Особенности организации работы ресторана с итальянской кухней на 100 мест

 

 

Рис.3  График выхода на работу работников цеха по доработке  полуфабрикатов.

 

 

Таким образом , в цехе доработки полуфабрикатов с учетом выходных и праздничных дней будет работать 19 человек

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Технологические расчеты и подбор оборудования

 

 

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, а также времени его работы и коэффициента использования[5]

В номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Для механизации технологических  процессов производства и отдельных  технологических операций в данной курсовой работе используется оборудование: механическое, подъемно-транспортное, холодильное, тепловое, вспомогательное (нейтральное).

Технологический расчет оборудования проведен по массе перерабатываемого сырья, вырабатываемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и другой продукции за расчетный период времени (основную смену, день, час) в зависимости от места ее реализации: снабжение доготовочных предприятий или потребления на самом предприятии.

 

 

5.1.Расчет механического оборудования

 

 

Механическое оборудование цехов предприятий общественного питания предназначено для проведения различных механических операций: очистки овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.п. Оно может быть представлено отдельными машинами или поточными линиями (в специализированных цехах)[1]

При этом расчет отдельных видов механического оборудования заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. 

 Требуемая производительность машины определяется по количеству сырья, полуфабрикатов, обрабатываемых в период наибольшей загрузки машины. Расчет ведется по формуле 11,

   Q тр  =  G/ tу                                                                                    (11)

где  Q тр  - требуемая производительность машины кг/ч;

G – количество продуктов или изделий обрабатываемых за определенный период времени;(сутки, смену, час) в кг или шт,

tу  - условное время работы машины: час

 tу =  Т· ηу                                                                                         (12)

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

 ηу – условный коэффициент использования машин (ηу = 0,5).

На основании проведенного расчета  по действующим справочникам и каталогам  выбирается машина, имеющая производительность близкую к требуемой, после чего определяется фактическая продолжительность работы машины (ч) и коэффициентом использования по формулам (13) и (14).

Tф =  G/Q                                                                                      (13)

где  Q – производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт/ч), и коэффициент ее использования

ηф = tф/Т                                                                                         (14)

где Т – продолжительность  работы цеха, смены, ч;

Если фактический коэффициент  использования больше условного, то принимают две машины и более. Количество машин равно 

η = ηф/ ηу                                                                                        (15)

1) количество протирочных машин в горячем цехе

tу = 14·0,5 = 7

Qтр = 1,3 = 0,19           36,3 = 5,18 кг/ч

            7                            7

tф = 1,3 = 0,13               36,3 = 0,9 ч

         10                            40

ηф = 0,13 = 0,009          0,9 = 0,06

         14                           14

η = 0,009 = 0,018           0,06 =0,12

        0,5                            0,5

Расчет числа протирочных  машин представлен в таблице 9

 

       Таблица  9

 

Расчет числа протирочных  машин

 

Неименование операции	Масса, кг	оборудование	Производительность кг/ч	Время работы оборудования,ч	Время работы цеха,ч	коэффициент использования	Число машин
Протирание картофеля	1,3	ПУ-06	10	7	14	0,5	1
Овощей для супов-пюре	36,3	ПУ-06	40	7	14	0,5	1

 

Вывод: в результате расчетов механического оборудования в горячем цехе устанавливается привод универсальный с комплектом сменных механизмов ПУ-06.

 

 

5.2.Расчет холодильного  оборудования

 

 

Основным холодильным  оборудованием производственных цехов  являются холодильные шкафы, холодильные камеры и охлаждаемые емкости в секционных столах.

Их технологический расчет сводится к определению требуемой вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно находящейся на хранении.[1]

При этом требуемая вместимость может быть определена по массе продуктов и их объему, в соответствии с формулой (16),

                  Е = Σ G / υ                                                                 (16)

где Е – вместимость  шкафа, камеры, кг;

G – масса продукта с учетом сроков хранения, кг;

             υ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты и степень заполнения объема холодильного оборудования.

