- знание основ технологии
и организации производства продукции
общественного питания, основ
рационального питания для организованных
контингентов питающихся, в т.ч.
лечебно-профилактического и диетического
питания, правил и техники обслуживания
потребителей (в соответствии с занимаемой
должностью с учетом специфики предприятия);
- соблюдение должностных инструкций,
тарифно-квалификационных характеристик
и правил внутреннего трудового
распорядка предприятия;
- соблюдение требований санитарии,
правил личной гигиены и гигиены
на рабочем месте;
- знание и соблюдение мер
пожарной и электробезопасности;
- соблюдение культуры
и этики общения с коллегами
по работе и потребителями;
- знание рациональной
организации труда на рабочем
месте и умение четко планировать
работу.
- Производственный персонал предприятия должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, разрешенных Госкомсанэпиднадзором.
Производственному персоналу
категорически запрещается появляться
в помещении для потребителей
в санитарной одежде, если это не
связано с выполнением им прямых обязанностей.
- Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию (3). Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПиН 42-123-5777. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о периодической сдаче санитарного минимума. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.
- В ресторанах и барах класса люкс и выше должен работать производственный персонал, знакомый со спецификой кулинарии других государств.
- Требования к заведующему производством (начальнику цеха)
- Заведующий производством (начальник цеха) должен иметь высшее или среднее профессиональное образование и опыт практической работы.
- Знать основы трудового законодательства, основные положения Закона РФ "О защите прав потребителей", Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания (5), отраслевые руководящие документы, касающиеся его профессиональной деятельности.
- Знать основы организации производственных цехов и производства в целом.
- Быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.
- Знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания.
- Знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).
- Знать основы организации и технологию школьного питания и особенности производства продукции для школьников (для работающих на предприятиях школьного питания).
- Уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт.
- Знать основные положения документов по сертификации услуг общественного питания (основополагающие ГОСТы и другие организационно-методические материалы).
- Знать требования нормативных и технологических документов на основное сырье, пищевые продукты и продукцию общественного питания (ГОСТы, ОСТы, ТУ и др.).
- Знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.
- Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использования сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества (4).
- Знать иностранный язык и профессиональную терминологию в необходимом объеме (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
- Знать особенности приготовления, оформления и подачи национальных, фирменных и заказных блюд, блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
- Знать современные виды механического, теплового и холодильного оборудования, принципы его работы, технические характеристики и условия эксплуатации, а также виды тары, инвентаря, посуды, весоизмерительных приборов.
- Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг.
- Осуществлять постоянный контроль за технологическими режимами и рецептурами блюд, за соблюдением производственным персоналом санитарных требований и правил личной гигиены.
- Уметь работать с людьми, создавать благоприятные условия для проявления творческой инициативы и активности работающих, воспитывать деловые качества у подчиненных.
- Осваивать и использовать новые методы в работе, быстро и самостоятельно принимать обоснованные решения, уметь перестраивать работу в соответствии с новыми требованиями.
- Осознавать необходимость полностью отвечать за последствия своих действий и принимаемых решений при выполнении должностных функций.
Требования
к повару
- Повар должен иметь начальное или среднее профессиональное образование.
- Знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья.
- Знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке.
- Соблюдать санитарно-гигиенические требования при производстве кулинарной продукции, условия, сроки хранения, транспортирования и реализации продукции.
- Знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции.
- Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни, в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества.
- Знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля).
- Знать основы школьного питания, особенности приготовления блюд в школьных столовых (для работающих на предприятиях школьного питания).
- Уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий.
- Знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
- Обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
- Знать, правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).
- Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Требования
к пекарю
- Пекарь должен иметь начальное профессиональное образование.
- Знать ассортимент выпускаемых изделий, технологические процессы, режимы и продолжительность выпечки мучных кулинарных изделий.
- Знать правила формовки изделий из различных видов теста. Знать товароведную характеристику муки и других рецептурных компонентов.
- Уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий.
- Знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий.
- Знать способы подготовки посуды и инвентаря для выпечки и правила ухода за ним.
- Знать устройство, принципы работы и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования.
- Осознавать ответственность за выполняемую работу.
Присвоение
производственному персоналу квалификационного
разряда
Для работников предприятий
государственных форм собственности
по каждой профессии и специальности
устанавливается определенное число тарифных разрядов,
характеризующих уровень квалификации
работника и степень сложности выполняемой
работы.
Квалификационные разряды
производственному персоналу присваивают:
- поварам - II, III, IV, V, VI;
- кондитерам - I, II, III, IV, V, VI;
- кулинарам мучных
изделий - IV;
- изготовителям пищевых
полуфабрикатов - I, II, III, IV, V;
- пекарям - II, III;
- обвальщикам - III, IV, V.
Присвоение квалификации
производится квалификационными комиссиями,
организуемыми на предприятиях общественного питания и состоящими из руководителя
предприятия, специалистов и представителей
профсоюзной организации.
Низкий разряд присваивают
работникам, имеющим наиболее низкую
квалификацию и выполняющим самую
простую работу. Чем выше уровень
знаний и навыков работы, чем сложнее выполняемая работа,
тем выше тарифный разряд.
Присвоенный работнику
квалификационный разряд свидетельствует
о его профессиональном уровне, а
отнесение к тому или иному
тарифному разряду выражает степень
сложности выполняемой работы.
Квалификационная комиссия должна дать
оценку профессионально-квалификационному
уровню работника, его деловым качествам,
сложности выполняемых функций и результатам
труда.
