Характеристика блюд из морепродуктов

     Если  перед вами полностью вся улитка, то есть можно только ее переднюю часть, есть еще небольшая печень. Потребляется в пищу нога рапана - белое мясо. Мясо отделяется от желудка, затем разрезается пополам и удаляется оставшаяся часть кишки.

     Главное, чтобы не переварить или не пережарить его. Мясо режется, чем мельче, тем  лучше. Вкус напоминает кальмаров. Можно  из отваренного мяса (варить несколько  минут) сделать салат, как из кальмаров. 
 
 
 
 

1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них.

       Сроки хранения морепродуктов мороженных: креветки, мидии, кальмар, каракатица, крабы, морской гребешок, омары, лангусты, осьминог, мясо криля ( при относительной влажности воздуха 90-95%) составляет:  

 

     Полуфабрикаты из морепродуктов не рекомендуется  хранить, т.к. морепродукты содержат много  воды и быстро портятся. В случае необходимости их потрошеными и  промытыми хранят в холодильных  камерах и шкафах.

     Транспортирование моллюсков должно осуществляться в специальных емкостях или контейнерах с проточной или сменяемой морской водой при температуре воды не выше 25 C. Допускается транспортирование моллюсков без воды в специальных контейнерах насыпью слоем не более 2/3 высоты емкости (высотой слоя моллюсков не более 1 м) при температуре воздуха от 0 до 12 C. При повышении температуры воздуха выше установленной моллюски охлаждаются льдом, льдосолевой смесью или охлажденной до 2 C морской водой и другими способами.

      Для мороженных продуктов и полуфабрикатов срок хранения исчисляется с момента поступления на предприятие общественного питания в мороженном виде.

     Чтобы разморозить их, в цеху первичной обработки нужны дефростеры. Это стеллажи, на которых лотки установлены с небольшим наклоном для стока воды. К лоткам иногда подводится паровой подогрев, чтобы морепродукты оттаивали быстрее. Дефростеры делают и в виде тележек - на колесиках.

     Пресервы  после закатки не должны находиться более двух часов в производственном помещении и по мере формирования партии отправляться в холодильник  на созревание при температуре от 0 до минус 8 C.

     Разделочные доски, колоды для разруба рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

     Для каждого вида морепродуктов должны быть отдельные разделочные доски  и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

     Продажа сырых морепродуктов и полуфабрикатов из них должна производиться в  специальных отделах раздельно  от реализации готовых к употреблению продуктов. Запрещается разделка морепродуктов  подсобными рабочими и покупателями.

     Продукцию, признанную непригодной в пищу, необходимо хранить в отдельном помещении для использования на технические цели или уничтожения. Совместное хранение в одной камере различных видов морепродуктов, взаимно влияющих на ее качество и состояние тары, категорически запрещается.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глава 2 Технологические карты

     Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28»  января 2008г

     Технологическая карта №1

     Салат из кальмаров  

 

      Технология приготовления:

     Отварное  филе кальмара охладить и нарезать соломкой, очистить и нашинковать лук соломкой. Ломтиками нарезать очищенную редьку и вареную морковь. Редьку полить уксусом и выдержать 40-45 минут.

Затем нарезанные продукты перемешать, заправить  растительным маслом, добавить соль, посыпать измельченной зеленью.

     Подавать  на закусочной тарелке, температура  блюда 10-14 ⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28»  января 2008г

     Технологическая карта №2

     Салат с креветками и ананасами 
 

 
 

Технология  приготовления:

     Креветки  отварить, очистить, листья салата промыть, перебрать нарезать. Ананасы консервированные нарезать тонкими дольками. Все ингредиенты  смешать, заправить майонезом, лимонным соком, посолить и поперчить.

     Подавать  на закусочной тарелке или в салатнике. Температуру подачи 10-14 ⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 

          Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28»  января 2008г

     Технологическая карта 

     Салат из мидий с овощами №3 

 

     Технология  приготовления:

     Мидии промыть, удалить усики и бахромку. Мясо мидии сбланшировать.

Бланшированное  мясо размешать с дольками помидоров, луком, петрушкой, оливками. Добавить лимонного сока. Черный перец и соль добавить по вкусу.

     Подавать  на закусочной тарелке. Температура  подачи 10-14 ⁰С. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

           Утверждаю

     Директор: Макаров Д.А.

     «28»  января 2008г

     Технологическая карта №4

     Трепанги  под майонезом с корнишонами