Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

                 где  nв – норма воды на 1 кг основного продукта кг/ дм³:( для костного, грибного, мясного и мясокостного бульонов nв = 1,25, для рыбного – 1,1 кг/ дм³). Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 20.

                                      Vпром = Vпрод·В  ,                                                 (20)

                где В – коэффициент учитывающий  промежутки между продуктами 

(В=1-р).

                              Вместимость пищеварочных котлов для варки супов рассчитывают по формуле 21.                                

                                       V = n·Vc   ,                                                              (21)

                где  Vc – объем одной порции супа, дм³  

                n – количество порций супа реализуемых за 2 часа.

                Вследствие относительно непродолжительного  времени варки супов выкипание  жидкости при расчете объема  котла не учитывают. При расчете  объема котлов объемную плотность супа принимают равной 1. Объем котлов рассчитывают на 2 часа реализации блюд.

                 Вместимость пищеварочных котлов  для варки вторых горячих блюд  и гарниров находят по формулам:

                 при варке набухающих продуктов:

V = Vпрод+Vв ,                                                                   (22)

                 при варке не набухающих продуктов:

V = 1,15·Vпрод  ,                                                                      (23)

                 при тушении продуктов:

V = Vпрод  ,                                                                               (24)

                 Вместимость котлов для варки  сладких блюд и горячих напитков  находят по формулам:

                 для сладких блюд:

                                                    V = nсб·Vсб    ,                                           (25)

                 где nсб – количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

                 Vсб – объем одной порции сладкого блюда, дм³.

                  Вместимость котлов для приготовления  горячих напитков:

                                                   V = nгн·Vгн  ,                                                      (26)

                  где  nгн – количество порций реализуемых за каждый час работы зала;

                 Vгн – объем одной порции напитка, дм³.

 

                 Расчет вместимости котла для варки бульона

Пример расчета: Vкости=2,66/0,5=5,32

                              β=1-0,5=0,5

                              V=5,32·0,5=2,66

                              Vв=1,5·1,25=1,9

                               V=5,73+1,9-2,85=4,78

                               4,78/0,85=5,6

Результаты расчетов заносим в таблицу 13.

 

 

 

 

Таблица 13

 

Расчет вместимости  котла для варки бульона.

 

 

Наименование продуктов	Норма на 1 порцию	Масса продуктов на заданное количество порций	Объемная плотность продукта	Объем занимаемый продуктами	Норма воды	Объем воды на общую массу продуктов	Объем промежутков между продуктами	Объем котла
								расчетный	принятый
Кости пищевые	133	2,66	0,5	5,32	1,25	1,9	2,66
Лук репчатый	4	0,08	0,6	0,13	-		0,052
Морковь	4	0,08	0,5	0,16	-		0,08
Петрушка корень	3	0,06	0,5	0,12	-		0,06
итого				5,73			2,85

 

В результате расчетов мясной бульон будет вариться в наплитной посуде – кастрюле вместимостью 6л.

 

                 Расчет объема наплитной посуды для варки супов

 

Пример расчета  V = 4·0,3 =1,4 и т.д.

                                      0,85

 

                 Результаты расчета заносим в  таблицу 14.

 

 

 

 

 

Таблица 14

 

Расчет объема наплитной посуды для варки супов

 

 

Блюдо	Объем данной порции	Часы реализации
		12-13			13-14			14-15
		Количество порций	Объем кастрюли		Количество порций	Объем кастрюли		Количество порций	Объем кастрюли
			расчетный	принятый		расчетный	принятый		расчетный	принятый
Консоме с цыпленком	0,3	4	1,4	4	5	1,8	4	4	1,4	4
Суп павеза	0,5	3	1,8	4	4	2,4	4	3	1,8	4
Суп минестра	0,37	6	2,6	4	8	3,5	4	6	2,6	4
Деликатесный суп	0,3	6,5	2,3	4	8	2,8	4	7	2,5	4
Томатный суп-пюре	0,3	6	2,1	4	7	2,5	4	6	2,1	4
Суп флорентийский	0,3	6	2,1	4	8	2,8	4	6	2,1	4
Суп молочный с овощами	0,25	3	0,8	4	5	1,5	4	3,5	1,0	4

 

                В результате расчетов для приготовления супов в горячем цехе будет использоваться семь кастрюль из нержавеющей стали, вместимостью по 4л каждая.

 

               Расчет объема наплитной посуды для приготовления разваривающихся гарниров

                Данный расчет проводим по количеству кулинарной продукции за 3 максимально загруженных часа работы предприятия. Расчет ведем по формуле (22).

