Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

Автор: Пользователь скрыл имя, 10 Января 2013 в 01:01, курсовая работа

Краткое описание

Общественное питание – это социально-экономическая система, включающая предприятие питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.
Общественное питание выполняет задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха) так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Скачать в ZIP (113.46 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

КУРСОВАЯ.doc

— 891.50 Кб (Скачать)

100

Результаты расчетов заносим в таблицу2

 

Таблица 2

 

Процентное соотношение  групп блюд

 

Блюда

От общего количества

От данной группы

От общего количества

От данной группы

Холодные закуски

45

  

1032

  

рыбные

  

25

  

258

мясные

  

30

  

309

салаты

  

40

  

413

Молоко и к/м продукты

  

5

  

52

Горячие закуски

5

100

115

  

Супы:

10

  

230

  

прозрачные

  

20

  

46

заправочные

  

70

  

161

молочные холодные, сладкие

  

10

  

23

Вторые горячие блюда

25

  

574

  

рыбные

  

25

  

144

мясные

  

50

  

287

овощные

  

5

  

28

крупяные

  

10

  

57

яичные, творожные

  

10

  

58

Сладкие блюда и горячие  напитки

15

  

344

  

 

 

Примерный ассортиментный минимум продукции для ресторана  с итальянской кухней приведен в таблице 3.

 

Таблица 3

 

Ассортиментный минимум  продукции для ресторана с  итальянской кухней

 

 

 

Ресторан с итальянской кухней

1

2

Холодные блюда и закуски

10

горячие закуски

2

супы

4

вторые горячие блюда

11

сладкие блюда

4

горячие напитки

2

холодные напитки

2

х/б и мучные кондитерские изделия

5

молоко и к/м продукты

-

водка

1

коньяк

1

вина

5

фруктовые воды, соки, пиво, квас

5


 

 

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов  для всех предприятий общественного питания определяется на основе примерных норм потребления на 1 человека.

Примерные нормы потребления  холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем в ресторане с итальянской кухней приведены в таблице 4.

 

 

Таблица 4

 

Нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий

 

Наименование продуктов

Единица измерения

Норма на одного человека

Рекомендуемое

количество 

Холодные напитки, в  т.ч.:

      

фруктовая вода

Л

0,05

42,35

минеральная вода

Л

0,08

67,76

натуральный сок

Л

0,02

16,94

напитки собственного производства

Л

0,1

84,7

Хлебобулочные изделия

Г

100

84700

ржаной

Г

50

42350

пшеничный

Г

50

42350

Мучные кондитерские изделия

Шт

0,5

423,5

Конфеты, печенье

Кг

0,02

16,94

Фрукты

Кг

0,05

42,35

Пиво

Л

0,025

21,175

Сигареты

пачка

0,1

84,7

Спички

коробка

0,09

76,23

Виноводочные изделия

Л

0,1

84,7


 

 

3.3.Составление  расчетного меню

 

 

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с  указанием выхода готового блюда. Оно составляется по сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенности вкусов местного населения.

Расчетное меню со свободным  выбором блюд может составляться на всех общедоступных предприятиях общественного питания. Перечень блюд в меню закладывается в строго определенном порядке с указанием наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и цены. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд, сокращения количества наименований блюд предусмотренных ассортиментным минимумом не допускается.В соответствии со сборником рецептур  блюд и кулинарных изделий в данной курсовой работе составлено меню приведенное в приложении 1.

 

 

 

3.4.Расчет расхода  сырья и кулинарных полуфабрикатов

 

 

В основу расчета положено расчетное меню. Суточную массу сырья (кг) определяют по формуле:

G = gp·n           ,                                                                                (4)

       1000

где gp – норма расхода сырья или полуфабрикатов на одно блюдо или на 1 кг выхода готового блюда по Сборнику рецептур или технико-технологическим картам, г

n – количество блюд (шт) или масса готовой продукции (кг), реализуемой предприятием за день.

Для приготовления супа павеза расход сырья и полуфабрикатов в качестве примера приведен в таблице 5

                                                                            Таблица 5

 

Расчет расхода сырья  для супа павеза

 

 

Сырья, кулинарные полуфабрикаты

Суп павеза (20 порций)

Норма продуктов на 1 порцию

Масса продукта в кг

Хлеб белый

85

1,7

Сыр сливочный

11

0,22

Лук зеленый

6,5

0,13

Яйца

1

20

Масло сливочное

5

0,1

Бульон мясной

400

8


 

 

Расчет расхода сырья  и кулинарных полуфабрикатов для приготовления остальных блюд приведен в приложении 2.

