Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

Введение

 

 

Общественное питание – это  социально-экономическая система, включающая предприятие питания, миссия которых направлена на удовлетворение потребностей населения в качественном  и доступном питании, воспроизводство человеческого потенциала, повышение культуры питания и отдыха.

Общественное питание выполняет  задачи как социальные (удовлетворение физиологических и культурных потребностей общества в организации питания по месту работы, учебы, жительства, отдыха) так и экономические (обеспечение условий самоокупаемости объектов хозяйствования через извлечение прибыли от своей деятельности).

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей, различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания:

-дает существенную экономию  общественного труда вследствие, более рационального использования техники, сырья, материалов;

-предоставляет рабочим и служащим  в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

-дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных заведениях;

Предприятие общественного питания  – предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, личных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления.

 

 

 

 

 

 

1.Особенности организации  работы ресторана с итальянской 

кухней на   100 мест

 

 

Ресторан – предприятие общественного  питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на класы: люкс, высший, первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, виноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом, в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Рестораны представляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому; заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и другие.

Услуги по организации досуга включают:

-организацию музыкального обслуживания;

-организацию проведения концертов,  программ варьете;

-предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,  бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метродотелями, официантами. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Микроклимат поддерживается системой приточновытяжной вентиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограмной или художественным оформлением, хрустальная, художественно-оформленная посуда из выдувного стекла.

В ресторане кроме торгового зала есть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей, норма площади на одно посадочное место в ресторане – 2 м².

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Организация  работы горячего цеха и цеха по доработке полуфабрикатов

 

 

Цех – это обособленная в технологическом и административном отношении часть производства (предприятия), в котором протекает законченный процесс основного или вспомогательного производства, осуществляемый коллективом работников во главе с одним руководителем.[2]

Горячий цех организован  на предприятии выполняющем полный цикл производства.

Горячий цех является основным цехом предприятия общественного  питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия: (пирожки, растегаи, кулебяки и другие) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа  горячего цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал.[4] Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стелажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического  оборудования (универсальный привод, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подобрано по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формами обслуживания.

Цех по доработке полуфабрикатов.

Цехи по доработке полуфабрикатов организуется на предприятиях общественного питания средней  мощности, которое получает полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят.

В цехе организованы отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени. Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавлен универсальный привод ПМ-1,1, с комплектом машин для разделения мяса, измельчения мяса и выполнения других операций.

Кроме механического  оборудования в цехе устанавлено холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Предприятия общественного питания получает в основном крупнокусковые полуфабрикаты из мяса и разделанную домашнюю птицу. Меньше поставляются порционные и мелкокусковые полуфабрикаты: необработанными получают субпродукты, голье. На доготовочных предприятиях согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленые. Для обработки полуфабрикатов из мяса, рыбы, птицы и овощей выделяют отдельные линии. На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы, кроме того, устанавлены холодильные шкафы для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки  мяса обрабатывается  птица.

На участке обработки рыбы размещена ванна для дефростации мороженной рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организовано для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

На линии обработки свежих овощей устанавлены моечные ванны; производственные столы.

Линия для обработки зелени оснащена моечными, ваннами, производственными столами разного типа, для мойки зелени используютсясетки-вкладыши с двумя  ручками. Рабочий день в  цехе по доработке полуфабрикатов начинается на 2 часа раньше работы торгового зала. Цех по доработке полуфабрикатов имеет хорошую связь с холодным и горячим цехами.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Разработка  производственной программы предприятия

 

 

Разработка производственной программы предприятий общественного  питания с полным циклом производства является объем производственной продукции в смену. Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия.[3]

 

 

3.1.Определение количества потребителей

 

 

Количество потребителей может быть определено на основе графика  загрузки зала или оборачиваемости места в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки  зала основными данными для составления графика являются:

1)режим работы предприятия;

2)продолжительность приема пищи одним потребителем;

3)процент загрузки зала по часам его работы;[1]

Количество потребителей обслуживаемых  за один час работы предприятия определяется по формуле:

 Nч = Р^.φ^.Х/100,                                                                          (1)

где Nч – количество потребителей обслуживаемых за 1 час;

Р – вместимость зала;

φ – оборачиваемость места в  зале в течение данного часа;

Х – загрузка зала в данный час.

Общее количество потребителей за день составит:

Nч = Σ ^• Nч                                                                                     (2)

Например: Nч = 100^.1,5^.60 = 90 чел .

                              100

Результаты расчетов заносим в таблицу1

Таблица 1

Расчет количества потребителей

 

Часы работы	Оборачиваемость места	Средний процент загрузки зала	Количество потребителей
1	2	3	4
11 - 12	1,5	60	90
12 - 13	1,5	90	135
13 - 14	1,5	100	150
14 - 15	1,5	90	135
15 - 16	1,5	60	90
16 - 17	1,5	50	75
17 - 18	перерыв	перерыв	перерыв
18 - 19	0,4	50	20
19 - 20	0,4	100	40
20 - 21	0,4	100	40
21 - 22	0,4	100	40
22 - 23	0,4	80	32
Итого:			847

 

 

3.2.Определение количества  блюд

 

 

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд реализуемых за день определяется по формуле 3:

Nд = Nд^. m                                                                                     (3)

где n – количество блюд реализуемых за день;

N – количество потребителей;

m – коэффициент потребления блюд (3,5).

Nд = 847^.3,5 = 2965

 Разбивка общего количества блюд реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции,[1] выпускаемой предприятием составит 2295^. 45 = 103