Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

Расчетную площадь пода чаши можно определить двумя способами. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь кода чаши (м³) определяют по формуле28.

                         F=n·t / Φ ,                                                          (28)

где n – количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;

t – условная площадь, занимаемая единицей изделия, м³; t=0,01-0,02 м³;

Φ – оборачиваемость  площади пода сковороды за расчетный период

Φ =Т/tц ,                                                                                    (29)

где Т – продолжительность  расчетного периода (1-3;8),ч;

tц - продолжительность технологического цикла,ч.

К полученной площади  кода чаши добавляют 10% на неплотности применения изделия.

Площадь пода (м²) 

F=1.1·Fp  ,                                                    (30)

В случае жарки или  тушения изделий массой G расчетную площадь кода чаши (м²)   находят по формуле:

Fp = G/р·в· Φ  ,                                      (31)

            где G – масса (нетто) обжариваемого продукта,кг;

            р – общая плотность продукта, кг/дм³;

            в – условная толщина слоя продукта,дм;

           Φ – оборачиваемость площади  кода чаши за расчетный период.

            После расчета требуемой площади  кода по справочнику подбирают  сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле 32.      

                                                       n=F/Fcт ,                                  (32)                                                   

            где Fcт  - площадь кода чаши стандартной сковороды м²;

             Расчет необходимого количества сковород для жарки штучных изделий.

            Пример расчета F=25.0,02/9=0,06       n =0.06·1.1=0.066

            Результаты расчетов заносим в таблицу 15.

 Таблица 15

 

Определение необходимого количества сковород для жарки штучных изделий

 

Продукт	Количество изделий за расчетный период	Условия площади	Продолжительность технологического цикла	оборачиваемость	площадь
Отбивные по милански	25	0,02	20	9	0,06
Бифштекс	20	0,02	15	12	0,03
Лангет	20	0,02	15	12	0,03
Антрекот с яйцом	18	0,02	16	11,2	0,03
Котлеты натур. из телятины	35	0,02	15	12	0,06

 

             После расчета сковород для жарки штучных изделий в горячем цехе используем 3 наплитные чугунные сковороды площадью 0,03 м² и 2 чугунные сковороды площадью 0,07 м².

 

           Расчет жарочной поверхности плиты

Расчет жарочной поверхности  плиты, используемой для приготовления  блюд, рассчитывают по формуле:     

                                                F=n·ƒ/φ,                                                       (33)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления блюда за расчетный час,

ƒ – площадь занимаемая единицей наплитной посуды или гастроемкости  на жарочной поверхности плиты,

φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или гастроемкостями за расчетные часы.

            Количество блюд, приготавливаемых за расчетный час, определяется по таблице реализации (учитывают количество жареных блюд, реализуемых в течение одного часа, а вареных и тушеных – за два часа).

           Оборачиваемость площади жарочной  поверхности плиты зависит от  продолжительности тепловой обработки  и определяется из следующего  отношения:

                                             φ =60/t ,                                                      (34)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, минут.

           Жарочную поверхность плиты используемую  для приготовления всех видов  блюд, определяют как сумму жарочных  поверхностей используемых для  приготовления отдельных видов блюд, определяют по формуле:

                       F=n1ƒ1/φ1+n2ƒ2/φ2+…n ƒ /φ  =Σ nƒ/φ ,                               (35)

К полученной жарочной поверхности  плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции.

           Общая жарочная поверхность плиты рассчитывается по формуле:

                                            Fобщ=1,3·F ,                                                       (36)

           Площадь жарочной поверхности  плиты с канфорками для непосредственной жарки рассчитывают по формуле:

                                           Fобщ= Σ nƒ·1,1/ φ ,                                              (37)

где n – количество блюд приготовленных на плите за расчетный час пик;

ƒ – площадь, занимаемая на плите одной порцией блюда, м²;

φ – оборачиваемость площади плиты за расчетный час;

1,1 – коэффициент учитывающий  промежутки между изделиями.

Например: F=1·0,04/3=0,013       Fобщ=0,763·1,3=1,9

Результаты расчетов заносим  в таблицу16.

 

Таблица 16

 

Расчет жарочной поверхности плиты

 

