Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 18:56, курсовая работа
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Введение ………………………………………………….………………………3
Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов …...…… ...5
1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ………...……..…. 8
1.2 Кальмар…………………....…………………………………………. 9
1.3 Креветки …………………..……………………………………….....12
1.4 Мидии …………………….…………………………………………..13
1.5 Устрицы ……………………………………………………………...14
1.6 Морской гребешок …………………………………………………..16
1.7 Лангусты и омары …………………………………………………...17
1.8 Трепанги ……………………………………………………………..18
1.9 Осьминоги и каракатицы …………………………………………...19
1.10 Крабы ……………………………………………………………….20
1.11 Рапан ………………………………………………………………..21
1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них …….……………21
Глава 2 Технологические карты……………………………………………….24
Глава 3 Технико- технологические карты…………………………………….39
Заключение ……………………………………………………………………..51
Список литературы …………………
Технология приготовления:
Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Сложить в посуду, залить холодной водой, довести до кипения. Снять с нагрева и охладить.
На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в указанной последовательности в течение 5 дней.
Нарезать трепанги мелкими кубиками. Корнишоны (небольшие соленые огурчики до 50 мм) измельчить, положить майонез, соус Южный, трепанги и всё перемешайть. Посыпать нашинкованным зеленым луком.
Подавать
на закусочной тарелке. Температура
подачи 10-14 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №5
Салат из крабов
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| Брутто | нетто | Масса готового продукта | |
| Крабы | 116 | 66 | 46 |
| Картофель | 20 | 15 | 12 |
| Морковь | 6 | 5 | 4 |
| Зеленый горошек ( консер) | 3,6 | 2 | 2 |
| Помидор свежий | 10,2 | 10 | 10 |
| Огурец свежий | 8,2 | 8 | 8 |
| Капуста
цветная
Майонез |
19
8 |
10
8 |
10
8 |
| Выход | - | - | 100 |
Технология приготовления блюда
Сварить морковь, картофель, цветную капусту. Очистить и нарезать мелкими кубиками. Добавить нарезанный мелкими кубиками огурец, помидор и зеленый горошек.
Перемешать с крабами (шейки крабов оставить для оформления) и заправить майонезом.
Подавать
на закусочной тарелке. Температура
подачи 10-14 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №6
Суп
рисовый с помидорами и морским
гребешком
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | Масса готового продукта | ||
| брутто | нетто | ||
| Морской гребешок | 170 | 78 | 70 |
| Рис | 10 | 10 | 20 |
| Морковь | 40 | 32 | 30 |
| Петрушка ( корень) | 10 | 9 | 7 |
| Лук репчатый | 60 | 48 | 40 |
| Помидор | 46 | 45 | 45 |
| Маргарин
Вода |
5
125 |
5
125 |
5
125 |
| Выход | - | - | 250 |
Технология приготовления:
Отварить морского гребешка в кипящей подсоленной воде. В полученный бульон положить промытый рис, через 15—20 мин добавить спассерованные коренья и лук, нарезанные кубиками, заправить солью, перцем, лавровым листом и варить при слабом кипении до готовности.
Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу, нарезать на дольки и положить их в суп за 5—6 мин до окончания варки. Вместо помидоров можно добавить томат-пасту к кореньям во время пассеровки или спассеровать ее отдельно.
При подаче к столу в тарелку с супом положить кусочки вареного мяса морского гребешка и мелко нарезанную зелень петрушки.
Температура
подачи 65-70 0С. Подавать в глубокой
столовой тарелке.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №7
Кальмары,
тушеные в сметанном соусе
| Наименование блюда | Закладная | ||||||
| на 1 порцию | |||||||
| брутто | нетто | Масса готового продукта | |||||
| Кальмары | 280 | 230 | 185 | ||||
| Сметана | 50 | 50 | 40 | ||||
| Лук репчатый | 25 | 20 | 15 | ||||
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 | ||||
| Масло сливочное | 6 | 6 | 5 | ||||
| Выход блюда | - | - | 200/50 | ||||
Технология приготовления:
Подготовленное филе кальмара нарезать соломкой, посолить, поперчить.
Отдельно спассеровать лук, нарезанный полукольцами, добавить немного воды, довести до кипения, залить сметаной, добавить муки. Когда лук размягчится забросить подготовленные кальмары в соус и тушить в течение 8 минут.
Подавать
на мелкой столовой тарелке, температура
подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №8
Трепанги,
тушенные с луком
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| Брутто | нетто | Масса готового продукта | |
| Трепанги (сушеные) | 250 | 200 | 100 |
| Лук репчатый | 50 | 40 | 30 |
| шпик | 15,5 | 15 | 7 |
| Соевый соус | 10 | 10 | 7 |
| Имбирь | 1,3 | 1 | 0,8 |
| Зеленый лук | 0,6 | 0,5 | 0,5 |
| Выход | - | - | 200 |
Технология приготовления:
Сушеные трепанги тщательно промывать в холодной воде до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Залить холодной водой и довести до кипения. Снять с нагрева и поместить в прохладное место. На следующий день слить отвар, промыть трепанги, залить холодной водой, довести до кипения, слить отвар и промыть трепанги. Выпотрошить трепанги, сделав надрез ножницами вдоль брюшка. Промыть холодной водой, вновь довести до кипения и вновь выдержать в отваре, поместив в холодильнике до следующего дня. В общей сложности процесс промывания, кипячения и выдерживания трепангов проводят в течение 5 дней. Трепанги нарезать ломтиками, обдать кипятком, выложить на дуршлаг. Репчатый лук нашинковать и обжарить во фритюре до светло-коричневого цвета. В конце жарки добавить ломтики трепангов, прогреть и влить несколько столовых ложек бульона, заправленного соевым соусом и имбирем. Выложить на блюдо и посыпать тонко нашинкованным зеленым луком. Подавать на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №9
Рапан в соусе с грибами, солеными огурцами и картофелем
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| брутто | нетто | Масса готового продукта | |
| Рапан | 50 | 40 | 40 |
| Морковь | 25 | 20 | 15 |
| Лук репчатый | 15 | 11 | 8 |
| Огурцы соленые | 22,5 | 20 | 15 |
| Шампиньоны | 53 | 40 | 25 |
| Чеснок | 4 | 3 | 3 |
| Сметана
Сливки Мука пшеничная Соус «Тобаско» Картофель Лимон Масло растительное |
4
11 5 2 30 7 6 |
4
11 5 2 25 3 6 |
3
8 5 2 20 3 6 |
| Выход | - | - | 150 |