Отчет по практике в «Ивановском Кооперативном Техникуме»

КАЛЕНДАРНО-ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН ПРАКТИКИ

 

№ п/п	Наименование  темы и содержание работы	Сроки выполнения
		Кол-во дней, часов	Фактические даты
	Ознакомление с предприятием;       Организация работы производства (Стажировка в качестве стажера зав. Производством(шеф-повара), его заместителя, начальника цеха;       Организация обслуживания потребителей. Стажировка в качестве стажера метрдотеля(администрация зала);       Организация управления. (Стажировка в качестве стажера руководителя предприятия);	2 дня 6 часов;     16 дней 96 часов;           3 дня 18 часов;           3 дня 18 часов;	14.05.12; 15.05.12       16.05.12 – 02.06.12;         04.06.12; 05.06.12; 06.06.12;         07.06.12; 08.06.12; 09.06.12;

 

 

 

 

 

 

Ознакомление с предприятием

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ознакомление  с предприятием;

Его организационно-правовая форма, тип. Класс, режим работы, контингент питающихся, структура производства, оснащение и оборудование. Ознакомление с используемой на предприятии нормативно-технической  и технологической документации.

Предприятие находится в «Ивановском Кооперативном Техникуме», по адресу: Новосельская д.4/а. Располагается на первом этаже здания. На предприятии имеется: главный вход с техникума, задний выход из столовой, кабинет зав. производства, склад, раздевалка, туалет; по левой стороне находятся: овощной цех, мясной, холодный; по правой стороне: проход в горячий цех, моечную столовой посуды; далее находится горячий цех, где подготавливается продукция на раздачу, п/ф, гарниры, первые блюда салаты, выпечка и др. Далее находится раздаточная линия, где происходит обслуживание студентов и оплачивание ими обедов.

    Это студенческая  столовая                  типа,       класса.

Режим работы раздачи: с 11.00 до 16.00;

Режим работы поваров: с 7.00 до 16.30;

Контингент питающихся: студенты, преподаватели, рабочие, декон.

Дополнительные формы  услуг предприятия - обслуживание юбилеев, приемов, семейных торжеств, свадеб.

Имеется 2 зала. Для vip персон (директор, администрация, и др.)в котором проводятся деловые встречи, бизнес-ланчи и др. мероприятия. Вместимость 10 человек. И 2й зал, для питающихся в столовой студентов, декона, рабочих. Вместимость  человек.

 

 

 

 

 

 

Таблица. «Характеристика предприятия»

Данные  характеристики	Общая характеристика предприятия
1. Тип	Столовая
2. Год  пуска
3. Ассортимент продукции	Холодные  блюда - 10 Первые блюда - 5 Вторые блюда - 13 Гарниры - 4 Изделия из теста - 10
4. Контингент посетителей	Работники, Студенты, Преподаватели, Декон, Рабочие
	Самообслуживание
6. Количество	100 мест
мест
7. Форма  организации производства		Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
8. Режим  работы		7.00- 16.30
9. Технологическое оборудование		На  электричестве
10. Строительный характер здания		Столовая  занимает первый этаж здания
11. Дополнительные формы услуг		Проведение юбилеев, торжеств

Режим работы предприятия: понедельник – пятница. Суббота, воскресенье - выходные дни. Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством. Контингент посетителей, в основном, студенты.

Столовая оснащена оборудованием, типа:

Овощной цех:

• Картофелечистительная машина;
• Производственные столы (2шт)
• Производственная ванна;
• Раковины;

 

 

Мясной  цех:

• Производственные столы (2шт)
• Холодильное оборудование;
• Производственная ванна;
• Раковины;

Холодный  цех:

• Холодильное оборудование;
• Производственные столы(3шт)
• Раковины;
• Микроволновая печь;

Горячий цех:

• Тестомесильная машина
• Плиты( разных видов)
• Холодильник
• Универсальный привод, со сменными механизмами
• Мини-комбайн и др.

