Характеристика блюд из морепродуктов

     Продукты  на бутербродах располагают так, чтобы они не осыпались и вместе с тем имели привлекательный  вид, сочетались по вкусу и цвету. Готовят их не ранее чем за 30-40 минут до подачи. Перед подачей  желательно охладить. Хлеб для открытых бутербродов нарезают ломтиками толщиной примерно 1 см. Батоны пшеничного хлеба нарезают под улом. Ржаной хлеб чаще всего используют для бутербродов с морепродуктами солоновато-острого вкуса. Но в каждом отдельном случае учитывают индивидуальные вкусы.

     В качестве дополнительных продуктов (гарнира) к основному продукту используют лимон, соленые или маринованные огурцы, помидоры,  репчатый лук, сладкий стручковый перец, маслины без косточек, мелко нарезанный зеленый лук, редис, листики зеленого салата, веточки зелени и т.д. На ломтик хлеба кладут основной продукт в целом или нарезанном виде, сверху - гарнир.

     Для салатов из морепродуктов, которые подают на закуску, используют преимущественно овощи в отварном виде. Для наибольшей сохранности витаминов тщательно промытые овощи рекомендуется отваривать в кожуре. Лучше всего нарезать уже охлажденные овощи, чтобы кусочки не деформировались, имели аккуратный внешний вид. Все салаты заправляют после того, как овощи и морепродукты охлаждены, так как в противном случае блюдо получится менее вкусным.

      Для салатов используют главным образом отварные или припущенные морепродукты. Очень вкусны салаты с крабами, креветками, раками, мускулом морского гребешка и мидиями. Вкус салата во многом зависит от соусов, которыми они заправлены, например готовым соусом «Южный».

     При изготовлении салатов наиболее аппетитные кусочки крабов, креветок оставляют для украшения блюда. Для украшения салатов применяют также красиво нарезанные ломтики свежих, соленых и маринованных овощей, кружочки или дольки крутого яйца, маслины, зеленые листики салата, веточки петрушки или сельдерея.

     Нарезать  продукты для салата и заправлять их соусом рекомендуется непосредственно  перед подачей блюда. Непродолжительное хранение заправленных салатов ухудшает их вкус.

1.2 Кальмар. 

     Хорошим спросом пользуется головоногий  моллюск — кальмар. Это не случайно. Мясо кальмара отличается приятным вкусом. По содержанию азотистыx веществ оно  не уступает мясу домашних животных и  некоторых рыб.

     Съедобные части кальмара являются белковым продуктом, на долю белков приходится около 80% сухих веществ. Мясо кальмара богато аминокислотами; метионином, тирозином и триптофаном, а также витаминами РР, В6 и минеральными веществами — железом и йодом.

     Кальмар имеет мускулистое торпедообразное туловище. Вокруг ротового отверстия расположены десять щупальцев с присосками.

     В пищу принято употреблять мускулистую  мантию и щупальцы кальмара.

      При различной  технологической обработке более  высокую питательную ценность сохраняет  кальмар, подвергнутый бланшировке паром в течение 3 мин.

     Блюда из кальмара пользуются большой популярностью  во Франции, США, Италии, Испании, Португалии и Греции, у жителей Дальнего Востока. 
 

       Приёмы механической  обработки кальмара. 

     Филе  кальмара продается обычно в замороженном виде и уже готово к использованию в пищу после снятия кожи. Поскольку кожа тонкая, прозрачная, то ей зачастую не придают значения и готовят кальмара прямо с кожей. Это ошибка.

     Прежде  всего, кальмара необходимо промыть в проточной воде, затем разморозить в холодной воде (при добавлении горячей воды происходит окрашивание тканей). Разделывают кальмара так: одной рукой захватывают голову у основания, другой осторожно разрывают связки между мантией (туловищем) и головной частью. Отделяют голову вместе с внутренностями. В этом случае туловище кальмара остается целым, и его можно использовать для приготовления фаршированных блюд.

