Автор: Пользователь скрыл имя, 21 Января 2012 в 18:56, курсовая работа
Мировой океан щедро делится не только рыбой, но и другими своими обитателями, среди которых беспозвоночные считаются бесспорными деликатесами. Это ракообразные (крабы, креветки, омары и лангусты), двустворчатые моллюски (устрицы, мидии и гребешки), головоногие (кальмары и осьминоги) и иглокожие (трепанги, голотурии и морские ежи).
Введение ………………………………………………….………………………3
Глава 1. Характеристика и ассортимент блюд из морепродуктов …...…… ...5
1.1. Оформление и подача блюд из морепродуктов ………...……..…. 8
1.2 Кальмар…………………....…………………………………………. 9
1.3 Креветки …………………..……………………………………….....12
1.4 Мидии …………………….…………………………………………..13
1.5 Устрицы ……………………………………………………………...14
1.6 Морской гребешок …………………………………………………..16
1.7 Лангусты и омары …………………………………………………...17
1.8 Трепанги ……………………………………………………………..18
1.9 Осьминоги и каракатицы …………………………………………...19
1.10 Крабы ……………………………………………………………….20
1.11 Рапан ………………………………………………………………..21
1.12 Сроки хранения морепродуктов и блюд из них …….……………21
Глава 2 Технологические карты……………………………………………….24
Глава 3 Технико- технологические карты…………………………………….39
Заключение ……………………………………………………………………..51
Список литературы …………………
Спассеровать мелко нарезанный лук в подсолнечном масле и залить его процеженным бульоном. После закипания бульона, засыпать в него рис.
Варить
рис при слабом нагреве и переложить
на мелкую столовую тарелку. Разложить
сверху лангустов, посыпать черным перцем
и подавать к столу. Температура подачи
75-80 0С.
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28» января 2008г
Технологическая карта №15
Омары в винном соусе
| Наименование блюда | Закладная | ||
| на 1 порцию | |||
| Брутто | нетто | Масса готового продукта | |
| Омары | 280 | 230 | 130 |
| Вино красное столовое | 25 | 25 | 22 |
| Вода | 40 | 40 | 40 |
| Лук репчатый | 50 | 40 | 35 |
| Морковь | 25 | 20 | 15 |
| Масло сливочное | 15 | 15 | 15 |
| Специи | 0,05 | 0,05 | 0,05 |
| Выход | - | - | 250 |
Технология приготовления блюда
Омаров хорошо промыть, положить в емкость для варки и налить вино и воду в равной пропорции, посолить, поставить варить на 20 минут вместе с луком и мелко нарезанной морковью. Вынуть омаров на тарелку.
Оставшийся
соус протереть через сито и заправить
кусочком сливочного масла, добавить черного
перца и сока лимона по вкусу. Залить омаров
соусом, довести до кипения и подать к
столу. Подавать на мелкой столовой тарелке.
Температура подачи 75-80 0С.
Глава 3. Технико- технологические карты
Зав. производством
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28 ноября 2011г.»
Технико-технологическая карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1.
Настоящая технико-
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» используют следующее сырье:
-кальмары
-помидоры свежие
-лук репчатый
-чеснок
-яйцо куриное
-сливки 20% жирности
-сметана
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2.
Сырье, используемое для
3. РЕЦЕПТУРА
3.1.
Рецептура «КАЛЬМАРЫ
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| Кальмары
Филе
Помидоры Сливки 20% Масло растительное Лук репчатый Сметана Чеснок |
111
51 50 20 48 50 4 |
100
50 50 20 40 50 3 |
| Выход готового блюда | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Для фарша нарезать кубиками помидоры, лук и чеснок и обжарить в растительном масле. Яйцо нарезать и добавить в фарш; посолить, поперчить, перемешать.
Кальмары отварить в бульоне (опускать в кипяток), просушить салфеткой, нафаршировать, запанировать в муке и обжарить с двух сторон в большом количестве растительного масла.
Для приготовления соуса, чеснок обжарить в растительном масле, добавить сметану, сливки, бульонный кубик, молотый перец, нарезанный кубиками помидор и подержать на огне 1 минуту.
Положить в соус обжаренные кальмары, добавить укроп, чеснок и припустить в течение 2 минут.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1.
«КАЛЬМАРЫ ФАРШИРОВАННЫЕ»
5.2.
Температура подачи блюда
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с момента окончания технологического процесса.
6.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
6.1.
Органолептические показатели
Внешний вид –кальмары, уложенные две штуки на порцию, политы соусом, должны иметь кремовый оттенок
Цвет – белый, с кремовым оттенком, с крапинами зеленого укропа
Вкус – морепродуктов, с незначительным вкусом овощей и сметаны.
Запах –морепродуктов, с ароматом чеснока и укропа.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля жира,% (не менее)=12,06%
Массовая доля соли,% (не более)= 1%
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более
Бактерии группы кишечных палочек, не допускаются в массе продукта, г. 1,0
Коагулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г – 1,0
Патогенные
микроорганизмы, в том числе сальмонеллы,
не допускаются в массе продукта,
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
( 1 порции массой 250 г.)
| Белки | Жиры | Углеводы | Энергетическая ценность, Ккал |
| 11,5 | 31,8 | 17,7 | 403 |
Расчеты ТТК
№ 1
| Наименование продуктов | нетто | Сух. в-ва | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | 100 | исх. | ||
| Кальмары | 160 | 20 | 32 | 18,6 | 7,44 | 13,1 | 20,96 | - | - |
| Помидоры | 100 | 6 | 6 | 0,6 | 0,6 | 0,2 | 0,2 | 4,2 | 4,2 |
| Сливки 20 % | 50 | 10,5 | 5,25 | 2,5 | 1,25 | 20 | 10 | 4 | 2 |
| Масло растительное | 20 | 0,2 | 0,04 | 0 | 0 | 99,9 | 19,98 | 0 | 0 |
| Лук репчатый | 100 | 13 | 13 | 1,4 | 1,4 | 0 | 0 | 10,4 | 10,4 |
|
Сметана
Чеснок |
50
3
|
21,9 | 10,95 | 2,7
6,5 |
1,35
0,2 |
10
0,5 |
5
0,015 |
3,9
29,9 |
1,95
0,9 |
| Выход | 300 | ||||||||
| Итого:
После ТО |
67,24 | 12,24
11.5 |
36,18
31.8 |
19,45
17.7 | |||||
Энергетическая ценность.
Белки =11,5 *4=46 Ккал
Жиры =31,8*9=286,2 Ккал
Углеводы =17,7*4=70,8 Ккал
Итого
энергетическая ценность:
403 Ккал.
Зав. производством
Утверждаю
Директор: Макаров Д.А.
«28 ноября 2011г.»
Технико-технологическая карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1.
Настоящая технико-
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления блюда «Суп из креветок с сыром» используют следующее сырье:
-креветки свежемороженые
-лук репчатый
-томатная паста
-масло сливочное
-сыр «Пармезан»
-батон
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Суп из креветок с сыром», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура «Суп из креветок с сыром»
| Наименование продуктов | Масса брутто (г) | Масса нетто (г) |
| креветки
свежемороженые
лук репчатый томатная паста масло сливочное сыр «Пармезан» батон вода |
75 12,5 12,5 12,5 12,5 10 187,5 |
50 10 12,5 12,5 12,5 10 187,5 |
| Выход готового блюда | 250 |