Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 18:56, курсовая работа
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Введение ………………………………………………….………………………3
Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов …...…… ...5
1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ………...……..…. 8
1.2 Кальмар…………………....…………………………………………. 9
1.3 Креветки …………………..……………………………………….....12
1.4 Мидии …………………….…………………………………………..13
1.5 Устрицы ……………………………………………………………...14
1.6 Морской гребешок …………………………………………………..16
1.7 Лангусты и омары …………………………………………………...17
1.8 Трепанги ……………………………………………………………..18
1.9 Осьминоги и каракатицы …………………………………………...19
1.10 Крабы ……………………………………………………………….20
1.11 Рапан ………………………………………………………………..21
1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них …….……………21
Глава 2 Технологические карты……………………………………………….24
Глава 3 Технико- технологические карты…………………………………….39
Заключение ……………………………………………………………………..51
Список литературы …………………
Технология приготовления:
Консервированный Рапан нарезать тонкими ломтиками, предварительно слить рассол. Лук нарезать соломкой, морковь - дольками, огурцы и свежие шампиньоны нарезать ломтиком, чеснок мелко нарубить. Обжарить лук, морковь, шампиньоны и пассеровать при непрерывном помешивании, за 5 минут до готовности добавить мелко нарубленный чеснок. Картофель, очистить, отварить, нарезать кружочками и обжарить. Смешать все ингредиенты. Приготовленную смесь заправить соусом. Приготовление соуса: спассеровать муку с жиром до золотистого цвета, ввести сметану, довести до кипения, добавить сливки, соус «Табаско» еще раз довести до кипения, добавить лимонный сок, соль перец, все хорошо перемешать. Подавать на мелкой столовой тарелке. Температура подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №10
Голубцы из капустных листьев с мидиями
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| брутто | нетто | Масса готового продукта | |
| Мидии | 330 | 250 | 150 |
| Масло растит | 20 | 20 | 20 |
| Рис длинозерн | 20 | 20 | 25 |
| Лук репчатый | 20 | 16 | 16 |
| Петрушка | 1,4 | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 2 | 2 | 2 |
| Томат
пюре
Капуста белокачаная |
4
70 |
4
60 |
3
50 |
| Выход | - | - | 250 |
Технология приготовления:
Свежезамороженные
мидии закладывают в холодную
подсоленную воду и доводят до
кипения. Лук репчатый нарезают мелким
кубиком и пассеруют на разогретом растительном
масле. Посыпают красным перцем и солью
по вкусу, заливают горячим отваром из
мидий (на 1 часть риса - 2,5 части бульона),
добавляют очищенный и промытый рис и
варят при умеренном нагреве, пока рис
не станет мягким. Добавляют мелко нарезанные
отвареные мидии, черный перец и мелко
нарезанную зелень петрушки. Из смеси
приготовляют голубцы в капустных листьях.
Голубцы кладут в кастрюлю и заливают
горячим отваром из мидий. Варят на умеренном
огне, пока капустные листья станут мягкими.
Почти готовые голубцы заливают заправкой
из муки, красного перца и томата-пюре,
разбавленного отваром из мидий, и варят
в течение нескольких минут. Подают на
мелкой столовой тарелке, с температурой
75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №11
Устрицы с пеканами
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| брутто | Нетто | Масса готового продукта | |
| Устрицы | 280 | 230 | 160 |
| Яйцо | 1 шт | 40 | 35 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 | 5 |
| Пеканы молотые | 5 | 5 | 5 |
| Сухари панировочные | 5 | 5 | 5 |
| Лук репчатый (красный) | 25 | 20 | 15 |
| Яблоко
Перец (сладкий) Красный винный уксус Петрушка (зелень) Масло сливочное Масло растительное |
18
16 2,5 0,7 2,5 2,5 |
12,5
12,5 2,5 0,5 2,5 2,5 |
10
10 2 0,5 2,4 2,5 |
| Выход | - | - | 250 |
Технология приготовления:
Приготовить
соус: в большой сковороде нагреть
масло слив., добавить нарезанный соломкой
перец и прогреть еще 2 минуты. Ввести лук
и нашинкованные яблоки; прогреть 2-3 минуты.
