Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 

_____________   холодные блюда

                               горячие закуски

                              супы

                              вторые горячие блюда

                              сладкие блюда и горячие напитки

 

 

 

Рис.1 График реализации блюд в зале

4.Расчет численности работников производства

 

 

Для каждого цеха предприятия общественного питания должна быть определена численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей [6].

Численность производственных работников в цехах может быть определена:

-по нормам времени (на единицу  готовой продукции);

-по нормам выработки с учетом  фонда рабочего времени одного  работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период [1].

Численность производственных работников по нормам времени вычисляется для горячего цеха по формуле:

             N1 = Σ n·t  

                     3600·T·λ ,                                                                       (7)           

где N1 -  численность работников непосредственно занятых в процессе производства, человек;

n  - количество изготавливаемых изделий за день. Шт. кг. Блюд;

t  - норма времени на изготовление единицы изделия

 

                    t = К·100                                                                        (8)                    

где К – коэффициент трудоемкости;

100 – норма времени (в секундах) необходимого для приготовления  изделия;

Т – продолжительность рабочего дня каждого рабочего, с (Т = 7-7,2 или 8-8,2)

λ – коэффициент учитывающий рост производительности труда  (λ =1·14)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1·K1                                                                                           (9)

где К1 – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни (К1 = 1,32)

Например: N1 = 45·180  =0,28

                           3600·7·1,14

                   N2 = 4·1,32 = 5 чел.

Результаты расчетов заносим в таблицу 7

 

Таблица 7

 

Расчет численности производственных работников для горячего цеха

 

Наименование изделий	n	К	t = К·100	n· t	Количество работников
	Количество изготовленных изделий в день	Коэффициент трудоемкости	Норма времени на изготовление одного изделия
1	2	3	4	5	6
Помидоры запеченные	45	1,8	180	8100	0,281
Гноцци с пряным маслом	35	0,8	80	2800	0,097
Гноцци с томатным соусом	35	0,8	80	2800	0,097
Консоме с цыпленком к макаронам	26	1,5	150	3900	0,135
Суп павеза	20	1,4	140	2800	0,097
Суп минестра	40	1,2	120	4800	0,167
Деликатесный суп	43	0,7	70	3010	0,104
Томатный суп-пюре	38	0,7	70	2660	0,092
Суп флорентийский	40	0,7	70	2800	0,097
Суп молочный с овощами	23	0,3	30	690	0,024
Рыба припущенная по-итальянски	20	1,3	130	2600	0,090
Рыба запеч. по-сицилиански	20	1,3	130	2600	0,090
Горбуша по-сицилийски	35	1,2	120	4200	0,146
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4	5	6
Креветки с тельятеле  в пиве	35	1,5	150	5250	0,182
Кальмары тушеные	10	1,6	160	1600	0,055
Филе из рыбы фаршированные	14	1,7	170	2380	0,082
Рыба запеченная в  сметанном соусе	10	1,3	130	1300	0,045
Отбивные по-милански	50	1,1	110	5500	0,191
Бифштекс	40	0,7	70	2800	0,097
Лангет	40	0,7	70	2800	0,097
Антрекот с яйцом	35	0,4	40	1400	0,048
Котлеты натуральные  из телятины	70	0,6	60	4200	0,146
Цыпленок с баклажанами	20	1,4	140	2800	0,097
Цыпленок с рисом	12	1,3	130	1560	0,054
Окорочка в винном соусе	20	1,1	110	2200	0,076
Пюре картофельное	10	0,3	30	300	0,010
Картофель в молоке	8	0,3	30	240	0,008
Овощи в молочном соусе	10	1,8	180	1800	0,062
Рис по-итальянски	10	0,3	30	300	0,010
Ризотто с грибами	10	0,3	30	300	0,010
Рис по-пьемонтски	10	0,4	40	400	0,013
Ризотто с сыром	10	0,3	30	300	0,010
Бобовые с луком	15	0,6	60	900	0,031
Бобовые отварные	10	0,4	40	400	0,013
Спагетти «Аматрециана»	10	0,6	60	600	0,020
Спагетти «Карбонара»	10	0,7	70	700	0,024
Тортелини фаршерованные  грибами	10	0,8	80	800	0,027
Конелони с луком  и сладким перцем	10	0,6	60	600	0,020
Лазанья с цук., гриб. и  сыром	10	0,6	60	600	0,020
Чай с сахаром	20	0,1	10	200	0,006
Чай с лимоном	20	0,2	20	400	0,013
Чай с молоком	10	0,2	20	200	0,006
Кофе черный	20	0,1	10	200	0,006
Кофе черный с лимоном  и коньяком	20	0,3	30	600	0,020
Кофе черный с молоком	20	0,2	20	400	0,013
шоколад	10	0,2	20	200	0,006
Кофе глясе	25	0,4	40	1000	0,034
Чай с мороженым и  киви	25	0,3	30	750	0,026
Макароны отварные	4,53	0,3	30	135,9	0,004
Язык отварной	6,14	1,1	110	6754	0,023
Бульон куриный	12,36	1,5	150	1854	0,064
Бульон мясной	17	0,9	90	1530	0,053
Продолжение таблицы 7
1	2	3	4	5	6
Бульон грибной	1,5	0,8	80	120	0,004
Мясо курицы отварное	20	0,2	20	400	0,013
Яйца отварные	400	0,1	10	4000	0,139
Рисовый десерт с яблоками	15	1,7	170	2550	0,088
Самбук яблочный	20	1,6	160	3200	0,111
Пудинг сухарный	20	2,3	230	4600	0,160
Итого:					3,754