При этом комиссия учитывает
компетентность работника, его способность
четко организовывать и планировать свой труд, сознание
ответственности за выполненную работу,
самостоятельность и инициативу, способность
осваивать новые методы и приемы в работе,
работоспособность, способность поддерживать
контакты с другими людьми и др.
На предприятиях частных форм собственности при подборе
кадров владелец должен исходить из принципов
профессиональных знаний, практических
навыков, мастерства, компетентности и
ответственности работников. Квалификационные
разряды работникам предприятий частных
форм могут не присваиваться.
Приложение
А
1. N 371/18-27 от 16.06.88, N 654/29-108
от 26.12.88.
Квалификационные характеристики
профессий рабочих и должностей
специалистов и служащих предприятий
общественного питания, утвержденные
Постановлением Госкомтруда СССР и
ВЦСПС с изменениями, внесенными Постановлением
Госкомтруда СССР и ВЦСПС.
2. N 43 от 28.06.93. Правила
охраны труда на предприятиях
массового питания, утвержденные
Комитетом Российской Федерации
по торговле.
3. Совместная инструкция
Минздравмедпрома России и Госкомсанэпиднадзора России о предварительных
и периодических медицинских осмотрах
декретированных контингентов.
4. N 5061-89 от 01.08.89. Медико-биологические
требования и санитарные нормы
качества продовольственного сырья
и пищевых продуктов, утвержденные
Министерством здравоохранения СССР.
5. N 332 от 13.04.93. Правила
производства и реализации продукции
(услуг) общественного питания.
Постановление Правительства Российской
Федерации.
Материальная
ответственность сторон трудового
договора
Общие понятия о материальной ответственности.
Согласно ст. 21 ТК РФ работник
обязан бережно относиться к имуществу
работодателя и других работников,
незамедлительно сообщать работодателю
о возникновении ситуации, предусматривающей
угрозу жизни и здоровью людей, сохранности имущества работодателя. Отношения
по возмещению вреда, причиненного жизни
и здоровью работников в связи с исполнением
ими трудовых обязанностей, регулируются
нормами гражданского законодательства
(ст. 1084-1094 ГК РФ). Материальная ответственность
сторон трудового договора - один из способов
защиты права собственности работодателя
и работника.
По трудовому праву
материальная ответственность работника
и работодателя является одним из
видов юридической ответственности
как санкция за трудовое правонарушение. Она отличается от имущественной
ответственности по гражданскому праву
субъектами ответственности, ее условиями,
а также размерами возмещения работником
ущерба.
Как уже говорилось выше,
материальная ответственность сторон
трудового договора является самостоятельным видом юридической ответственности
и заключается в обязательности сторон
трудового договора возмещать имущественный
ущерб, причиненный по их вине. Материальную
ответственность несут все работники,
состоящие в трудовых отношениях с организацией,
независимо от форм собственности и от
занимаемой должности.
Трудовой договор, коллективный
договор могут конкретизировать
ответственность как работника,
так и работодателя. Такая договорная
ответственность работодателя не должна
быть ниже, а работника - выше, чем предусмотрено законодательством.
Увольнение работника не влечет освобождение
его или работодателя от материальной
ответственности друг перед другом по
трудовому праву (ст. 232 ТК РФ).
Материальная ответственность
стороны трудового договора за ущерб наступает, если этот ущерб нанесен
другой стороне виновными противоправными
действиями или бездействием. Каждая сторона,
которой причинен ущерб, обязана доказать
его размер. Спор о возмещении ущерба стороной
трудового договора другой его стороне
рассматривается судом (ст. 235, 391 ТК РФ).
В ходе судебного разбирательства
не исключается возможность заключения
мирового соглашения. Как и любая
другая юридическая ответственность,
материальная ответственность может
наступать лишь при соблюдении определенных
условий. Общими условиями являются вина
причинителя ущерба, противоправность
его поведения и причинная связь между
поведением причинителя ущерба и наступившим
ущербом.
Материальная
ответственность работодателя
Правовое значение материальной
ответственности работодателя за вред, причиненный работнику,
способствует более тщательному соблюдению
работодателем, его администрацией трудового
законодательства об охране труда и о
трудовом договоре, а тем самым и соблюдению
права работника на труд и охрану труда,
позволяет возместить не только материальный,
но и моральный вред, причиненный работнику.
Работодатель возмещает имущественный
ущерб работнику в соответствии с трудовым
законодательством и сложившейся судебной
практикой. В соответствии со ст. 234 - 237
ТК РФ можно выделить 5 групп случаев материальной
ответственности работодателя перед работником
в зависимости от характера нарушенных
прав работника.
К первой группе относится
возмещение работнику имущественного
ущерба, возникшего в случаях незаконного
лишения его возможности трудиться:
- при незаконном увольнении;
- при незаконном переводе
на другую работу;
- при незаконном отстранении
от работы;
- при невозможности
поступления на другую работу
в случае записи в трудовой
книжке неправильной формулировки;
- при задержке выдачи трудовой книжки при увольнении;
- при задержке исполнения
решения КТС или государственно-правового
инспектора труда о восстановлении
работника при незаконном увольнении
или переводе;
- в случаях неправомерного
(необоснованного) отказа в приеме на работу (ст. 64 ТК РФ).
Вторая группа объединяет
случаи возмещения работнику ущерба,
возникшего вследствие нарушения работодателем
права работника на охрану его
личной собственности, причиненного путем
порчи, уничтожения или хищения
личных вещей работниа во время работы (ст. 235 ТК РФ).