Снять с нагрева, ввести винный уксус,
петрушку, специи и накрыть крышкой. В
емкости перемешать хлебные крошки с пеканами.
Подготовленные устрицы обсушить на бумажном
полотенце, обвалять сначала в яичной
смеси с мукой, затем — в хлебных крошках
с пеканами. Сковороду смазать маслом
и пожарить на ней с двух сторон устрицы
до готовности. Выложить на мелкую столовую
тарелку и полить соусом. Температура
подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №12
Мидии запеченные
| Наименование блюда | Закладная | ||||||
| на 1 порцию | |||||||
| брутто | нетто | Масса готового продукта | |||||
| Мидии | 300 | 200 | 150 | ||||
| Панировочные сухари | 25 | 25 | 25 | ||||
| Помидоры | 92 | 90 | 80 | ||||
| Оливковое масло | 5 | 5 | 5 | ||||
| Петрушка (зелень) | 1,4 | 1 | 1 | ||||
| Выход блюда | - | - | 250 | ||||
Технология приготовления:
Подготовленные помидоры нарезать мелкими кубиками. Отделить у размороженных мидий мясо от ракушек. Соединить мидии с рубленым чесноком и петрушкой, добавить масло оливковое и панировочные сухари, аккуратно все перемешать.
Заполнить половинки ракушек так, чтобы в каждой ракушке было по одной мидии. Выложить фаршированные ракушки в огнеупорную емкость. Сверху положить кусочки помидоров. Аккуратно налить на дно емкости холодную воду. Полить оливковым маслом.
Запекайте мидии в предварительно разогретой духовке 10 минут при 180 0С.
Подавать на мелкой столовой тарелке.
Температура подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №13
Королевские
морские гребешки
| Наименование блюда | Закладная | ||||||
| на 1 порцию | |||||||
| брутто | нетто | Масса готового продукта | |||||
| Морские гребешки | 220 | 170 | 140 | ||||
| Масло сливочное | 25 | 25 | 25 | ||||
| Рис длинозерн | 20 | 20 | 43 | ||||
| Перец сладкий | 35 | 25 | 22 | ||||
| Лук
репчатый
Томатная паста |
25
5 |
20
5 |
15 5 | ||||
| Выход блюда | - | - | 250 | ||||
Технология приготовления:
Обжарить морских гребешков со сливочным маслом - до образования золотистой корочки. Слегка обжарить сладкий перец и нарезанный полукольцами репчатый лук, добавить томат пасту и продолжить пассеровку 2 минуты. Рис отварить до готовности.
Соединить морских гребешков с овощным соусом. На тарелку выложить рис в форме бублика. В середину поместить приготовленных морских гребешков. Украсить блюдо зеленью.
Подавать
на мелкой столовой тарелке .Температура
подачи 75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №14
Лангусты с рисом
| Наименование блюда | Закладная | ||||||
| на 1 порцию | |||||||
| брутто | нетто | Масса готового продукта | |||||
| Лангусты | 220 | 170 | 125 | ||||
| Лук репчатый | 50 | 40 | 30 | ||||
| Петрушка (корень) | 17 | 12,5 | 10 | ||||
| Масло растительное | 25 | 25 | 25 | ||||
| Рис длинозерн | 30 | 30 | 60 | ||||
| Выход блюда | - | - | 250 | ||||
Технология приготовления:
Сварить в подсоленной воде коренья петрушки, через 30 минут положить в воду лангустов, у которых заранее удален хвостовой плавник вместе с кишкой. Варить около 1 часа, охладить и вынуть мясо из клешней и шейки.