 

Предприятие работает 7 дней в неделю, рабочее время работников составит 6 дней в неделю с 1 выходным днем Т = 7.График выхода на работу представлен на рис.2

           

Количество работников
5
4
3
2
1
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	Часы работы  цеха

 

 

Рис.2   График выхода на работу работников горячего цеха

 

Из рисунка следует ,что в горячем цехе работают 5 работников по ступенчатому графику, с семичасовым рабочим днем и перерывом в один час.При этом первый работник приходит за 2 часа до открытия ресторана.

 

 Расчет численности  производственных работников для  цеха по доработке полуфабрикатов .

Численность производственных работников по нормам выработки цехов для цеха по доработке полуфабрикатов определяется по формуле:  

  N1 = Σ       n     .                                                                               (10)

                  Nв ·λ        

где   n  - количество изготовляемых изделий или перерабатываемого сырья за день, шт; кг;

 Nв – норма выработки на одного работника за рабочий день нормальной продолжительности.

Общая численность производственных работников для цеха по доработке полуфабрикатов составит :    N1=1, 49/15. 1,14=0,09

                                          N2 = 14, 57 ·1,32 = 19 чел.

Результаты расчетов заносим в таблицу 8

 

                                                                                                          Таблица 8

 

Расчет численности  работников для цеха по доработке полуфабрикатов

 

Наименование сырья (операций)	n	Nв	Количество работников
1	2	3	4
Лук зеленый	1,49 кг	15	0,09
Сельдерей корень	6,20 кг	10,1	0,54
Салат зеленый	3,53 кг	14,2	0,22
Базилик	0,44 кг	16,3	0,03
Зелень петрушки	3,46 кг	15	0,21
Картофель сульфитированный	24,84 кг	80	0,27
Морковь очищенная	4,39 кг	45	0,09
Лук репчатый	8,84 кг	45	0,17
Зелень укропа	0,62 кг	16,1	0,04
Свекла очищенная	0,75 кг	35	0,02
Чеснок	11,8 кг	14,2	0,73
Лук-порей	4,68 кг	15,1	0,27
Продолжение таблицы 8
1	2	3	4
Капуста свежая белокоч.	10,78 кг	18,2	0,52
Тыква	1,66 кг	16	0,09
Кабачки	4,16 кг	17,1	0,22
Перец болгарский	2,05 кг	18,2	0,09
Баклажаны	2,82 кг	16,1	0,15
Рыба припущенная по-итальянски	20 п.	28,7	0,61
Рыба запеченная по-сицилиански	35	28,7	1,07
Креветки с тельятеле  в пиве	35	26	1,18
Кальмары тушеные	10	27,1	0,33
Филе из рыбы фаршированное	14	29,4	0,88
Рыба, запеченная в сметанном соусе	10	28,7	0,31
Отбивные по -милански	50	90	0,49
Бифштекс	40	180	0,19
Лангет	40	180	0,19
Антрекот с яйцом	35	135	0,23
Котлеты натуральные из телятины	70	180	0,34
Цыпленок с баклажанами	20	7,9	2,3
Цыпленок с рисом	12	7,9	1,4
Окорочка в винном соусе	20	12,6	1,3

 

Таким образом , предприятие работает 7 дней в неделю, рабочее время

6 дней в неделю с  одним выходным днем. График выхода работников на работу представлен на рис.3

 

 

 

 

 

 

Количество работников
19
18
17
16
15
14
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	Время работы