            Учитывая, что для шкафов υ  = 0,7, для камер υ = 0,5…0,6 ,вместимость

холодильного шкафа для хранения продуктов в горячем цехе составит:               Е = 7,86 =11,2

0,7

             Согласно составленному меню необходимая вместимость холодильного шкафа должна быть 66,73 дм.³(табл.10)

 

Таблица 10

 

Расчет холодильного шкафа для горячего цеха

 

Наименование продуктов	Масса продуктов	коэффициент	вместимость
Сыр сливочный	7,86	0,7	11,2
Лимон	7,18	0,7	10,3
Яйца	55 шт	0,7	3,1
Масло сливочное	6,37	0,7	9,1
Молоко	13,12	0,7	18,7
Томатная паста	1,56	0,7	2,23
Сливки	4,64	0,7	6,6
Сметана	1,1	0,7	1,6
Мороженое	0,4	0,7	0,6
Майонез	2,34	0,7	3,3
Итого:			66,73

 

               На основании расчетов холодильного оборудования в горячем цехе,  принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,4М.[5]

               Расчет холодильного шкафа для цеха по доработке полуфабрикатов для хранения мяса, птицы и полуфабрикатов из них. Расчет производим аналогично  формулы 16, результаты расчетов сводим в таблицу11

Таблица 11

 

Расчет холодильного шкафа для цеха по доработке полуфабрикатов

 

Наименование продуктов	Масса продуктов	коэффициент	вместимость
Телятина	31,85	0,7	45,5
Говядина	34,27	0,7	48,9
Куриное мясо	26,36	0,7	37,7
Мясо цыпленка	7,65	0,7	10,9
Окорочка куриные	3,24	0,7	4,6
Итого:			147,6

 

               Согласно меню холодильный шкаф для  цеха по доработке полуфабрикатов также необходим холодильный шкаф для хранения рыбы и рыбных полуфабрикатов. Результаты расчета которого представлены в таблице 12

 

Таблица 12

Расчет холодильного шкафа для цеха по доработке полуфабрикатов

 

Наименование продуктов	Масса продуктов	коэффициент	вместимость
Лосось соленый	1,5	0,7	2,1
Креветки	2,02	0,7	2,9
Семга соленая	3,36	0,7	4,8
Горбуша	3,5	0,7	5
Кальмары	2,65	0,7	3,7
Судак	10,73	0,7	15,3
Семга свежемороженная	3,36	0,7	4,8
Итого:			38,6

 

          На основании полученных      расчетов холодильного оборудования в цехе по доработке полуфабрикатов устанавливается один холодильный шкаф ШХ-0,8Ю для хранения мяса и птицы, и один холодильный шкаф ШХ-0,4М для хранения рыбы[5]

 

 

               5.3.Расчет теплового оборудования

 

 

               Тепловое оборудование предприятий  общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.

               Технологический расчет теплового  оборудования проводят по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение , дня или опреленного периода (2-3 часа) работы предприятия (расчет объема стационарных пищеварочных котлов) максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и других),[1].

               В результате технологического  расчета выбирают оборудование  соответствующей производительности, площади или вместимости: для тех или иных типовых аппаратов определяют продолжительность их работы и коэффициент использования.

 

               Расчет объема пищеварочных котлов

               Вместимость котлов рассчитывают  из условий выполнения следующих операций: варки бульонов, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, сладких блюд, горячих напитков, а также варки продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий, реализуемых в магазинах кулинарии.

               Номинальная вместимость пищеварочного котла (дм³) для варки бульонов определяется по формуле 17.

V = Σ Vпрод + Vв + ΣVпром,                                                       (17)

               где Vпрод – объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм³;

               Vв –объем воды, дм³;

                Vпром - (дм³),обем занимаемый продуктами определяется по формуле 18.

                Vпрод = G  / Р ,                                                                              (18)

                              

                где G – масса продукта, кг;

                Р – объемная плотность продукта, кг/ дм³

                объем воды, используемый для  варки бульонов, определяется по  формуле:

Vв = G·nв ,                                                                                       (19)