Цех, моечная столовой посуды:

• Производственные столы;
• Производственные раковины;
• Производственные ванны;
• Кипятильник;
• Стеллажи;
• И другое..

Зал для посетителей:

• Раздаточная линия;
• Кипятильник;
• Обеденные столы;
• Стулья;

Имеется оборудование такого типа как:

1. Тестомесильная машина – ТММ-1М
2. Кипятильник – КНЭ-100-01
3. Плита электрическая ПЭСМ-4
4. Жарочный шкаф – ШЖЭП-3
5. Холодильник – ШХ-1,4
6. Морозильная камера – ARO 505
7. Картофелечистительная машина – МОК-300М
8. Универсальный привод, со сменными механизмами:

• Протирочная машина – МП-800

9. Мини-комбайн – Puls L-2005 и др..
10. Раздаточная линия :

• Прилавок кассовый – ПК-1,3;
• Стол, прилавок нейтральный – СН-1,0;
• Мармит первых блюд конфорочный – ПМЭС-78К-1-2;
• Мармит вторых блюд паровой – ПМЭС-78К-2;

Прилавок холодильный  – ПХС-1,5;

Состав и  взаимосвязь складских, производственных, торговых, административных технических помещений

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Взаимосвязь производственных цехов с другими группами помещений

На каждом предприятии  в соответствии с технологическим  процессом выпуска продукции  организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, под которой понимается состав его производственных подразделений (участков, отделений, цехов), формы их построения, размещения, производственных связей.

На каждом предприятии  выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающее все процессы непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материально и технического обслуживания основного производства.

Производства — это более крупные по сравнению с цехами подразделения, которые создаются на крупных предприятиях, где необходимо объединить несколько однородных или взаимосвязанных цехов.

В свою очередь основное и вспомогательное производства делятся на цехи, отделения, производственные участки, рабочие места.

Цех — обособленная в  технологическом отношении часть  предприятия, в которой протекает  законченный процесс. В зависимости  от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь  производственные участки, отделения или поточные линии.

Производственный участок  — часть цеха, где осуществляется законченная стадия производственного  процесса.

Отделения — более  крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в  крупных цехах. Например в горячем цехе могут создаваться суповое и соусное отделения.

Цехи, отделения, производственные участки делятся на различие места.

Рабочее место — часть  цеха, на которой процесс труда  осуществляется одним или группой  работников, выполняющих опт деленные операции.

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.

Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный). На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.

Бесцеховая структура  производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).

 

Состав помещений предприятий  общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиПами, выделены следующие основные группы помещений:

• складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;

• производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);

• торговая группа для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);

•административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.). Все группы помещений связаны между собой;

•взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;

•следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;

• компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиПов, санитарным и противопожарным правилам;

• все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в производственные и бытовые помещения — со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения — с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;

•компоновка торговых помещений  производится по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемой  продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент выпускаемой  продукции.

 

Закуски:

• Салат «витаминный»;
• Винегрет;
• Салат «зимний»
• Сельдь с луком в масле;
• Свежие огурцы с помидорами;
• Салат с редиской;

 

 

Первые блюда:

• Гороховый суп;
• Щи из свежей капусты с картофелем;
• Борщ из свежей капусты с картофелем;
• Рассольник;
• Лапша куриная;

 

 

Гарниры:

• Картофельное пюре;
• Рис;
• Картофельная запеканка;
• Макароны;
• Капуста тушеная;
• Гречка;

 

 

 

 

 

 

 

 

Горячие блюда:

• Свиная отбивная;
• Котлеты рубленные;
• Котлеты рыбные;
• Шницеля куриные;
• Тефтели;
• Курица жареная;
• Гуляш из печени;
• Котлеты по-киевски;
• Поджарка из свинины;
• Гуляш из свиного сердца;
• Рыба запеченная под майонезом;