Блюдо	Вместимость посуды,дм³	Количество посуды	Площадь единицы посуды	Продолжите льность технологического  цикла,мин.	оборачиваемость	Площадь жарочной поверхности
1	2	3	4	5	6	7
Пюре картофельное	4	1	0,04	20	3	0,013
Картофель в молоке	4	1	0,04	15	4	0,01
Рис по-итальянски	4	1	0,04	30	2	0,02
Ризотто с грибами	6	1	0,04	35	1,7	0,02
Рис по-пьемонтски	4	1	0,04	30	2	0,02
Ризотто с сыром	4	1	0,04	30	2	0,02
Рис отв. для десерта рисового с яблоками	4	1	0,04	30	2	0,02
Гноцци с пряным маслом	7	1	0,04	25	2,4	0,017
Гноцци с томатным соусом	7	1	0,04	25	2,4	0,017
Макароны отварные	20	1	0,07	20	3	0,023
Бобовые с луком	4	1	0,04	40	1,5	0,026
Бобовые отварные	4	1	0,04	35	1,7	0,023
Спагетти «Аматрециана»	6	1	0,04	25	2,4	0,017
Спагетти «Карбонара»	6	1	0,04	25	2,4	0,017
Тортелини фаршированные грибами	4	1	0,04	25	2,4	0,017
Канелони с луком  и сладким перцем	10	1	0,05	25	2,4	0,02
Лазанья с цукини, грибами и сыром	10	1	0,05	25	2,4	0,02
Рыба припущенная по-итальянски	4	1	0,05	30	2	0,025
Креветки с тельятеле в пиве	4	1	0,05	35	1,7	0,029
Кальмары тушеные	2	1	0,03	20	3	0,01
Овощи в молочном соусе	2	1	0,03	25	2,4	0,017
Окорочка в винном соусе	8	1	0,07	35	1,7	0,041
Консоме с цыпленком и макаронами	4	1	0,04	30	2	0,02
Суп павеза	4	1	0,04	30	2	0,02
Суп минестра	4	1	0,04	35	1,7	0,023
Деликатесный суп	4	1	0,04	30	2	0,02
Томатный суп-пюре	4	1	0,04	35	1,7	0,023
Продолжение таблицы 16
1	2	3	4	5	6	7
Суп флорентийский	4	1	0,04	35	1,7	0,023
Суп молочный с овощами	4	1	0,04	35	1,7	0,023
Чай с сахаром	6	1	0,04	25	2,4	0,016
Чай с лимоном	6	1	0,04	25	2,4	0,016
Чай с молоком	4	1	0,04	20	3	0,013
Шоколад	4	1	0,04	20	3	0,013
Чай черный для чая  с мороженым и киви	4	1	0,04	20	3	0,013
Чай мятный для чая  с мороженым и киви	4	1	0,04	20	3	0,013
Отбивные по-милански		1	0,07	20	3	0,023
Бифштекс		1	0,03	15	4	0,008
Лангет		1	0,03	15	4	0,008
Антрекот с яйцом		1	0,03	16	3,7	0,008
Котлеты натуральные из телятины		1	0,07	15	4	0,008
Бульон мясной	6	1	0,04	50	1,2	0,03
Итого						0,763

 

              После расчетов жарочной поверхности плиты в горячем цехе устанавливается плита электрическая ПЭСМ-4Ш, и ПЭСМ-2.

              Расчет пекарских и жарочных шкафов

Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая определяется по формуле:

Q=n1·g·n2·n3·60/τ  ,                                                             (38)

где n1 – условное количество изделий на одном листе, шт.,

g – масса (нетто) одного изделия, кг,

n2 – число листов находящихся одновременно в камере шкафа,

n3 – число камер в шкафу,

τ – продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузке изделий, мин.

  Q=10·0,15·2·2·60/30=12

Результаты  расчетов заносим в таблицу 17.

 

Таблица 17

 

Расчет пекарских и жарочных шкафов

 

Изделия	Общее количество изделий	Масса одного изделия	Условное количество изделий	Число листов в камере	Число камер	Продолжи тельность подооборота	Произво дительность	Число шкафов
Рыба запеченая по-сицилиански	10	0,15	10	2	2	30	12
Горбуша по-сицилийски	17,5	0,23	25	2	2	30	46
Филе из рыбы фаршир.	7	0,165	10	2	2	35	11,3
Рыба запеченая в сметанном соусе	5	0,142	10	2	2	30	11,4
Цыпл. с рисом	6	0,26	10	2	2	40	15,6

 

             Таким образом, приготовление рыбы запеченной по-сицилиански будет производиться в жарочном шкафу, встроенном в плиту ПЭСМ-4Ш, а для приготовления остальных изделий будем использовать жарочный шкаф ШЖЭ-0,85М.

 

5.4.Расчет вспомогательного оборудования

 

 

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью  определения необходимого количества производственных столов, ванн, устанавливаемых в производственный и складских помещениях предприятий общественного питания:

а) Число производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для цехов, изготавливающих кулинарную и кондитерскую продукцию, общая длина производственных столов определяется по формуле 39.

L = N·l ,                                                                   (39)

где N – количество одновременно работающих в цехе, человек,

l –  длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l =1.25)

Число столов     

                 n = L/Lст ,                                                                 (40)

где Lст – длина принятого стандартного производственного стола, м.

Для цехов изготавливающих  полуфабрикаты, длину столов определяют по той же формуле, но при этом следует  учитывать характер выполняемой операции. В этом случае:

N – число работающих, занятых одновременно на выполнении определенной операции, чел.,

l- длина рабочего места для одного работающего.

Подбор столов по типам  и размерам производится в зависимости  от характера выполняемой операции.

б) Вместимость ванн (дм³) для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле 41.

V=G(1+nв)/рКΦ  ,                                                                        (41)

где G – масса продукта, кг,

nв –норма воды для промывания 1 кг продукта, дм,

р – объемная плотность  продукта, кг/ дм³,

К – коэффициент заполнения ванны: К=0,85,

Φ – оборачиваемость  ванны: зависит от продолжительности  промывания с учетом времени на загрузку, выгрузку и мойку ванны, и определяется по формуле 42.           

                        Φ=Т/tц ,                                                                  (42)

где Т – продолжительность  расчетного периода (1-3:8), ч,