На основании расчета расхода сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий составлена сводная продуктовая ведомость, в которой указаны расход сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, а также нормативно-техническая документация на них (ГОСТы, ОСТы и ТУ). Сводная продуктовая ведомость приведена в приложении 3.

 

 

3.5.Режим работы  горячего  цеха и цеха по доработке полуфабрикатов

 

 

Режим работы цеха зависит  от режима работы зала предприятия  общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.[1] При установлении режима работы цеха учтено, что работа в нем должна начинаться на 2-3 часа раньше чем откроется зал и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий цех) или на 2-3 часа раньше его закрытия.

 

 

3.6.Реализация блюд в зале ресторана

 

 

Основой для составления этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню.[4] Количество реализуемых блюд за каждый час работы предприятия определяется по формуле 5.

Nч = nд · К   ,                                                                                      (5)

где Nч – количество блюд реализуемых за 1 час работы зала;

nд – количество блюд реализуемых за весь день;

К – коэффициент пересчета для  данного часа, определяется по формуле:

К = Nч/Nд  ,                                                                                       (6)

где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час;

Nд – количество потребителей обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику  загрузки зала.

Так , коэффициент пересчета  для  периода с 11-12 составит:                                           

90/874=0,11,          

Результаты расчетов по каждому часу реализации проводим аналогично и заносим в таблицу 6.

Таблица 6

 

Реализация блюд в зале ресторана

 

Наименование блюд по меню

Коли-

чество

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Коэффициент пересчета

0,11

0,16

0,18

0,16

0,11

0,08

0,02

0,05

0,05

0,05

0,03

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Канапе с копченым лососем

60

6,6

9,6

10,8

9,6

6,6

4,8

1,2

3

3

3

1,8

Бутерброд с зернистой  икрой

50

5,5

8

9

8

5,5

4

1

2,5

2,5

2,5

1,5

Рыбное ассорти

80

8,8

12,8

14,4

12,8

8,8

6,4

1,6

4

4

4

2,4

Икра зернистая (порц)

48

5,28

7,68

8,64

7,68

5,28

3,84

0,96

2,4

2,4

2,4

1,44

Канапе с сыром и  окороком

50

5,5

8

9

8

5,5

4

1

2,5

2,5

2,5

1,5

Корзиночки с языком

80

8,8

12,8

14,4

12,8

8,8

6,4

1,6

4

4

4

2,4

Мясное ассорти

70

7,7

11,2

12,6

11,2

7,7

5,6

1,4

3,5

3,5

3,5

2,1

Заливное из птицы

30

3,3

4,8

5,4

4,8

3,3

2,4

0,6

1,5

1,5

1,5

0,9

Карпачо из копченого  мяса

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Салат с тунцом

37

4,07

5,92

6,66

5,92

4,07

2,96

0,74

1,85

1,85

1,85

1,11

Миланский салат с  копченой рыбой

28

3,08

4,48

5,04

4,48

3,08

2,24

0,56

1,4

1,4

1,4

0,84

Салат по-итальянски

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Салат из цветной капусты со шпротами

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Салат из мяса и ветчины

30

3,3

4,8

5,4

4,8

3,3

2,4

0,6

1,5

1,5

1,5

0,9

Салат «Тоска»

43

4,73

6,88

7,74

6,88

4,73

3,44

0,86

2,15

2,15

2,15

1,29

Неаполитанский салат

50

5,5

8

9

8

5,5

4

1

2,5

2,5

2,5

1,5

Итальянский куриный салат

50

5,5

8

9

8

5,5

4

1

2,5

2,5

2,5

1,5

Салат «Темпо»

45

4,95

7,2

8,1

7,2

4,95

3,6

0,9

2,25

2,25

2,25

1,35

Салат картофельный

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Фаршированные томаты

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Сыр (порц)

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Сырное ассорти

30

3,3

4,8

5,4

4,8

3,3

2,4

0,6

1,5

1,5

1,5

0,9

Маслины зеленые

19

2,09

3,04

3,42

3,04

2,09

1,52

0,38

0,95

0,95

0,95

0,57

Помидоры запеченные

45

4,95

7,2

8,1

7,2

4,95

3,6

0,9

2,25

2,25

2,25

1,35

Продолжение таблицы 6

 

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Гноцци с пряным маслом

35

3,85

5,6

6,3

5,6

3,85

2,8

0,7

1,75

1,75

1,75

1,05

Гноцци с томатным соус.