                 Рис по-итальянски Vв=1,25·1,25=1,6

                                                  Vпрод=1,25/0,81=1,5

                                                   V=1,6+1,5=3,1

                 Ризотто с грибами  Vв=1,65·1,25=2,06

                                                   Vпрод=1,65/0,81=2,04

                                                    V=2,06+2,04=4,1

                Рис по-пьемонтски   V=1,4+1,4=2,8

                Ризотто с сыром        V=1.6+1.5=3.1

                Рис отварной для рисового  десерта с яблоками  V=0,2+0,2=0,4

                Гноцци с пряным маслом  V=3,06+3,02=6,08

                Гноцци с томатным соусом  V=3,06+3,02=6,08

                Макароны отварные V=5,07+15,6=20,7

                Бобовые с луком V=1,6+1,5=3,1

                Бобовые отварные V=0.8+0.8=1.6

                Cпагетти «Аматрециана» V=1,25+3,8=5,05

                Спагетти «Карбонара»      V=1,12+3,5=4,62

                 Тортелини фаршированные грибами  V=1.9+0.6=2.5

                 Канелони с луком и сладким  перцем V=7+2,3=9,3

                 Лазанья с цукини, грибами и сыром  V=2.2+6.7=8.9

                  На основании произведенных расчетов, для варки разваривающихся гарниров необходимо использовать один наплитный котел из нержавеющей стали вместимостью 20л, две кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 10л, две кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 7л, три кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 6л, семь кастрюль из нержавеющей стали вместимостью 4л.  

 

                  Расчет объема наплитной посуды для приготовления тушеных блюд   

                   Данный расчет проводим по количеству кулинарной продукции за 3 максимально загруженных часа работы предприятия. Расчет ведем по формуле (24).  

                  Рыба  припущенная по-итальянски V=1,5/1,45=3,3

                  Креветки с тельятеле в пиве  V=2,8/0,80=3,5

                  Кальмары тушеные V=0,9

                  Окорочка в винном соусе  V=8

                  Овощи в молочном соусе V=0,98

                  На основании проведенных расчетов , для приготовления тушеных блюд необходимо использовать два сотейника из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 4л, один сотейник из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 8л, два сотейника из нержавеющей стали и алюминия вместимостью 2л.

                 Расчет объема наплитной посуды для приготовления не набухающих продуктов  

                 Данный расчет проводим по количеству кулинарной продукции за 3 максимально загруженных часа работы предприятия. Расчет ведем по формуле (23).

                 Пюре картофельное V=1,15·(0,65/0,65)=1,15

                 Картофель в молоке  V=1,15·(0,4/0,65)=0,69

                 В результате расчетов, для приготовления не набухающих продуктов необходимо использовать две кастрюли из нержавеющей стали вместимостью 4л.  

 

                Расчет объема наплитной посуды для приготовления горячих напитков

                Чай с сахаром     V =20·0,2 = 4         4:0,85 = 4,7

                Чай с лимоном    V =20·0,2 = 4        4:0,85 = 4,7

                Чай с молоком     V =0,15·10 =1,5    1,5:0,85 =1,8

                Чай черный для чая с мороженым  и киви V=25·0,06=1,5 1,5:0,85=1,8

                Чай мятный для чая с мороженым  и киви V=25·0,06=1,5 1,5:0,85=1,8

                Шоколад V =10·0,2 = 2         2:0,85 = 2,4

                На основании проведенных расчетов, для приготовления горячих напитков в горячем цехе будет использоваться 4 кастрюли вместимостью 4л и 2 кастрюли вместимостью 6л.

                Расчет кипятильников и кофеварок

                Необходимую часовую производительность  кипятильников и кофеварок рассчитывают по расходу кипятка, чая или кофе в час. Часовой расход кипятка определяют по таблице реализации блюд и горячих напитков. Количество перечисленных аппаратов определяют по формуле:

 n = Vp/Vc                                                                                                        (27)

               где Vp, Vc – соответственно расчетная и стандартная вместимость аппарата, м³.

               Коэффициент использования аппарата  рассчитывают по формуле 14.

               кофеварка    n=10,5/7=1,5          ηф=1,5/7=0,2

кипятильник n=35/50=0,7           ηф=0,7/7=0,1

После расчета кипятильников и кофеварок в горячем цехе устанавливаем кипятильник КНЭ-50м1 и кофеварку КВЭ-7.

 

Расчет  сковород и фритюрниц

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной  площади пода чаши или по вместимости чаши. Основа для их расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в ресторанах, столовых и т.д. или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе реализации на доготовочных предприятиях и в магазинах кулинарии.