюда (изделия). При изменении компонентов в сырьевом наборе блюда и цены на сырье и продукты новая цена блюда определяется в последующих свободных графах калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты произведенных изменений. В графе «Дата составления» указывается дата последней записи в карточке. Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем предприятия. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд, кулинарных изделий, также нормы закладки сырья по Сборнику рецептур, кроме того, цена на продукты и сырье.

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.

• определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;
• устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);
• определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;
• исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;
• устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Калькуляционные карточки регистрируют в специальном реестре после подписи их лицами, которые несут ответственность за правильность установления продажных цен.

Исчисленные указанным  способом продажные цены на блюда и изделия необходимо сопоставить с ранее действующими ценами на такие же блюда и тщательно проанализировать причины возможных отклонений.

Следует отметить, что  цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.

Покупные товары в буфетах реализуются по розничным ценам (покупная цена с учетом наценки).

Рассмотрим на примере порядок заполнения калькуляционной карточки (форма ОП-1), плана-меню (форма ОП-2), требования в кладовую (форма ОП-3).

Столовая «Ивановского кооперативного техникума» составила  калькуляционную карточку на 20 июня 2012 года для приготовления салата из свежей свеклы по следующему рецепту:

• Свекла свежая — 32 г;
• Свекла протертая отварная — 33 г;
• Морковь свежая — 20 г;
• Масло растительное — 7 г;
• Сахарный песок — 5 г;
• Соль — 3 г.

Мы не будем подробно рассматривать заполнение очевидных реквизитов, остановимся на заполнении тех строк и граф, которые могут вызвать вопросы.

В графе 4 «Норма, кг.» проставляется количество продукта необходимое для приготовления блюда.

В графе 5 «Цена, руб. коп.» указывается цена за килограмм продукта.

В графе 6 «Сумма, руб. коп.» указывается стоимость количества продукта необходимого для приготовления блюда.

Порядок составления  плана-меню

Заведующий производством  ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд по карточкам или по Сборнику рецептур, а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции.

Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором

План-меню, также как  и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.

Заполним план-меню по форме ОП-2 и требование в кладовую по форме № ОП-3 на основе данных нашего примера

Как правильно  составить меню

Все меню строится вокруг нескольких основных блюд. Именно они задают тон заведению, часто определяя его название и стиль. Главные блюда дополняются второстепенными – закуски, десерты, напитки и т.д.

Только-только открывающемуся заведению правильно составить  более обширное меню, увеличив ассортимент  дополнительных блюд на 30 процентов. Сокращать  этот список и оставлять лучшее можно  полагаясь на свой вкус, а можно  дать поэкспериментировать самим посетителям.

В правильно  составленном меню должны быть следующие  позиции:

- холодные закуски,  подающиеся первыми и позволяющие  приглушить голод посетителей; 
- основные блюда; 
- горячие и холодные дополнительные блюда; 
- напитки; 
- десерт; 
- если Вы желаете составить меню для ресторана, то обязательно включите в меню перечень сыров и карту вин.

Конечно, нельзя забывать, что меню будет сильно зависеть от типа заведения, режима его работы и основного состава посетителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как составить  меню для банкета

Наряду с «буднями»  столовой, всегда есть место праздничным  торжествам по случаю свадьбы или  знаменательных дат.

Составить меню для банкета в этом случае нужно  будет после предварительной  беседы с заказчиком с учетом высказанных  предпочтений. Но существуют общие  рекомендации о том, как составить  меню для банкета.

- меню для  банкета должно быть разнообразным и обильным, так как часто торжества продолжаются по 4-6 часов; 
- банкет начинается с подачи холодных закусок, соленых, маринованных и острых блюд, а также напитков. 
- далее предлагаются горячие закуски из рыбы и мяса, за ними следует основное горячее блюдо. 
- часто заказчик просит составить меню для банкета с несколькими горячими блюдами. В этом случае стоит отдать предпочтение блюдам не порционным, а общим (к примеру, поданный на одном блюде поросенок или рыба), тогда каждый желающий сам сможет выбрать себе кусочек, либо отказаться от блюда. 
- завершают составление меню для банкета десертные блюда.

Несмотря на особенности в разработке меню, существует одно общее требование – время  от времени необходимо пересматривать позиции, чтобы затем заново составить меню для столовой. Наименее востребованные кушанья заменяются новыми, более интересными и подходящими по сезону. Таким образом, каждые 3-6 месяцев приблизительно на треть будет меняться состав меню столовой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Разновидности банкетов

Банкет-чай – прекрасный способ ненадолго собраться любителям кондитерских изделий.

Банкет-фуршет – это подходящий вариант, когда нужно пообщаться со многими гостями за ограниченное время. Во время этого банкета, приглашенные набирают еду с большого стола и едят в процессе переговоров.

