Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

 

 

 

 

 

Расстановка кадров

Одна из задач директора  — это правильная расстановка  кадров. Как сказал кто-то из знаменитостей  — кадры решают асе. Кого поставить  на ту или иную должность, кому поручить выполнение той или иной работы? 
Рассмотрим выполняемые функции в ресторане.

Должностные функции 
Генеральный директор осуществляет руководство работой фирмы, решает все финансовые вопросы, связанные с постоянной работой фирмы, а финансовые и организационные вопросы, касающиеся использования части прибыли и направлений развитие фирмы, решаются совместно с учредителями фирмы.

Бухгалтер-кассир ведет  бухучет фирмы, снимает кассу, совместно  с главным менеджером подготавливает финансовые отчеты, осуществляет выплату  зарплаты.

Главный менеджер выполняет функции директора во время его отсутствия. Менеджер решает, что делать, как и кому, и несет за это ответственность.

Осуществляет организацию  работы всех сотрудников фирмы, принимает  от сотрудников заявки на необходимые  составляющие для работы фирмы (от барменов, поваров, уборщиц). Выдает распоряжения в отдел закупок на приобретение товаров. Принимает заказы на резервирование мест. Осуществляет все необходимые контакты с клиентами, которые не входят в компетенцию простого сотрудника.

Администраторы контролируют и направляют работу персонала, решают возникающие проблемы с посетителями.

Бармены осуществляют приготовление  безалкогольных коктейлей и продажу  всех напитков и продуктов, находящихся  в ассортименте бара. Принимают в  кассу деньги от официантов. Подают заявки главному менеджеру на приобретение товара из ассортимента бара. Моют посуду.

Официанты сервируют  столы, принимают заказы от клиентов, передают их на исполнение поварам  и барменам и обеспечивают своевременную  подачу заказа клиенту. Убирают на столах, меняют пепельницы в зале для еды. Рассчитывают клиентов, следят за правильностью расчетов, передают деньги в кассу барменам.

Повара подают заявки на необходимые продукты (сырье) в  соответствии с меню главному менеджеру, во время работы принимают заявки от официантов и выполняют их.

Уборщицы осуществляют уборку помещений, вынос грязной  посуды и смену пепельниц в  залах. Подают заявки на необходимые  принадлежности для уборки помещений  главному менеджеру.

Гардеробщик принимает  верхнюю одежду от клиентов и выдает ее.

Охрана осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Ограничивает вход в заведение при полной загруженности. Решает вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Снабженец получает заявки от главного менеджера и осуществляет закупки по указанным ценам в ранее обусловленных местах поставок.

Менеджер по рекламе  осуществляет связи с рекламными агентствами, делает заказы на изготовление рекламной продукции, контролирует выполнение заказов.

Артменеджер отвечает за подготовку и проведение мероприятий. Приглашает артистов на выступления, обеспечивает условия для выступлений.

О рациональной организации  рабочего времени 
Как организовать свой рабочий день оптимальным образом? Разговоры, телефонные звонки, неожиданные визиты поглощают значительную часть рабочего времени.

Приведу высказывание менеджера  фирмы «Форд» Ли Якокка из его книги  «Карьера менеджера»: «Чтобы преуспеть  в бизнесе, как, впрочем, и почти  во всем другом, самое главное —  это уметь сосредоточиться и  рационально пользоваться своим временем».

А вот эта же мысль  у Станиславского. Обязательным правилом для всякой репетиции К. С. Станиславский  считал экономию рабочего времени актеров  и всего технического персонала. «Если актер чувствует, — говорил  он, — что время на репетиции  проходит целесообразно, он работает вдвое лучше. Вот почему мы знаем довольно много примеров, когда актеры гораздо больше любят так называемого делового режиссера, не обладающего особенно крупным дарованием, чем яркого, талантливого художника, не умеющего, однако, четко организовать свой труд и труд своих товарищей».