     Можно разделать кальмара и другим способом: острым ножом делают разрез туловища от края мантии до основания плавника, стараясь несильно углублять нож в тело, чтобы не повредить мешочек с красящей жидкостью, отгибают стенки мантии и удаляют внутренности и хитиновую пластинку, брюшную полость зачищают тупой стороной ножа.

     В обоих случаях голову разделывают  следующим образом: удаляют глаза и челюсти.

     Мороженое филе кальмара лучше предварительно оттаять, а затем залить на 3—4 мин  горячей водой и постоянно  помешивать (воды должно быть в 3—4 раза больше по объему, чем масса продукта). Чтобы мясо кальмара было белым, нужно  пользоваться не слишком горячей водой (60° С). После этого кожа легко удаляется ножом или руками. А если кальмара обработать крутым кипятком, пигменты, содержащиеся в кожице, окрасят мясо в лиловый цвет.

      Очищенное от пленки мясо варят не более 2—3 мин  и, самое главное, при быстром закипании. Чем дольше пролежит мясо в горячей воде, тем оно будет жестче. Надо помнить, что мясо кальмара — это почти чистый белок и поэтому требует такого же осторожного обращения, как сырое яйцо.

     Существует  кулинарная хитрость. Перед тем как кальмара опустить в кипящую воду, в кастрюлю (1 кальмар потребует 2 литра воды) кладем половину лимона. Вынув и охладив тушку, нарезаем щупальца колечками толщиной 2—3 мм. Мельче крошить не стоит — иначе потеряется аромат и вкус.

     Кальмар хорошо сочетается со свежим огурцом и морской капустой, оливковым маслом и майонезом

     Мороженый фарш следует хранить при низких температурах, не допуская размораживания.

Блюда из кальмара. 

     Вареное мясо кальмара хорошо сочетается с  овощами, картофелем, крупами и рыбой. Очень вкусны салаты из кальмара: с квашеной капустой, маринованным луком, картофелем, а также винегреты. Хорош суп рисовый или картофельный с фрикадельками из кальмара.

     Некоторым больше нравится жареное мясо кальмара в сухарях или тушеное с  овощами. Можно запечь кальмара в сметане с гречневой кашей, приготовить из него зразы и котлеты, при этом для всех этих блюд лучше всего использовать растительное или сливочное масло.

     Для приготовления кулинарных изделий  из целого или резаного кальмара его  предварительно отбивают. Из кальмара можно, приготовить множество вкусных и разнообразных фаршевых блюд: котлеты, тефтели, фрикадельки, зразы, купаты, беляши, расстегаи и другие блюда.

      При приготовлении котлет и тефтелей тушку кальмара необходимо дважды пропустить через мясорубку и для мягкости добавить в фарш воду или молоко.

     Блюда из кальмаров: «Закуска из кальмаров  со стручковой фасолью», «Кальмары  заливные», «Кальмары под майонезом», «Кальмары со сметанным соусом», «Салат из кальмаров», «Кальмары фаршированные», «Кальмары тушеные со сметаной» и т.д.

1.3 Креветки. 

     Мясо  креветок богато белком, витаминами и  минеральными веществами, особенно кальцием, фосфором, железом, йодом и др.

     Вот несколько цифр, характеризующих  химический состав сырого мяса креветок: 14—22% белка, 0,7—2,3% жира, 0,3—4,9% углеводов, 1,5—7,2% минеральных веществ. Немало в сыром мясе креветок и витаминов: тиамина, пиридоксина, рибофлавина и др.

     Креветки  поступают в продажу вареными, сыроморожеными и в виде натуральных  консервов.

     Обычно  продают королевские или тигровые креветки, которые следует варить до тех пор, пока на брюшке не выступит белок.

     Креветки  вкусны и без всяких приправ, но особенно хороши из них салаты, супы и вторые блюда. 

       Приёмы механической  обработки креветок. 

     Основной  способ приготовления креветок — варка. Очищать креветок от панциря можно до и после варки. Если их варят в панцире, готовят 4%-ную подсоленную воду (40 г, или 2 ст. ложки, соли на 1 л воды), а без панциря — 2%-ную. На одну часть креветок берут 3—4 части воды.