Банкет-коктейль отличается тем, что гости кушают стоя, блюда мелкопорционные и длится он очень недолго.

Комбинированный банкет – вариант, который может включать в себя несколько видов банкета, которые проходят в одно время. Отличительной чертой комбинированного банкета является то, что проводить его можно сразу в нескольких смежных помещениях.

Банкет с  частичным обслуживанием подразумевает красивую сервировку столов и праздничную атмосферу. Гости сидят за столом произвольно, за исключением почетных мест. Подачу блюд и напитков производят официанты. Длительность такого банкета неограниченна.

Банкет с  полным обслуживанием подразумевает торжественную атмосферу и сервировку столов. Все гости сидят на заранее определенных местах за столом. Подносят блюда, доливают и разливают напитки строго официанты. Все гости одновременно покидают банкетный зал по его окончании. Это очень официальное мероприятие, требующее знания этикета.

 

 

 

 

 

 

 

 

Банкетное меню

Занимаясь составлением банкетного меню, не стоит забывать о том, что аппетит приходит во время еды. А при условии, что банкет может продолжаться довольно-таки продолжительное время, аппетит успеет не то, что разыграться, но и стать просто зверским.

Заказывать еды надо чуть больше расчетного количества, так как допустить, чтобы гости ушли с банкета голодными – нельзя. Тем более, что всегда есть возможность забрать с собой то, что не удалось съесть или выпить в ресторане.

Что необходимо учитывать при составлении банкетного меню?

количество и возраст  гостей;

вкусовые предпочтения;

время года;

продолжительность банкета  и время его начала;

повод для банкета,

наличие и насыщенность развлекательной программы;

вид обслуживания банкета.

Количество гостей

От количества гостей зависит количество блюд, а вот  от возраста приглашенных зависит не только размер блюда (молодые обладают большим аппетитом), но и сами наименования. Например, компания из молодых людей, наверняка, откажется от первых блюд и отдаст предпочтение салатикам и закускам. А молодые девушки, наверняка, будут рады вкусным десертикам и фруктикам. Также стоит учитывать, что более молодые люди любят экспериментировать со вкусами. Ну и, конечно же, все модные тенденции в кулинарии и напитках должны присутствовать на столах, дабы было что обсудить и чем похвастаться после банкета.

 

 

Вкусовые предпочтения

Про вкусовые предпочтения можно говорить много, и спорить  долго, но мы остановимся на самом  главном. Если намечается событие с  большим количеством приглашенных гостей, которые обладают разными  вкусами, то остановить выбор лучше на блюдах, которые придутся по душе большинству гостей. И еще, если вы знаете, например, что многие из числа приглашенных предпочитают мясные блюда, то закажите мясных закусок больше, нежели рыбных или овощных. В случае если приглашенные гости - вегетарианцы, на столах должны быть, в основном, блюда из овощей. Помните о том, что заботиться о приглашенных – ваша прямая обязанность, а составление меню является проявлением заботы о них. Гости оценят по достоинству блюда, которые придутся им по вкусу.

Продолжительность банкета

Продолжительность банкета  в целом определяет состав банкетного меню. Например, для банкета продолжительностью 3-4 часа вполне хватит нескольких блюд с салатами и закусками. И заказывать первые и горячие блюда вовсе  не обязательно. Ведь гости будут не только кушать, но еще и общаться, и танцевать, и, возможно, смотреть выступления артистов.

Однако если банкет планируется  на более продолжительный период времени, то горячие блюда просто необходимы. И еще, хочется сказать, что вопрос о подаче первых блюд часто зависит от времени начала банкета. Если время проведения банкета совпадает с обедом, почему бы и нет, первые горячие блюда будут очень кстати. Выбор первых блюд в столовой техникума не большой: борщ, солянка мясная, щи из свежей капусты, супчик харчо и несколько других вкусных блюд.

Повод для банкета

От события, которое  легло в основу банкета, часто  зависят наименования некоторых  обязательных блюд. К примеру, на свадебном  столе молодоженов должны присутствовать блюда, которые являются символами достатка и счастья будущей семьи (сдобные булочки и каравай, свадебный торт). А для банкета, посвященного дню рыбака, необходимо большое количество рыбных блюд. Например, всевозможные рыбные салатики: «Морская звезда» с семгой, огурцами, помидорами, грибами, кукурузой, маслинами и майонезом; «Крабовый» включающий в себя: мясо краба, кукурузу, огурец, яйцо, специи, майонез. Блюда из форели, приготовленные самыми разнообразными способами не только удивляют своими ингредиентами, но и названиями: Форель «Золотая рыбка», «Форель под вуалью»...

Примерное меню банкета на одного человека :

• по 100 г мясных, рыбных и овощных закусок;
• 200 г салатов;
• порция (150 г) горячего блюда;
• порция гарнира;
• десерт.