Дальше у Ли Якокка читаем: «Чтобы целесообразно использовать свое время, необходимо твердо осознать, что именно главное в твоей  работе, а затем отдать себя целиком  осуществлению этого главного. Тому, кто хочет стать специалистом в области решения любых задач в бизнесе, следует прежде всего научиться определять приоритеты».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок увольнения

Окончание  трудовых отношений между работодателем и сотрудником может иметь место в нескольких случаях. Законодательство предусматривает несколько вариантов развития событий.  
Окончание трудового договора – это окончание срока действия текущего трудового договора. Окончание трудового договора оформляется приказом по стандартной форме - № Т-8 или № Т-8а – в случае одновременного увольнения нескольких сотрудников. По факту издания приказа создается  пометка в таких документах как: личная карточка сотрудника - форма № Т-2, на лицевом счете - форма № Т-54, в трудовой книжке. Затем производится расчет сотрудника по форме № Т-61.

Работник может  в одностороннем порядке разорвать  трудовой договор, предупредив об этом работодателя за две недели до срока  увольнения. В случае если сотрудник  был уволен со своего поста за нарушения (прогул, злоупотребления служебным положением и пр.), то к документам об увольнении сотрудника должны быть приложены материалы, касающиеся расследования этого проступка и тех оснований, по которым сотрудник был уволен. Мотивы увольнения сотрудника в любом случае обязательно должны соответствовать статьям трудового кодекса Российской Федерации.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заработная  плата, ее сущность и структура

Сущность заработной платы включает две основных концепции  природы заработной платы: заработная плата как цена труда и заработная плата как денежное выражение стоимости товара.

Политика в области  оплаты труда является составной  частью управления предприятием, и  от нее в значительной мере зависит  эффективность его работы, так  как заработная плата является одним  из важнейших стимулов в рациональном использовании рабочей силы.

Заработная плата - это  вознаграждение, установленное работнику  за выполнение трудовых обязанностей.

При разработке политики в области заработной платы и  ее организации на предприятии общественного  питания необходимо учитывать следующие принципы оплаты труда:

- справедливость, т.е.  равная оплата за равный труд  поваров и другого персонала;

- учет сложности выполняемой  работы и разряда поваров;

- учет тяжелого физического  труда;

- стимулирование за  качество труда и добросовестное отношение к труду;

- материальное наказание  за недостачу, не вовремя пройденный  медосмотр, безответственное отношение  к своим обязанностям, приведшие  к каким-либо негативным последствиям;

- опережение темпов  роста производительности труда  по сравнению с темпами роста средней заработной платы;

- индексация заработной  платы в соответствии с уровнем  инфляции;

- применение прогрессивных  форм и систем оплаты труда,  которые в наибольшей степени  отвечают потребностям предприятия.

Тогда как работники  интересуются, прежде всего, суммой полученных ими денег и тем, что они могут на них приобрести, работодатель рассматривает оплату труда под иным углом зрения. Для работодателя заработная плата и расходы, связанные с оплатой рабочей силы являются издержками.

Оплата труда на частном предприятии общепита - это предусмотренное контрактом о найме денежное вознаграждение за соответствующую работу, которое устанавливается не ниже законодательно установленного минимума и регулируется коллективным договором. Структура данной оплаты труда включает основную заработную плату, дополнительную заработную плату, а также иные поощрительные и компенсационные выплаты (надбавки, доплаты, премии и т.п.). В государственном же предприятии определяет общие условия оплаты труда и регулирует величину оплаты труда именно государство.

Основная заработная плата состоит из вознаграждения за выполненную работу в пределах установленных норм труда (нормы  времени, выработки, обслуживания, нормированные  задания, должностные обязанности). Она устанавливается в виде тарифных ставок (окладов), сдельных расценок — для работников кухни и должностных окладов — для работников администрации. Кроме указанных видов заработка в фонд основной заработной платы включаются также суммы процентных или комиссионных начислений в зависимости от объема дохода (прибыли), полученных от реализации продукции, в тех случаях, когда они являются основной заработной платой.

Дополнительная заработная плата — это вознаграждение за труд сверх установленных норм за трудовые успехи, изобретательство, а также за особые условия труда (например, работа в ночь или выездные банкеты). В фонд дополнительной заработной платы входят доплаты, надбавки, гарантийные и компенсационные выплаты, предусмотренные законодательством, премии за выполнение производственных заданий и функций. Например, надбавки за квалификационное мастерство, за знание иностранного языка, за повышенный разряд, поварам бригадирам за руководство бригадой; премии за выполнение и перевыполнение производственных заданий, вознаграждения за выслугу лет, оплата за работу в выходные и праздничные дни.