      Сырые креветки (размороженные на воздухе) при медленном кипении варят  в подсоленной воде (с момента  вторичного закипания) не более 3 мин. Съедобное  мясо находится в брюшке, покрытом тонким панцирем.

     Варено-мороженых  креветок варят-5—10 мин. Креветки с  проваренным мясом всплывают на поверхность. После варки креветок надо опустить на 2—3 мин в холодную воду, тогда легко будет отделить мясо от панциря и удалить кишечник.

     После того как креветки остынут, их поливают специальным соусом. Они хорошо сочетаются с овощными салатами, рисом, соевым соусом.

     Блюда из креветок: «Помидоры, запеченные с  креветками», «Лодочки из авокадо и  креветок», «Салат – коктейль из креветок», «Салат с креветками и зеленым  горошком», «Салат из креветок, сыра и  яблок», «Суп с креветками по-французски», «Суп из креветок с сыром», «Креветки с рисом и карри» и т.д.

1.4 Мидии. 

     В Черном море, северных и дальневосточных морях обитает моллюск мидия. Мидия относится к роду моллюсков класса двустворчатых. Раковина чёрная, длиной до 20см. Существует 3 вида мидий. Мидии можно не только добывать, но и выращивать искусственно.

     В общей мировой добыче моллюсков  мидии прочно удерживают второе место, уступая лишь устрицам.

     Мидии вкусны в вареном, жареном, соленом, копченом, маринованном и сушеном  виде. Любой кулинарный вариант приемлим.

     В промышленности мидии являются сырьем для приготовления разнообразных  консервов: мидии с рисом, морковью, луком, томатом, черносливом (диетические  консервы) и прочими добавками. Однако самые вкусные консервы из мидий  — «Мидии натуральные». Технология приготовления натуральных консервов предельно проста: мидий обрабатывают паром, створки при этом открываются, от них отделяют мясо и укладывают в банки.

      Деликатесной  закуской являются консервы «Мидии копченые в масле».

     «Мидии в маринаде» — это обжаренные в растительном масле мидии, морковь и лук, залитые маринадом. Такие консервы могут служить острым закусочным блюдом.

     В приморских городах мидий продают  в свежем виде и живыми. Для приготовления  блюд из живых мидий раковины хорошо промывают щеткой, кладут на стол, правой рукой вводят нож между створками у острого конца раковины и, открыв ее, вынимают мясо. Освобожденное от раковины мясо мидии и сок, находящийся между створками, используют для приготовления блюд.

     Консервированное или варено-мороженое мясо мидий используют для приготовления блюд без дополнительной обработки. 

Приёмы  механической обработки  мидий. 

     Перед приготовлением блюд мидий необходимо почистить: удалить водоросли и  жесткие биссусные нити, которыми они и прикрепляются к камням.

     Варят мидии 3 - 5 минут в кипятке, чтобы  мидии раскрылись. После кипятка  они прекрасно вылущиваются из раковин.

     После варки мидии можно просто залить майонезом (на полулитровую банку мидий  – 200 г. майонеза), поставить на час  в холодильник.

     Можно замариновать в слабом виноградном  или яблочном уксусе, добавив перца  и лаврушки.

     Мидии прекрасно сочетаются с различными соусами, например горчичным и томатным.

      Блюда из мидий: «Салат из мидий с овощами», «Мидии с беконом», «Мидии в чесночном  соусе», «Мидии с рисом», «Мидии запеченные», «Голубцы из капустных листьев с мидиями» и т.д.

     1.5 Устрицы. 

     Устрицы — лакомство французов. Историки свидетельствуют, что в средние  века устрицы ценились не ниже мяса павлинов и лебедей. Титулованные особы  платили немалые деньги за то, чтобы устрицы регулярно поставлялись к их столу. Во французской кухне они становятся классическим образцом деликатеса.

     Здесь следует, однако, сделать оговорку. Открытие устриц как лакомого продукта принадлежит не французам. Есть свидетельства, что ими питались люди еще в доисторические времена.

     Пришлись  устрицы по вкусу и древним  римлянам. Потребность в этих моллюсках  у них была столь велика, что  их даже выращивали на специальных  устричных банках.