35

3,85

5,6

6,3

5,6

3,85

2,8

0,7

1,75

1,75

1,75

1,05

Консоме с цыпленком и макаронами

26

2,86

4,16

4,68

4,16

2,86

2,08

0,52

1,3

1,3

1,3

0,78

Суп павеза

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Суп минестра

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Деликатесный суп

43

4,73

6,88

7,74

6,88

4,73

3,44

0,86

2,15

2,15

2,15

1,29

Томатный суп-пюре

38

4,18

6,08

6,84

6,08

4,18

3,04

0,76

1,9

1,9

1,9

1,14

Суп флорентийский

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Суп молочный с овощами

23

2,53

3,68

4,14

3,68

2,53

1,84

0,46

1,15

1,15

1,15

0,69

Рыба припущенная по-итальянски

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Рыба запеченная по-сицилиански

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Горбуша по-сицилийски

35

3,85

5,6

6,3

5,6

3,85

2,8

0,07

1,75

1,75

1,75

1,05

Креветки с тельятеле  в пиве

35

3,85

5,6

6,3

5,6

3,85

2,8

0,07

1,75

1,75

1,75

1,05

Кальмары тушеные

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Филе рыбы фаршированное

14

1,54

2,24

2,52

2,24

1,54

1,12

0,28

0,7

0,7

0,7

0,42

Рыба запеченная в  сметанном соусе

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Отбивные по-милански

50

5,5

8

9

8

5,5

4

1

2,5

2,5

2,5

1,5

Бифштекс

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Лангет

40

4,4

6,4

7,2

6,4

4,4

3,2

0,8

2

2

2

1,2

Антрекот с яйцом

35

3,85

5,6

6,3

5,6

3,85

2,8

0,7

1,75

1,75

1,75

1,05

Котлеты натуральные  из телятины

70

7,7

11,2

12,6

11,2

7,7

5,6

1,4

3,5

3,5

3,5

2,1

Цыпленок с баклажанами

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Цыпленок с рисом

12

1,32

1,92

2,16

1,92

1,32

0,96

0,24

0,6

0,6

0,6

0,36

Окорочка в винном соусе

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

эПюре картофельное

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Картофель в молоке

8

0,88

1,28

1,44

1,28

0,88

0,64

0,16

0,4

0,4

0,4

0,24

Овощи в молочном соусе

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Рис по-итальянски

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Ризотто с грибами

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Рис по-пьемонтски

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Ризотто с сыром

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Бобовые с луком

15

1,65

2,4

2,7

2,4

1,64

1,2

0,3

0,75

0,75

0,75

0,45

Продолжение таблицы 6.

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Бобовые отварные

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Спагетти «Аматрециана»

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Спагетти «Карбонара»

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Тортелини фаршированные грибами

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Канелони с луком  и сладким перцем

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Лазанья с цукини, грибами и  сыром

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Рисовый десерт с яблоками

15

1,65

2,4

2,7

2,4

1,65

1,2

0,3

0,75

0,75

0,75

0,45

Самбук яблочный

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Пудинг сухарный

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Корзиночки с ягодами

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Фрукты в вине

15

1,65

2,4

2,7

2,4

1,65

1,2

0,3

0,75

0,75

0,75

0,45

Десерт «Флан»

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Плоды свежие

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Земляника со сливками

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Мороженое  «Радуга»

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Мороженое «Космос»

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Мороженое «Айсберг»

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Чай с сахаром

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Чай с лимоном

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Чай с молоком

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

  

0,3

Кофе черный

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Кофе черный с лимоном  и коньяком

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

Кофе черный с молоком

20

2,2

3,2

3,6

3,2

2,2

1,6

0,4

1

1

1

0,6

шоколад

10

1,1

1,6

1,8

1,6

1,1

0,8

0,2

0,5

0,5

0,5

0,3

Кофе гляссе

25

2,75

4

4,5

4

2,75

2

0,5

1,25

1,25

1,25

0,75

Чай с мороженым и  киви

25

2,75

4

4,5

4

2,75

2

0,5

1,25

1,25

1,25

0,75

Сливки с ликером

14

1,54

2,24

2,52

2,24

1,54

1,12

0,28

0,7

0,7

0,7

0,42


 

На основании полученных данных составим график реализации блюд в зале (рис.1).

 

Количество блюд

                          

170

                          

160

                          

150

                          

140

                          

130

                          

120

                          

110

                          

100

                          

90

                          

80

                          

70

                          

60

                          

50

                          

40

                          

30

                          

20

                          

10

                          
 

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

 

Часы работы зала

Информация о работе Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест