Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

tц - продолжительность технологического цикла, ч.

Размеры ванны выбирают в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетной вместимости.

Число ванн определяется по формуле 43.

N=V/Vст ,                                                                                                                  (43)

где Vст – вместимость выбранной стандартной ванны, дм³,

 Расчет столов  для горячего цеха

 L=5·1.25=6.25          n=6.25/1.25=5

Расчет ванн для горячего цеха

 Φ=180/10=18     V=25,1· (1+2) / 0,81·0,85·18=75,3/12,39=6,08

     N=6,08/60=0,10

Расчет столов для цеха по доработке полуфабрикатов.

 G=19·1,25=23,75        n=23,75/1,25=19

Расчет ванн для цеха по доработке полуфабрикатов

 Φ=180/30=6        V=219,17·(1+2)/0,81·0,85·6=675,51/4,13=163,56

     N=163,56/60=2,73

На основании произведенных  расчетов, в горячем цехе устанавливается 5 производственных столов и 1 моечная ванна, в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливается 19 столов и 3 ванны.

 

5.5.Расчет раздаточного  оборудования

 

Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд. Состав раздаточного оборудования зависит от формы обслуживания.

При обслуживании официантами  определяют длину фронта раздачи  в горячем цехе. Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле 44.

L=P·l ,                                                                              (44)

где Р – число мест в зале,

l – норма длины раздачи на одно место в зале, м, (для горячего цеха=0,03).

Количество раздаточного оборудования определяют по формуле 45.

N=L/Lст  ,                                                                  (45)

где Lст – длина стандартного оборудования, м.

 Рассчитаем раздаточное  оборудование для горячего цеха.

L=100·0,03=3м.                         n=3/1,15=2,6

В результате расчетов в горячем цехе необходимо поставить 3 тепловых раздаточных стола для поддержания порционированных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения.

 

 

 

6. Расчет площади  горячего цеха и цеха по доработке полуфабрикатов

 

 

Площадь производственных помещений рассчитывают на площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.

Расчет площади помещений  по площади, занимаемой оборудованием.

Этот расчет принимают  для определения площади производственной группы, а также площади помещений, группы экспедиции и для приема и хранения продуктов.

Площадь помещения рассчитывают по формуле 46.

F=Fоб/η  ,                                                                                  (46)

где Fоб – площадь оборудования, т.е. площадь, занимаемая всеми видами оборудования, м²,

η – коэффициент использования площади (η=0,3- для горячего цеха; 0,4 – для цеха по доработке полуфабрикатов).

Общая площадь помещений  – основа для получения компоновочной  площади, которую определяют графическим  путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади выводят фактический коэффициент ее использования по формуле 47.

ηф=F/Fком.  ,                                                                          (47)

где F – площадь помещения, занятая оборудованием, м²,

Fком – компоновочная площадь, м².

Если оборудование расставлено  с учетом всех необходимых требований и правил, то                               ηф= η

Пример расчета площади  помещений: F=10/0,3=33 м².

Результаты расчетов заносим в таблицу 18

 

Таблица 18

Расчет площади горячего цеха

 

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры		Площадь, м²
			Длина	Ширина	Единицы оборудования	Всего оборудования
1	2	3	4	5	6	7
Стол производственный	СП-1,25	5	1,25	500	0,625	3,13
Ванна	-	1	500	500	0,25	0,25
Тепловые раздаточные столы	СП-1,15	3	1450	930	1,4	4,2
Шкаф холодильный	ШХ-04М	1	750	750	0,6	0,6
Кипятильник	КНЭ-50Н-1	1	430	350	0,15	0,15
Кофеварка	КВЭ-7	1	665	382	0,25	0,25
Плита электрическая	ПЭСМ-4Ш	1	840	840	0,71	0,71
Плита электрическая	ПЭСМ-2	1	420	840	0,35	0,35
Шкаф жарочный	ШЖЭ-0,85М	1	500	860	0,43	0,43
Привод универсальный	ПУ-06	1	530	280	0,15	0,15
						10

 

На основании произведенных  расчетов площадь горячего цеха составляет 33м².

Расчет площади цеха по доработке полуфабрикатов производим аналогично горячему цеху. Данные расчетов сводим в таблицу 19.

 

Таблица 19

 

Расчет площади цеха по доработке полуфабрикатов

 

Оборудование	Марка оборудования	Число единиц оборудования	Габаритные размеры		Площадь, м²
			Длина	Ширина	Единицы оборудования	Всего оборудования
Стол производ.	СП-1,25	19	1,25	500	0,625	11,88
Ванна	-	3	500	500	0,25	0,75
Шкаф холодильный	ШХ-04М	1	750	750	0,6	0,6
Шкаф холодильный	ШХ-08Ю	1	1120	800	0,9	0,9
						14

 

В результате расчетов площадь цеха по доработке полуфабрикатов составляет 35 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Планировочное  решение горячего цеха и цеха  по доработке 

полуфабрикатов.

 

 

Горячий цех.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Примечание
1	Стол производственный	5
2	Ванна	1
3	Тепловые раздаточные  столы	3
4	Шкаф холодильный	4
5	Кипятильник	1
6	Плита электрическая	2
7	Шкаф жарочный	1
8	Привод универсальный	1

Цех по доработке полуфабрикатов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№п/п	Наименование оборудования	Количество оборудования	Примечание
1	Стол производственный	19
2	Ванна	3
3	Шкаф холодильный	2

Заключение.

 

 

При проектировании предприятия  общественного питания в данном курсовом проекте осуществляется комплекс технологических расчетов, цель которых – определение количественных характеристик проектируемого цеха. Исходными материалами для проведения технологических расчетов являются утвержденное задание на проектирование, действующие нормативно-методические документы, пособия, программы-задания, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. При проведении технологических расчетов определяют количественные показатели данного предприятия соответственно его типу, форме обслуживания и организации производства для обеспечения оптимальных условий работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и соответственно сокращенных площадях.

В последнее время  широко применяется секционно-модулированное оборудование. Его использование на производстве способствует экономии рабочей площади до 10% , создает благоприятные, отвечающие санитарно-гигиеническим и техническим требованиям, условия для работы, повышает производительность труда работников за счет рационального размещения и удобства в эксплуатации.

Качество работы горячего цеха и цеха по доработке полуфабрикатов во многом зависит от правильной организации рабочих мест. Такая организация подготовки сырья сокращает время на 15-20% и увеличивает выпуск продукции в смену на 10-13%.

Таким образом, правильно  спланированная организация работы горячего цеха и цеха по доработке  полуфабрикатов позволит повысить производительность труда, более экономично расходовать сырье, сократить отходы и улучшить качество выпускаемой продукции.

 

           

Список использованных источников

 

 

1. Никуленкова Т.Т., Ястина  Г.М. Проектирование предприятий  общественного питания. М.: Колос  С, 2006.- 247с.: ил. – (учебники и учебные  пособия для студентов высших учебных заведений).

2. Радченко Л.А. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. – Ростов  н/Д: издательство «Феникс», 2001. –  352с.

3. Здобнов А.И., Цыганенко  В.А., Пересичный М.И. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий:  Для предприятий общественного питания. – К.: А.С.К., 2002. – 656с.

4. Зайко Г.М. Организация  производства на предприятиях  общественного питания. – М.: ИКЦ «МарТ»:Ростов н/Д, 2005. – 192с.

5.Щеглов Н.Г., Гайворонский  К.Я. Технологическое оборудование  предприятий общественного питания и торговли. – М: Издательский дом «Деловая литература», 2001. – 480с.

6. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий. ВНТП 04- 86. –М.: Минторг СССР, 1986.- 71 с.