Иные поощрительные  и компенсационные выплаты —  это выплаты в форме вознаграждения по итогам работы за год, премии по специальным  системам и положениям, компенсационные  и иные выплаты либо не предусмотренные законодательством, либо превышающие нормы, установленные законодательством. В частности, сюда относятся суммы оплаты вынужденных отпусков по инициативе администрации с частичным сохранением заработной платы; вознаграждение по итогам работы за год; вознаграждения за разработку новых блюд, материальная помощь; выплата социальных и трудовых льгот работникам, доплаты к государственным пенсиям, стоимость путевок для лечения и отдыха.

Но необходимо отличать заработную плату от вознаграждения, предусмотренного гражданско-правовыми договорами подряда, поручения и др. Заработная плата представляет собой оплату затрат живого труда в процессе общественного производства, а вознаграждение по гражданско-правовым договорам — оплату конечных результатов труда.

2    Формы и системы оплаты труда 

 

В работе по организации  оплаты труда важнейшее место  занимают правильная разработка и эффективное  применение форм и систем заработной платы. Принятый способ начисления оплаты работникам определенной категории  называется системой вознаграждения. Она может быть индивидуальной или коллективной, а в зависимости от измерителя труда – повременной (за проработанное время), сдельной (за количество произведенной продукции) или соответственно, повременно – премиальной и сдельно – премиальной.

Под системой оплаты труда  понимается способ исчисления размеров вознаграждения, подлежащего выплате  работникам, в соответствии с произведенными затратами труда, а в ряде случаев  и с его результатами. Существование  различных форм заработной платы естественно породило различные варианты их сочетания.

Перевод работников на другую систему оплаты труда является изменением существенных условий труда и  требует предупреждения работников об этом за два месяца.

Повременная и сдельная формы оплаты труда.

В основном на предприятиях общественного питания применяется  почасовая или повременная форма  оплаты труда. Различают три варианта повременной оплаты: простую повременную, повременно-премиальную и повременно – премиальную с нормированным  заданием. В заготовочных цехах по производству полуфабрикатов может применяется и сдельная форма оплаты. Сдельная форма заработной платы подразделяется на системы: прямая или неограниченная сдельная (размер расценки за единицу продукции не зависит от степени выполнения нормы выработки), сдельно-премиальная (предусматривает выплату сверх заработка по прямым сдельным расценкам премии за достижение установленных количественных и (или) качественных показателей труда), сдельно-прогрессивная (после выполнения нормы расценка возрастает), косвенно- сдельная, аккордно-сдельная (единая плата за выполнение производственного задания – комплекса работ). Размер общей аккордной оплаты определяется на основе действующих норм времени (выработки) и расценок, а при их отсутствии исходя из норм и расценок на аналогичные работы. Может вводиться и премирование рабочих за сокращение срока выполнения аккордного задания при качественном выполнении работ. Оплата за работу в ночное и сверхурочное время повышается согласно договору. Как правило, при невыполнении норм выработки, допущении брака по собственной вине, недостачи и нанесении прямого ущерба имуществу работодателя работник подвергнется санкциям, сокращающим оплату его труда. В положенных по закону случаях вознаграждение работника включает гарантийные, компенсационные выплаты и возмещение ущерба за вред, причиненный работодателем. Каждая система может быть индивидуальной или коллективной в зависимости от того, по индивидуальным или групповым показателям определяется заработок.

Тарифная система оплаты.

Нередко применяется  на предприятиях общественного питания  и единая тарифная система оплаты труда. Тарификация работ - это отнесение  тех или иных ее видов к тарифным разрядам рабочих или к квалификационным категориям специалистов, служащих в  зависимости от сложности труда. Как было показано выше, тарифный разряд - это величина (показатель), отражающая сложность труда и соответствующую ей квалификацию рабочего. Сложность труда, работников кухни, решается аналитическим путём. После того, как сложность данного вида труда определена, с ней соотносится тот или иной тарифный разряд. Эти разряды в определенной последовательности группируются в тарифной сетке.