Характеристика блюд из морепродуктов

 
 

     Соль

     

     Энергетическая  ценность.

     Белки = 24,9*4=99,6 Ккал

     Жиры =17,14*9=154,26 Ккал

     Углеводы =23,99*4=95,96 Ккал

Итого энергетическая ценность одной порции (200 г.): 349,82 Ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Зав. производством 

     Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28 ноября 2011г.»

     Технико-технологическая  карта № 4

     1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

     1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на блюдо  «Бродетто из крабов» вырабатываемое  рестораном «Сказка»

     2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ

     2.1. Для приготовления блюда «Бродетто из крабов» используют следующее сырье:

     -крабы  свежие

     -картофель

     - масло оливковое

     -уксус  винный

       или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения  качества РФ.

     2.2. Сырье, используемое для приготовления  блюда «Бродетто из крабов», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.

            3. РЕЦЕПТУРА

     3.1. Рецептура «Бродетто из крабов»

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

     4.1. Подготовка сырья к производству  блюда «Бродетто из крабов»  производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).

     4.2. Свежие крабы отварить, очистить, нарезать мелкими кусочками. Картофель  нарезать кружками, положить в  кастрюлю, посолить, поперчить.  
Сверху уложить слой крабов, полить оливковым маслом, посыпать зеленью петрушки, полить винным уксусом и тушить около 30 минут.

     5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И  ХРАНЕНИЕ

     5.1. «Бродетто из крабов» должны  подаваться на мелкой столовой  тарелке. 

     5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65 ⁰C  .

     5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.

      6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

     6.1. Органолептические показатели блюда: 

Внешний вид –картофель и крабы доведены до готовности,                    Консистенция- мягкая

     Цвет  – соответствует цвету крабов прошедших тепловую обработку

     Вкус  –  морепродуктов, без посторонних

     Запах – морепродуктов, без посторонних

     6.2. Физико-химические показатели:

     Массовая  доля жира,% (не менее)= 10,9%

     Массовая  доля соли,% (не более)= 1%

     6.3. Микробиологические показатели:

     Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 

     Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г. 1,0

     Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0

     Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта.

     7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

Расчеты ТТК № 4 

 
 

     Соль

     

     Энергетическая  ценность блюда ( одной  порции).

     Белки =33,09*4=132,36 Ккал

     Жиры =28,83*9=259,47 Ккал

     Углеводы =23,77*4=95,08 Ккал

Итого энергетическая ценность: 486,91Ккал. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Заключение. 

     В результате проделанной работы я  пришел к следующим выводам.

     Изысканные  блюда из морепродуктов ценились гурманами во все времена.

     Большая часть моллюсков и ракообразных консервируется или замораживается, некоторые продаются живыми, для лучшего сохранения питательных веществ и витаминов.

     Морепродукты  широко используются не только в повседневном рационе в составе салатов, супов и вторых блюд, но и в лечебном диетическом питании. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот, присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. По питательной ценности эти высокобелковые продукты значительно выше мяса наземных животных и речных рыб.

     Морепродукты  – это здоровая, или, как говорят сегодня, экологически чистый продукт. Во-первых, эти живые существа свободные и вольнолюбивые. Их никто не выращивает в садках и не кормит комбикормом. Они живут на воле и впитывают в себя обычную среду обитания – глубокое чистое море.

     Во-вторых, морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то с морепродуктами такой прием не пройдет – при повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. В лучшие московские рестораны морепродукты прибывают живьем, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса (по правилам замораживать разрешается только креветок).

      В-третьих, морепродукты – источник белка. А нашему мозгу, сосудам и щитовидной железе они вообще лучшие друзья, поскольку практически все мы с детства страдаем от дефицита йода.

     В-четвертых, по сравнению с мясом они лучше  усваиваются, обладают более ценными  диетическими и питательными свойствами.

     Наконец, застолье с морепродуктами не предполагает обильных возлияний. К морепродуктам  подают белое вино (к ракообразным еще и светлое пиво), а вот к розовому тунцу и лососю подойдет красное. При выборе вина ошибиться сложно – цвет напитка должен соответствовать цвету блюда. К устрицам вообще-то положено подавать шампанское или белое вино. Но и светлые сорта пива тоже подходят.  

 

      Список литературы.

     

     1. Эрика Каспарек-Тюрккан. «Деликатесы  из морепродуктов». Семейная кулинария.  Издательство «Ниола 21 век». 2004г.

     2. А. Тюрина, К. Фокина. «Рецепты  лучших шеф-поваров Москвы. Рыба  и морепродукты». Издательство  «ЧЕРНОВиК». 2006г.

     3. А.Ефимов, В.Ковалев, Т.Шарова. «Рыба и морепродукты»: Библиотека шеф-повара. Издательство «Ресторанные ведомости». 2006г.

     4. Т.Карпенко. «1000 классических рецептов. Кулинария для всех». Издательство  АСТ. 2004г.

     5. Г. И. Поскребышева. «Блюда из  рыбы и морепродуктов», 2007 г.

     6. Г. И. Поскребышева. «Готовим из  морепродуктов», 2003 г.

          7. В. А. Филиппова "Блюда из морепродуктов". Издательство «Лабиринт», 2005